Jérôme Schilling : de l'Alsace à la Gironde

Jérôme Schilling, 39 ans, est le chef doublement étoilé du Restaurant Lalique à Bommes. Découvrez la biographie de ce jeune cuisinier alsacien exilé en Gironde.

Jérôme Schilling : de l'Alsace à la Gironde
© (c) Michaël BOUDOT

Malgré son jeune âge, Jérôme Schilling a su se faire un nom dans le monde de la gastronomie. Le chef de la table gastronomique Restaurant Lalique, du Château Lafaurie-Peyraguey à Bommes, en Gironde, a en effet décroché une deuxième étoile au Guide Michelin 2022 à seulement 39 ans. Vous souhaitez en savoir plus sur Jérôme Schilling ? Découvrez son parcours, sa cuisine, son restaurant et ses recettes.

La biographie de Jérôme Schilling

Jérôme Schilling a débuté la cuisine sa formation au Centre Européen de Formation et de Promotion Professionnelle par l'Alternance pour l'Industrie Hôtelière (CEFPPA) situé à Illkirch-Graffenstaden, non loin de Strasbourg. Pour ses premières expériences professionnelles, Jérôme Schilling vise déjà l'excellence et devient commis puis demi-chef de partie au restaurant Le Moulin de Mougins, puis chef de partie au Restaurant Joël Robuchon de Monaco. Le jeune cuisinier enchaîne ensuite au Restaurant Jean-Yves Schillinger à Colmar, avant de devenir chef de partie auprès de Thierry Marx au Château Cordeillan Bages, à Pauillac. En 2009, Jérôme Schilling devient sous-chef du restaurant doublement étoilé Guy Lassaussaie à Chasselay, avant de devenir chef exécutif du restaurant Villa René Lalique à Wingen-sur-Modern aux côtés de Jean-Georges Klein. Entre temps, le jeune chef a également été finaliste du Concours du Meilleur Ouvrier de France en 2015, premier prix du Challenge du Président de la République en 2017, puis Bocuse d'Argent France 2021.

Dans quel restaurant travaille Jérôme Schilling ?

Depuis octobre 2017, Jérôme Schilling est le chef des cuisines du Château Lafaurie-Peyraguey à Bommes, en Gironde, notamment du Restaurant Lalique, doublement étoilé au Guide Michelin depuis 2022. Avec une capacité de 40 couverts, l'établissement affiche un décor majestueux, avec un plafond orné de cent vingt feuilles Champs-Elysées en cristal lustrées or et des oeuvres emblématiques de la Maison Lalique posées sur les consoles.

Comment définir la cuisine de Jérôme Schilling ?

Côté table, Jérôme Schilling intègre les trésors des vignobles de la maison Lalique pour macérer des herbes, mais aussi la fermentation, l'utilisation des moûts des Cabernets Francs, provenant du Château Faugères à Saint-Emilion, pour confire les viandes et les rendre plus tendres encore, et enfin la cristallisation par réduction du vin et cuisson à -180° générant des cristaux de sauternes. La cuisine dispose également d'un four à bois alimenté par des pieds de vigne et du chêne français mariné dans du sauternes, puis séché en étuve, afin de donner aux viandes, poissons et légumes grillés des arômes liquoreux. "Jérôme Schilling a élaboré un menu Le Terroir du Sauternais, entièrement végétal en cinq séquences, lesquelles correspondent aux terroirs identifiés de Château LafauriePeyraguey. Afin de rendre au vin toute sa superbe, le Menu Grain Noble, également en cinq étapes, permet de découvrir les vins de Sauternes, liquoreux et secs, originels ou revisités en association avec des plats subtilement créés", précise le site.

Quelles sont les recettes emblématiques de Jérôme Schilling ?

Comme beaucoup de chefs de sa génération, Jérôme Schilling met régulièrement à jour sa carte, au fil de sa créativité mais aussi des saisons. "La base de ma philosophie culinaire reste simple: des produits de saison, de préférence locaux et écoresponsables. Ma cuisine s'est enrichie d'une expérience organoleptique au sein du Château Lafaurie-Peyraguey", détaille Jérôme Schilling. Certains plats emblématiques ont néanmoins permis au jeune chef de décrocher sa deuxième étoile au Guide Michelin, comme le foie gras mariné dans l'encre de seiche et poché au Sauternes à 72°, servi en coque d'argile, mais aussi le turbot cuit au four vapeur entre deux douelles ayant servi au vieillissement du sauternes pendant de longs mois… un parfait exemple de la synergie entre la cuisine du Chef et le Château Lafaurie-Peyraguey.

Quel est le compte Instagram de Jérôme Schilling ?

Vous aimez les jolies photos de cuisine et les paysages ensoleillés ? Alors vous allez adorer le compte Instagram de Jérôme Schilling, qui nous fait saliver chaque jour avec les clichés de ses dernières créations culinaires mais aussi du Château Lafaurie-Peyraguey. Pour en découvrir plus, c'est par ici.

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