Marie-Claire Defontaine : "Le sucre cristallisé est le meilleur pour de bonnes confitures"

Pour 1 kilo de fruits, quelle quantité de sucre doit-on mettre pour une bonne confiture ?

Il faut adapter la quantité de sucre au fruit choisi. Choisir des fruits sans tache et surtout, les goûter afin de savoir s'ils sont suffisamment sucrés. Par exemple, pour une mirabelle déjà bien sucrée au goût, on ne mettra que 800 g de sucre. Et pour une confiture à base d'orange, fruit nettement plus acide, on ajoutera 1 kg de sucre. Cet ingrédient est très important car c'est lui qui permet la bonne conservation de la confiture.

Que pensez-vous des sucres gélifiants, comme Vitpris ou Gelsuc ?

Je suis catégoriquement contre. Cela donne un drôle de goût à la confiture. Dans nos ateliers, nous n'utilisons que du sucre cristallisé : c'est le meilleur pour préparer la confiture. Mais je comprends que certaines personnes, pour gagner du temps, utilisent ce genre de sucres.

Quels sont les ustensiles indispensables à la préparation de la confiture ?

Il faut une bassine à confiture, une cuillère en bois et un thermomètre. Pour des petites quantités de confiture, on peut utiliser un faitout ou une cocotte-minute, à défaut d'une grande bassine traditionnelle en cuivre.

Pour bien cuire sa confiture, quelles sont les règles à suivre ?

Cela dépend des fruits : la cuisson va de 15 minutes à 1 heure, à petits bouillonnements. Le thermomètre est très important car il permet d'arriver à la juste température pour une conservation optimale de la confiture. Le test de la goutte qui gélifie sur le rebord d'une assiette est un bon moyen de vérifier si la confiture est cuite. Mais pour la confiture, le secret d'une bonne cuisson, c'est de rester à côté de la bassine et de vérifier régulièrement : c'est très risqué de laisser une confiture seule sur le feu...

"Quand une confiture est trop liquide, il faut la refaire cuire pour laisser s'évaporer l'eau"

Une fois mise en pots, comment conserver la confiture ?

Quand le pot n'est pas ouvert, dans un endroit sec, frais et sombre. Quand il est ouvert, dans le bas du réfrigérateur.

Peut-on congeler de la confiture ?

Non, je n'ai jamais essayé et je ne m'y aventurerais pas ! Une fois décongelée, la confiture contiendra de l'eau et risque de moisir.

Par quoi remplacer le jus de citron, au pouvoir gélifiant ?

Dans notre atelier, nous utilisons toujours du jus de citron (on peut aussi mettre du jus de pomme pour certains fruits). Nous n'employons jamais de sucre gélifiant, nous sommes pour le naturel. Avec les gélifiants, les fruits cuisent trop vite, la confiture risque de brûler et n'aura pas un bel aspect.

Quand la confiture moisit au bout de quelques jours, qu'est-ce que cela signifie ?

C'est qu'elle contient de l'eau ! Elle n'a pas été assez cuite, les fruits n'ont donc pas suffisamment rendu leur eau, ce qui crée de la moisissure une fois la confiture en pots.

Que faire quand on a raté sa confiture ? Quand elle est trop liquide ou trop cuite, trop sucrée ou trop acide ?

Quand une confiture est trop liquide, il faut la refaire cuire pour laisser s'évaporer l'eau restante. Pour cela, remonter en température et faire cuire 5-6 minutes à petits bouillons. Si elle est trop cuite, eh bien, il n'y a plus rien à faire mais c'est délicieux tout de même, sur une tarte, dans un crumble... Pour une confiture trop sucrée, il n'y a rien à faire non plus. Enfin, dans le cas d'une confiture trop acide, il suffit de rajouter du sucre et de refaire chauffer (sans bouillons).

"Nous aimons les associations gourmandes comme abricot-pain d'épices, framboise-chocolat..."

Parlez-moi de votre société "Les Confitures de Mary".

Les Confitures de Mary existe depuis 2004. Je me suis retrouvée à la campagne, entourée de champs. J'allais cueillir de mûres pour en faire des confitures. Puis petit à petit, j'ai commencé à vendre ces confitures et à en garnir des crêpes que je vendais également. J'ai suivi les conseils des gens m'incitant à lancer ma propre affaire d'artisan-confiturier. J'écrivais des idées de recettes de confitures sur un carnet. Et de confitures en confitures, cela a commencé à faire beaucoup de travail. J'ai donc demandé de l'aide à mon mari : c'est désormais lui qui s'occupe de la cuisson des confitures. Nous inventons de nombreuses recettes et à la fin de l'année, nous approcherons les 10 000 pots.

Nous achetons tous nos fruits car nous n'avons pas de vergers. Nous choisissons de fruits sains et sans taches afin d'obtenir de belles confitures que nous vendons dans des épiceries fines haut de gamme, des gîtes, des chambres d'hôtes et dans notre atelier-boutique. Il n'y a que les mûres que je cueille encore moi-même chaque année.

Quels parfums figurent au catalogue des "Confitures de Mary" ?

En ce moment, par exemple, la mirabelle de Lorraine, la mûre, que nous allons bientôt préparer, les prunes, un mélange abricots-prunes ou encore cerises-chocolat et framboises-chocolat, deux parfums qui ont très bien marché cet été. Avec mon mari, nous aimons inventer de nouvelles associations. Ainsi, alors que nous étions en train de manger du pain d'épice avec de la confiture d'abricots, nous avons eu l'idée de marier ce deux ingrédients : le résultat a donné une confiture extra et originale !

 En savoir plus : Les Confitures de Mary
Le bourg
14350 La Ferrière-Harang
Site : www.achat-caen.com/confitures-de-mary