Francis Mallmann, l'Argentin adepte de la cuisine au feu

​​​​​​​Francis Mallmann est un cuisinier argentin. Elevé en Patagonie, il est devenu expert dans l'art de la maîtrise du feu pour sublimer aussi bien les viandes que les poissons, les légumes ou les pains de toutes sortes. Le chef, qui signe également la carte d'un restaurant reprenant cette thématique non loin d'Aix-en-Provence, est bien connu des abonnés Netflix. La série Chef's Table lui a en effet consacré un épisode entier où le chef sublime les produits de la Patagonie en Argentine, et cuisine souvent dans la nature, autour d'un feu, avec ses apprentis cuisiniers. Le public français l'a également découvert dans Top Chef, lorsque Francis Mallmann est venu défier les candidats lors d'une épreuve autour du feu. Voici sa biographie.

Sa biographie

Francis Mallmann est né le 14 janvier 1956 à Acassuso, dans la province de Buenos Aires en Argentine. En 1958, son père décroche un travail au sein de l'Institut Balseiro et toute la famille déménage à Bariloche en Patagonie. C'est dans cette même région que Francis Mallmann fera ses premiers pas en cuisine en 1970, en tant qu'employé sur un bateau de touristes sur le lac Nahuel Huapi.

Après cette première expérience, l'Argentin s'envole pour Paris à la fin des années 1970 et travaille pendant plus de deux ans dans la capitale française auprès de plusieurs grands chefs, dont Alain Chapel. Francis Mallmann revient ensuite en Argentine pour donner des cours de cuisine et ouvrir son premier restaurant à Palermo, dans le nord-est de Buenos Aires. Pendant l'hiver, c'est depuis ce même restaurant que le chef présentera une émission culinaire à la télévision argentine entre 1980 et 1990. L'été, Francis Mallmann donne rendez-vous aux téléspectateurs depuis Punta del Este. Depuis, le cuisinier est l'un des chefs les plus populaires d'Argentine et a notamment fait en 2016 l'objet d'un épisode de la série documentaire Chef's Table sur Netflix. Il a également publié de nombreux livres de cuisine consacrés à la cuisine au feu et a d'ailleurs défié les candidats français de Top Chef sur cette thématique.

Où se trouvent ses restaurants de Francis Mallmann ?

Francis Mallmann est le propriétaire de nombreux restaurants en Argentine. Le premier, Patagonia Sur, est situé à Buenos Aires tandis que le second, 1884 Restaurant, se trouve à Mendoza. Mais la popularité de Francis Mallmann dépasse les frontières de l'Argentine et le chef est également à la tête de plusieurs établissements en Uruguay, au Chili, à Miami mais aussi en France, plus précisément au Château La Coste à Le-Puy-Sainte-Réparade, non loin d'Aix-en-Provence. Francis Mallmann y a écrit la carte du restaurant mettant à l'honneur la cuisine argentine au feu avec notamment une entrecôte fumée, pomme de terre écrasée et chimichurri, mais aussi un agneau à la flamme et poivrons au feu, le tout dans un cadre étonnant rappelant les haciendas argentines. Le tarif varie autour de 20 euros pour les entrées, 60 euros pour les plats et 20 euros pour les desserts.

Comment définir sa cuisine ?

Même s'il ne fait pas de cuisine française, Francis Mallmann reconnaît volontiers que c'est en France qu'il a appris le respect du produit et du temps de cuisson, "deux éléments indispensables lorsqu'on est cuisinier". Depuis plus de vingt ans, l'Argentin se consacre à l'art du feu, se remémorant gestes et souvenirs d'enfance pour réinventer sa cuisine. La philosophie culinaire de Francis Mallmann s'appuie sur sept feux différents : chapa (grill ou plaque en fonte), "petit enfer  (cuisson au-dessous et au-dessus de la flamme directe), parilla (barbecue traditionnel), four à bois, rescoldo (cuisson dans les braises), asador (pièces entières mises à plat et cuites face au feu) et caldero (cuisson au chaudron).

Quelles sont les recettes phares de Francis Mallmann ?

Parmi les recettes cultes de Francis Mallmann, la série Chef's Table de Netflix a retenu de nombreux plats cuisinés au feu tels que les Noix de Saint-Jacques à la Plancha, le Potiron des Andes au fromage de chèvre, le poulet rôti avec gremolata au miel ou encore les dominos de pommes de terre.

Son Instagram

Personnage atypique et cuisinier hors pair, Francis Mallmann partage avec plaisir son quotidien avec ses 800.000 abonnés sur Instagram. On y découvre ses périples à travers l'Argentine mais aussi ses alléchants plats cuits au feu et de jolies photos de famille.