Qui a vu le chef ?

Les chefs viennent très rarement choisir leurs propres produits. Ils fonctionnent essentiellement par commandes. Vers 4 heures, les estafettes des entreprises partent pour livrer leurs clients franciliens. A la Marée, les forains sont les premiers acheteurs. Le pavillon voit également passer une clientèle hollandaise. La grande-distribution court-circuite en revanche les grossistes en s'approvisionnant directement chez les producteurs. Le guide Dominique Simon regrette la perte de professionnalisme au fil des ans au pavillon de la Marée : "Beaucoup de vendeurs ne savent plus lever un filet."
©  Christelle Vogel