Amandine Chaignot et Whoogy's : Un voyage gourmand aux Philippines
Whoogy's, alias Hugo, s'invite dans les cuisines du Café de Luce d'Amandine Chaignot jusqu'au 12 octobre. Rebaptisé la Casa Don Papa, le restaurant éphémère revêt les couleurs philippines. À la carte, un mélange de tradition et modernité pour un voyage culinaire réussi.
Après un court, mais intense voyage aux Philippines, Whoogy's alias Hugo est revenu avec des souvenirs pleins les papilles, prêt à partager sa vision de la cuisine en s'inspirant de ses découvertes. L'influenceur food, a imaginé une carte tout droit venue des Philippines avec la cheffe Amandine Chaignot pour créer un restaurant éphémère. Accueilli dans le Café de Luce de la cheffe, l'adresse est rebaptisée Casa Don Papa pour l'occasion. Depuis le 12 septembre et pour un mois, vous pouvez découvrir les spécialités philippines revisitées comme l'ensaladang Talong, le lumpia, le poulet frit adobo ou le babaroko. Le rhum Don Papa, originaire de l'île Negros est également omniprésent dans ses recettes. Rencontre avec celui qui se définit, humblement, comme cuisinier amateur.
Quelles ont été tes inspirations lors de ton voyage aux Philippines ?
Tout d'abord, j'ai expliqué à notre guide qui s'appelait d'ailleurs Don, que je ne voulais pas faire un circuit d'Occidentaux. Je voulais vraiment voir des trucs underground et atypiques. On a énormément mangé, que ce soit à la table de nombreux restaurants ou dans les marchés. Il y a plusieurs cultures qui se mélangent là-bas. C'est dur à résumer parce qu'il y a plus de 7000 îles et donc plus de 7000 façons de voir les choses. Ils sont généralement très minimalistes, de manière positive, dans leur cuisine. L'indispensable ici, c'est le gingembre, l'ail, le vinaigre, la sauce soja et bien sûr le piment. Sur l'île de Negros c'est beaucoup plus traditionnel tandis qu'à Manille, on a retrouvé des influences de tous les coins du monde. On a pu goûter une recette de cuisse de canard, un plat très français fusionné avec de l'adobo, cette marinade qui est la spécialité emblématique du pays. Au début, j'étais un peu déstabilisé, il y avait quelques produits que je ne connaissais pas. J'ai surtout voulu ramener de la fraîcheur alors, je me suis inspiré de ce qui me parlait.
Comment as-tu réalisé la carte ?
Ce que j'ai voulu faire ici, c'est parler aux gens. Sans prétentions, mais avec mes propres influences en retwistant, même si je n'aime pas vraiment ce terme, les assaisonnements et condiments typiques philippins. J'ai toujours aimé faire des plats iconiques d'autres pays que l'on ne connait pas forcément, à ma sauce bien sûr, pour les faire découvrir à des millions de personnes en France. Par exemple, on a goûté le ceviche philippin, le kinilaw, que l'on a revisité pour l'intégrer dans la carte. J'ai essayé de créer un truc simple et accessible comme du food sharing en amenant de nouvelles saveurs et des nouveaux marqueurs sans déstabiliser forcément. Je veux inspirer les gens pour qu'ils puissent refaire certaines recettes chez eux. La street-food c'est ce que j'ai ressenti là-bas, un truc facile qui se partage, c'est ce qui m'anime comme nourriture.
Comment as-tu collaboré avec la cheffe Amandine Chaignot ?
Le travail post-ouverture a été de valider avec elle la carte pour qu'elle puisse l'ajuster avec des iconiques de son restaurant comme les cuisses de grenouilles ou les crêpes flambées qu'on a revisitées. On a réfléchi à deux, elle a pu amener son expertise et sa vision. C'était un partage et il fallait que je lui transmette ce que moi j'avais goûté. C'est vraiment chouette de pouvoir bosser avec une cheffe, elle a une expérience que je n'ai pas. Je ne sais pas créer un menu adapté pour l'envoyer à 50 couverts par exemple, donc elle m'a aidé en ce sens.