Accord Majeur : Vins pour Terrines, rillettes & pâtés
Piques-niques, buffets, rendez-vous champêtres, nos fidèles charcuteries se dégustent au fil des saisons, au gré des situations. Leur générosité est une invitation au plaisir de la table et du partage. Chaque région française a ses recette de terrines, pâtés, rillettes... A produit riche et généreux, vin expressif et fruité. Mes conseils pour accompagner ces trésors de nos terroirs, pour que le verre et l'assiette jouent la carte du plaisir.
Richesse du produit, onctuosité, texture fondante, pour accorder un vin à nos rillettes et terrines, il faut soit chercher la légèreté et le fruit, soit en présence d'une recette plus puissante, lui tenir tête et répondre à ses arômes.
L'ingrédient central de chaque recette, est primordial pour pouvoir choisir le bon flacon et déjà déterminer sa couleur.
Une multitude de recettes, de nombreuses possibilités
Pour des rillettes de porc, à la texture fondante et grasse, fraîcheur et fruit sont nécessaires pour alléger l'ensemble et trancher avec la générosité du mets. Un blanc sec, vif et fruité s'impose. Un chardonnay de la Côte chalonnaise d'une année plutôt fraîche, tel un Rully ou un Givry feront merveille. Un grand vouvray sec (domaine Huet ou domaine du Clos Naudin par exemple) est également particulièrement opportun, notamment avec les superbes rillettes au Vouvray de la Charcuterie Hardouin. Un must !
Avec un pâté de campagne, la texture est légèrement plus ferme, la saveur souvent un peu plus marquée, ce qui invite au vin rouge. Restons cependant sur l'expression du fruit, en privilégiant des vins à faible structure tannique, francs et faciles. Le gamay semble s'imposer à travers une belle Côte-Roannaise (Domaine des Pothiers à Villemontais, une des références) ou un beau vin rouge du Beaujolais, un Beaujolais-villages ou encore un Brouilly.
Pour des terrines de gibier, résolument plus compactes, aux saveurs marquées, allons chercher des vins rouges de caractère. Pour le chevreuil, venaison plutôt élégante, s'orienter vers un Bourgogne puissant mais exprimant la finesse et le croquant du pinot noir, tel un Volnay ou un Santenay.
Pour le sanglier ou le lièvre, expression plus nette de la puissance du gibier, un peu plus de structure et de tannin ne font pas de mal. Allez chercher un Saint-Joseph du sud de l'appellation ou un Cornas un peu évolué (le superbe Cornas 1999 du domaine du Tunnel ferait merveille) qui développera des arômes animaux, giboyeux qui répondront naturellement au mets.
Avec une terrine au piment d'Espelette, spécialité du pays Basque, le mets étant plus relevé, éviter les tannins qui s'exprimeraient sur l'astringence et l'âpreté, mais garder de la puissance pour que le plat n'étouffe pas l'expression de son compagnon. Un beau vin du sud à dominance grenache, capiteux mais peu tannique et sans forte acidité est tout indiqué. Trouvons notre bonheur du côté de Rasteau ou de Cairanne (chez Marcel Richaud ou encore la jeune et talentueuse Elodie Balme), sur des beaux Côtes-du-Rhône méridionaux gorgés de fruits et de soleil.
Un tire bouchon, de jolis flacons, quelques cornichons, sortons nos belles charcuteries qui fleurent bon la campagne pour un plaisir simple et authentique.