Que faire avec un siphon ?

Le siphon, ça sert à quoi ?
Le siphon, c'est l'appareil qui a rendu la chantilly maison simplement inratable. Mais en dehors de cette utilisation, bien rangé dans son placard, il devenait finalement un gadget encombrant. Sauf que voilà, ledit chef a montré au public que le siphon, c'est la chantilly nature ou aromatisée, oui, mais c'est aussi et surtout, les espumas - comprenez des mousses très aériennes - et les sauces, tout en élégance et originalité. Et les plus grands chefs l'ont suivi. Pourquoi pas vous ?

Mode d'emploi pour une chantilly réussie
Rien de plus simple. Il vous suffit de verser dans la bouteille de la crème liquide (crème allégée proscrite) mélangée à du sucre. Visser une cartouche de gaz pour un siphon de 0,5 litre (ou 2 l'une après l'autre pour un siphon d'un litre) et agiter vigoureusement l'appareil, de sorte que le gaz se mélange à la préparation et la rende aérienne. Placer ensuite le siphon, tête en bas, au frigo. Au moment de servir, ne reste plus qu'à secouer à nouveau le siphon et à actionner le levier pour que sorte par la douille une chantilly parfaite. Avantage considérable : la chantilly se conserve plusieurs jours au frigo, sans problème.

Une fois compris ce principe de base, vous pouvez laisser libre cours à votre imagination : chantilly aromatisée, en ajoutant un trait de sirop (fraise, menthe, passion, etc), ou des bonbons, chantilly salée en ajoutant du sel, des épices, de la moutarde, ou en laissant préalablement infuser des herbes dans la crème... tout est possible. Sachez juste qu'il faut toujours prendre la précaution de passer la préparation au tamis fin avant de la verser dans le siphon afin que ce dernier ne soit pas obstrué et fonctionne correctement.

Sauces et espumas dignes d'un chef
Avant toute chose, définissons le concept d'espumas. Espuma signifie écume en catalan. Les espumas sont donc des mousses très, très aériennes, chaudes ou froides, confectionnées à base de purées de fruits, de légumes, de poissons, de foie gras... Comment les réaliser ? C'est simple, dès lors que l'on respecte un principe de base, à savoir mettre un liant dans la préparation. Crème fraîche (mélangée à quantité égale avec du yaourt ou du mascarpone pour varier), ou souvent gélatine, ce sont les garanties de réussite. Ensuite, la technique est la même que pour la chantilly, en n'oubliant jamais de passer la préparation au tamis avant de la verser dans la bouteille. Un conseil, appuyez toujours très doucement sur le levier afin que votre écume mousse bien.
Ces écumes peuvent garnir des verrines, des cuillères, des petits canapés, des fonds de tartelettes, décorer des entrées, des plats ou des desserts.

Enfin, le siphon est un allié de poids pour tout ce qui est sauce. En effet, une fois réalisées, vos sauces - hollandaise, beurre blanc, etc - se versent dans le siphon. Elles y restent à température pendant 3 heures. Vous pouvez donc les préparer à l'avance et les servir au moment, d'une pression sur le levier. Magique ! Elles sont mousseuses, comme battues sur le moment. Si vous possédez un modèle de siphon conçu pour résister au bain-marie, la préparation sera maintenue au chaud pendant 6 heures. Seule précaution : l'eau du bain-marie ne doit jamais dépasser 75°C.

 20 recettes au siphon
 

Faire le bon choix
Il est alors important de connaître les différents modèles avant d'investir. Il en existe de 3 types :

Les siphons Soda : ils s'utilisent uniquement pour faire pétiller les eaux et les cocktails ; ils fonctionnent avec des cartouches de gaz dorées.

Les siphons à crème standard : basiques, ils servent à préparer la chantilly et éventuellement les espumas froides.

Les siphons à bouteille isolante double paroi : beaucoup plus pratiques, ils sont conçus pour supporter les préparations froides mais aussi les chaudes. A noter qu'ils gardent au frais pendant 3 heures et au chaud pendant 6 heures (pour les modèles - plus onéreux, cela va sans dire ! - qui supportent le bain-marie).

Les siphons à crème fonctionnent eux avec des cartouches à chantilly, de couleur argentées, disponibles dans les grandes surfaces ou sur le net.
Pour finir, il existe des modèles de 0,25 litre, 0,5 litre et 1 litre. Pour un usage ponctuel et non professionnel, le modèle de 0,5 litre est tout à fait suffisant. Comptez toutefois entre 50 et 90 euros pour un siphon de qualité et 7 à 10 euros pour un lot de 10 cartouches argentées.