Gélification, sphérification et sublimation.. Quelles sont ces techniques vues dans Top Chef 2023 ?

"C'est le grand moment, c'est mon épreuve et là, ils ne sont pas prêts." Avec son rire qui le caractérise, Danny, candidat emblématique de la saison 14 de Top Chef, a mis la barre très haut en demi-finale de Top Chef 2023. Face à Hugo et Mathieu, il a eu la possibilité d'imposer son épreuve aux deux autres candidats et il n'y est pas allé de main molle ! 

Quelle épreuve Danny a-t-il imposé aux candidats ? 

Sourire aux lèvres, le candidat - second dans un palace à Genève - explique son épreuve : "Réaliser un plat classique de la cuisine française parmi les propositions dans le garde-manger, avec trois préparations de la cuisine moléculaire : la gélification, la sphérification et une sublimation". Le tout, en 1 h 30. "Je leur ai posé une colle là !", ajoute le candidat. Il faut dire que même les jurés Philippe Etchebest et Glenn Viel sont restés bouche bée face au détail de l'épreuve.

Alliant l'art, la cuisine et la science, la cuisine moléculaire intrigue. En modifiant les couleurs, les sensations et les textures familières, elle comprend de nombreuses techniques différentes. Parmi elles, on retrouve les trois termes utilisés par Danny et demandés lors de l'épreuve de la demi-finale de Top Chef. 

En quoi consiste la "gélification" ?  

La plus connue des trois techniques, la gélification, c'est tout simplement passer un produit de l'état liquide à celui d'une gelée. Il suffit de récupérer le liquide du produit que l'on souhaite travailler puis d'y ajouter un élément contenant des protéines animales ou végétales comme de l'Agar-Agar.

Que veut dire "sphérification" ?

Comme son nom l'indique, la sphérification consiste à transformer un liquide sous forme de sphère. Dans sa propre épreuve, Danny Khezzar a par exemple voulu revisiter les tomates-mozza en effectuant une sphérification de burrata avec du lait ribot qui aura l'apparence "d'une petite burrata avec un cœur coulant". Cette technique est délicate, il faut qu'une fine pellicule entoure bien le cœur coulant voir liquide.

Qu'est-ce que la sublimation ? 

La sublimation, c'est transformer un corps qui est à l'état solide en état gazeux. Pour ce faire, il suffit de mélanger du sirop à de l'eau assaisonnée. "Tout se joue sur le dosage du sirop" explique Danny. En émulsionnant, une mousse se forme et il ne reste plus qu'à ajouter un peu de neige carbonique et le tour est joué. Cela crée alors une sorte de mousse active très aérienne. Il faut que le bouillon de base soit très riche en goût, avec la formation des bulles, les saveurs sont moindres.