Jordi Roca : chef pâtissier au génie créatif

Le chef pâtissier espagnol, à la tête du restaurant El Celler de Can Roca à Gérone, est un artiste débordant d'imagination, pour qui le dessert est une véritable religion. Où s'est-il formé ? Comment travaille-t-il avec ses frères Joan et Josep ? Quels sont ses desserts emblématiques ? Et pourquoi Jordi Roca a-t-il des difficultés à parler ? Voici sa biographie.

Quel âge à Jordi Roca ? Sa biographie

Jordi Roca est né à Gérone, en Espagne, en 1978. Le chef est tombé dans la marmite quand il était petit, d'abord grâce au restaurant de ses parents puis celui de ses frères. Il n'était alors qu'un enfant lorsque Joan (chef cuisinier) et Josep (sommelier) ont ouvert leur propre établissement, El Celler de Can Roca, juste à côté de celui de leurs parents, dans un local plus petit que celui d'aujourd'hui - les frères ont déménagé en 2007. Plus tard, Jordi Roca intègre l'École hôtelière de Gérone et commence sa formation professionnelle au Celler de Can Roca, aux côtés de Damian Allsop, un talentueux chef pâtissier gallois, alors responsable de la section des desserts. 

Avec lui, Jordi a appris l'importance de la cuisine sucrée, sa spécificité et son caractère unique. Le Gallois l'a aidé à éveiller sa curiosité, d'abord comme son assistant, puis comme son successeur. Il lui a fourni les outils nécessaires pour connaître le pourquoi de la cuisine sucrée, ainsi que la méthode, la précision, le savoir-faire à la minute, la patience, le tempérament, la sécurité et l'implication obsessionnelle. "C'est ainsi qu'est née ma possibilité de créer et de voler", assure Jordi Roca, seul maître à bord de la partie sucrée du restaurant depuis 1997. Il est aujourd'hui l'un des chefs pâtissiers les plus reconnus au monde.

Où se trouve le restaurant de Jordi Roca ?

Jordi Roca est l'un des pâtissiers les plus renommés au monde et, avec ses frères Joan Roca et Josep Roca, il dirige le restaurant El Celler de Can Roca à Gérone, qui compte déjà trois étoiles Michelin. De plus, le restaurant des frères Roca a été élu à deux reprises meilleur restaurant du monde par The World's 50 Best Restaurants, en 2013 et 2015. "Si l'entreprise familiale parfaite pouvait être définie sous forme de restaurant, ce serait El Celler de Can Roca", écrivent même les dirigeants du classement. Il s'agit d'un endroit accueillant triplement étoilé où tout est "régal pour les yeux, le palais et tous les sens", selon le Guide Michelin.

Josep, Joan et Jordi Roca dirigent également la salle de banquet Espai Mas Marroch à Vilablareix (Gérone) et conseillent le restaurant Moo de l'hôtel Omm à Barcelone. De son côté, Jordi dirige Rocambolesc, un glacier 100% artisanal à l'esthétique vintage permettant au plus grand nombre de découvrir les arts sucrés du Celler de Can Roca. L'établissement s'est ensuite multiplié à Barcelone et Madrid.

Comment définir la pâtisserie de Jordi Roca ?

Si la pâtisserie est parfois relégué au second plan dans les restaurants, l'art du dessert a autant d'importance que le salé pour Jordi Roca. "Le dictionnaire définit le dessert comme une chose placée à la dernière place, mais Jordi lui donne un nouveau sens. Pour lui, être le dernier a une signification vitale, car il a été le dernier de ses frères à naître, et il est aussi le dernier à arriver auprès du convive", est-il écrit sur le site du Celler de Can Roca. À travers ses créations, Jordi Roca pousse les convives à s'amuser et rêver, en les surprenant voire les provoquant. "Il ressent un besoin absolu de transformer sa vie en sucrerie. Une promenade, un paysage, une odeur, un dessin animé, un bruit, une transgression, une émotion, n'importe quel chemin," assure Jordi Roca.

Quelles sont ses recettes emblématiques ?

Jordi Roca produit des desserts en dehors de toute convention. Parmi ses créations emblématiques, on retrouve le Campari et jus de raisin enfermés dans un bonbon au beurre de cacao ou la pomme au caramel avec un glaçage aussi mince que du verre soufflé. Mais Jordi Roca aime repousser les limites avec des desserts plus incroyables les uns que les autres, comme en 2018, lorsque le chef pâtissier a capturé l'essence d'un livre ancien par distillation afin d'emporter ses clients dans son univers (voir ci-dessous).

Jordi Roca chuchote : quelle maladie altère sa voix ?

Jordi Roca est atteint de dystonie, une maladie neurologique qui affecte, entre autres, la tonicité des muscles de la région du cou et donc des cordes vocales. Le chef chuchote pour rendre cette pathologie moins douloureuse. "Au début, j'ai cru que c'était une pharyngite...", raconte-t-il en évoquant les premiers symptômes avant le diagnostic. "En octobre 2010, je suis arrivé au restaurant pour le service du soir et je me suis assis dans le bureau devant l'ordinateur et… crac ! J'ai essayé de baisser la tête et je n'ai pas pu. J'ai eu très peur." Cette nuit-là, Jordi Roca est rentré chez lui sans travailler et a commencé une succession de visites chez 15 spécialistes jusqu'à ce qu'un diagnostic soit posé. Un véritable cauchemar pour le pâtissier, qui a réussi à surmonter ses appréhensions grâce à un psychologue. La dystonie provoque également des mouvements involontaires dans de nombreuses parties du corps, ce qui joue parfois sur son moral. "Je ne suis plus aussi spontané qu'avant, je suis plus renfermé, mais j'étais déjà timide, réservé", confie le chef, qui prend sa nouvelle situation avec humour. "J'ai réalisé que parler est complètement surfait. Parfois, on en dit plus avec des gestes et des regards."

Quel est l'Instagram de Jordi Roca ?

L'histoire et l'univers de Jordi Roca vous intriguent ? Vous pouvez suivre ses aventures sur son compte Instagram @jordirocasan. Le chef pâtissier y partage ses dernières folles créations, ses rencontres mais aussi quelques moments volés dans les coulisses d'El Celler de Can Roca !