Riz, nori, wasabi : les produits essentiels

 

Riz (Kome)

Aliment de base de l'alimentation japonaise, le riz, plus encore que le poisson, est essentiel dans la confection des sushis. Pour préparer le sumeshi (riz vinaigré), on utilise un riz japonais de grains ronds, qui possèdent la particularité de bien absorber les liquides. C'est d'ailleurs pourquoi certains le remplacent par du riz à risotto, mais jamais par du riz long. A la fois salé, sucré et vinaigré le riz doit être brillant et collant pour pour obtenir des boulettes compactes et des sushis réussis.
Prix : environ 4 euros le kilo

 

Vinaigre de riz (Su)

Issu de la fermentation du sake (alcool de riz), le vinaigre de riz constitue la base de la préparation qui donne au sumeshi sa saveur acidulée. Il possède également des propriétés antiseptiques, lesquelles ont pour effet d'atténuer le goût du poisson. Ceci explique notamment pourquoi certaines personnes qui n'aiment pas le poisson d'ordinaire, raffolent pourtant des sushis. Par ailleurs, le vinaigre de riz stimule l'appétit, et facilite la digestion et la fixation du calcium. A noter que l'on peut éventuellement le remplacer par du vinaigre de cidre ou du vinaigre de vin dilué dans de l'eau.
Prix : environ 4 euros pour 360 ml

 

Algues (Nori)

Très présentes dans la cuisine japonaise, les feuilles de nori sont des feuilles d'algues séchées utilisées dans la préparation de certains sushis. Entières, elles servent à rouler les makis, alors qu'émincées en lanières on les utilisera pour faire tenir le poisson sur du riz. Les noris se présentent sous la forme de fins carrés vert sombre, et possèdent une saveur légèrement iodée ainsi qu'une teneur importante en vitamines et minéraux.
Prix : environ 4 euros les 10 feuilles

 

Wasabi

Plante de la famille des crucifères, la wasabi est l'équivalent du raifort au Japon. La pâte de wasabi est un condiment très piquant que l'on sert pour relever le goût des sushis. On en trouve généralement en poudre ou en tube, la racine étant très rare et donc très chère. Au même titre que la moutarde, mieux vaut la consommer rapidemment faute de quoi elle s'oxydera et perdra de sa fraîcheur et de sa force.
Prix : 2.45 euros le tube

 

Gingembre au vinaigre (gari)

Le gari est le gingembre mariné dans du vinagre de riz, du sel et du sucre, qui accompagne la dégustation de sushis. On le sert à part dans une coupelle afin de nettoyer et raffraîchir le palais et la langue entre chaque sushi. Très peu présent dans la cuisine occidentale, cette variété de gingembre rose du Japon est reconnue pour ses vertus digestives, et bien sûr, aphrodisiaques.
Prix : 2.85 euros le paquet de 120 g

 

Sauce soja (shoyu)

Fabriquée à partir de haricots de soja fermentés auxquels on ajoute de la farine et du sel, la sauce soja permet de faire ressortir le goût du poisson. Légèrement sucrée/salée, cette sauce, étrange au premier abord, entre dans la préparation de nombreux plats japonais, même si l'on s'en sert surtout pour la dégustation. On y trempe le poisson et surtout pas le riz qui risquerait de s'émietter. Un fois ouvert, la sauce soja se conserve au frais afin d'être consommée rapidemment.
Prix : 2.40 euros les 150 ml

 

Natte de bambou (makisu)

S'il devait y avoir un ustensile à posséder absolument pour faire des sushis, ce serait le makisu. Formée de tiges de bambou reliées par des fils de coton, cette natte est quasiment indispensable pour le roulage des makis. En effet, si certains la remplace par du papier film ou aluminium, ces matières sont nettement moins pratiques. Facile d'entretien, elle se lave à l'eau froide après chaque utilisation.
Prix : 3 euros