Dans les coulisses d'un traiteur "éco-responsable" "Fruits et légumes au coeur de notre prestation"
Qu'est-ce qu'Hors du temps ?
FA : Hors du temps est un traiteur haut de gamme créé en 2009 par Nicolas Larose. Fort de son réseau et de son expérience dans l'événementiel, il souhaitait donner vie à un projet de traiteur "sur-mesure" tout en répondant aux problématiques environnementales de demain. Pour ma part, j'ai rejoint l'aventure il y a 6 mois en tant que Responsable de développement pour travailler non seulement sur la dimension du sur-mesure mais aussi sur la démarche "éco-responsable" d'Hors du Temps, qui me tient particulièrement à cœur.
Qu'entendez-vous par "éco-responsable" ?
FA : Hors du temps est un traiteur particulier. Sa dimension "éco-responsable" se retrouve à de nombreux niveaux de l'entreprise, et plus particulièrement dans sa cuisine. Il ne faut pas perdre de vue que l'essentiel de notre travail est basé sur les produits de la terre : les fruits et légumes sont au cœur de notre prestation, nous nous devons de les respecter et de préserver la biodiversité. Si nous ne proposons pas de fraises sur nos buffets en décembre, ce n'est pas par hasard ! C'est parce que nous voulons communiquer sur un réflexe que nous avons nommé "aliment-terre". Les clients sont ainsi sensibilisés à notre philosophie à travers les produits qu'ils dégustent, qui sont systématiquement des produits de saison.
"les fruits et légumes sont au cœur de notre prestation, nous nous devons de les respecter et de préserver la biodiversité."
Nos valeurs, nous les partageons également avec nos prestataires, que nous choisissons avec soin. Nous travaillons par exemple avec le distillateur artisanal Jean-Charles Sommerard, qui propose des eaux florales fraîchement distillées et issues de l'agriculture biologique et équitable. L'autre bel exemple est notre partenariat avec les producteurs de jus de fruits les Coteaux Nantais, dont la particularité est de fertiliser leurs vergers avec des algues marines et des essences végétales afin de renforcer les défenses naturelles des arbres.
Au-delà de la dimension alimentaire, nous veillons également à utiliser des solutions innovantes pour tous les contenants de nos buffets. Nous utilisons des supports recyclés tels que des épis de blé, des contenants en bambou, en pin, en feuille de peuplier ou encore des couverts en nacre. Même réflexe en ce qui concerne la scénographie, puisque la majorité des éléments de décoration sont issus de la terre. Par exemple, lors de la soirée du festival dédiée au Québec, nous avons utilisé des écorces, des rondins et des branchages en clin d'oeil à la végétation du pays mais aussi et surtout pour manifester notre attachement à la nature.
Plus largement, nous appliquons notre réflexe au niveau "sociétal" en faisant travailler des prestataires de proximité et des fournisseurs de notre département ou d'Ile-de-France.
Voilà ! Comme vous pouvez le constater, l'"aliment-terre" est le moteur de notre fonctionnement.
En effet ! Mais supposons qu'un client souhaite des fraises en décembre, vous pliez-vous à sa demande ou essayez-vous de faire valoir votre démarche ?
FA : Vous savez, c'est grâce au salon Produrable que nous nous sommes fait connaître en mars 2011. Les personnes qui nous contactent sont donc pour la plupart, déjà au courant de notre réflexe. Dans tous les cas, lorsque nous rencontrons un client, nous instaurons un dialogue pour être au plus proche de ses envies tout en le sensibilisant à notre philosophie. En général, nous n'avons pas beaucoup besoin d'insister, ils sont rapidement séduits. Je crois d'ailleurs que jusqu'à présent, je n'ai jamais été confrontée à un refus !
Et les invités, sont-ils réceptifs ?
FA : Cela n'est pas évident de percevoir cela dans une soirée. Les personnes sont occupées et je ne peux pas m'immiscer dans leurs conversations pour les questionner à ce sujet ! J'ai néanmoins mes petites astuces pour repérer "l'indice de satisfaction" ! A chaque évènement, nous prenons le soin de déposer sur les buffets nos menus avec l'inscription de notre devise "aliment-terre". Les invités ont ainsi connaissance et conscience de ce qu'ils mangent. Or, je remarque qu'ils regardent les menus avec attention. Et puis très souvent, des personnes viennent me trouver pour me féliciter ou m'interroger sur la provenance de tel ou tel produit, ou me font part de leur intérêt pour l'utilisation d'eaux florales par exemple. Preuve que nous marquons les esprits !