César Troisgros : héritier d'une saga familiale
César Troisgros, fils du célèbre chef Michel Troisgros, est aujourd'hui à la tête du restaurant triplement étoilé Le Bois Sans Feuilles, à Ouches. Voici sa biographie.
Si César Troisgros a un nom qui pèse dans le circuit gastronomique français, le jeune chef a également su se faire un nom. À la tête du restaurant Bois sans Feuilles, à Ouches, il perpétue la tradition familiale en arborant fièrement trois étoiles au Guide Michelin. Mais où s'est formé César Troisgros ? Quel est son parcours et comment décrire sa cuisine ? Réponses.
Qui est César Troisgros ? Sa biographie
César Troisgros est né le 5 novembre 1986 à Roanne. Il est le fils aîné de Michel et Marie-Pierre Troisgros, de la célèbre famille de cuisiniers connus à travers la France et dans le monde depuis les années 1950. "À l'adolescence, je me suis demandé ce que j'aimais vraiment. Comme je jouais de la batterie et de la guitare, j'ai hésité à suivre une autre voie, celle d'ingénieur du son. Mais je voyais mes parents heureux dans ce qu'ils faisaient et je me suis dit que ce métier n'était peut-être pas si mal. Cela étant, je parlerais moins de vocation que de passion. La passion est venue avec le travail, les rencontres, l'épanouissement", estime César Troisgros.
Avant de reprendre le restaurant familial, César Troisgros a suivi une formation à l'Institut Paul Bocuse puis un apprentissage chez Michel Rostang, à Paris, Thomas Keller, à la tête de The French Laundy dans la Napa Valley aux États-Unis, ou encore chez son oncle Claude Troisgros à Rio de Janeiro. Depuis 2011, il évolue au sein du restaurant familial, d'abord à Roanne puis à Ouches.
Où se trouve le restaurant de César Troisgros ?
Initialement, César Troisgros ne se destinait pas à reprendre le restaurant familial. Du moins pas si tôt. "Je suis revenu en France pour Noël 2010, avec l'envie d'aller vivre un an au Japon. En mars 2011, la veille de mon départ, la catastrophe de Fukushima m'a contraint à reporter mon projet. À Roanne, une place m'attendait. J'étais chef de partie, au poisson, à la viande, au garde-manger et en 2012 je suis passé sous-chef. Voilà, ça s'est fait comme ça. Cela étant, à l'époque, je ne me voyais pas rester dix ans. Avec le projet de Ouches, les perspectives ont changé." Le restaurant familial a en effet déménagé pour laisser à César Troisgros tout l'espace de s'exprimer pleinement. Le Bois Sans Feuille est d'ailleurs triplement étoilé au Guide Michelin, comme l'était le restaurant historique des Troisgros depuis 1968.
Comment décrire la cuisine de César Troisgros ?
La cuisine de César Troisgros est très marquée par la nature. Il faut dire que le chef évolue dans un établissement entouré de 17 hectares de terre. "Ici, à Ouches, la vision de notre cuisine est différente, de notre part et de celles des clients. La nature joue un rôle dans notre travail, on est imprégnés par elle. En plus de cet écosystème naturel, nous veillons à préserver notre écosystème économique et humain. À chacun son métier. Je n'ai aucune ambition de remplacer nos maraîchers par notre jardin. Nous le touchons du doigt pour nous faire plaisir, avoir des choses que les autres ne font pas." Dans l'assiette, César Troisgros ne cherche pas à trop intellectualiser les choses et refuse de s'ancrer dans des plats attendus. "Je ne parlerais pas de plat signature, j'évoquerai plutôt un style signature. D'ailleurs, je fais souvent bouger les appellations sur le moment, avec une liberté très jazzy et très poétique aussi. Ma démarche s'appuie sur le goût juste, l'émotion suscitée par les textures et les saveurs, la pureté, la lisibilité, la qualité des produits évidemment et la finesse bien sûr. Pour ce qui est de la philosophie et du sens de l'hospitalité, j'ai la même vision que mes parents. Rendre les gens heureux avec beaucoup de bienveillance, leur faire plaisir, partager un bon moment, simple et sincère."
Quel est l'Instagram de César Troisgros ?
Présent sur les réseaux sociaux, et notamment sur Instagram, @cesar.troisgros n'en reste pas moins un chef discret. Sur sa page, le trentenaire distille quelques photos de plats, mais surtout des clichés bucoliques du Bois Sans Feuille et quelques moments de partage avec d'autres chefs.