Laurent Jeannin, Chef Pâtissier du Bristol Paris "Je considère Christophe Felder comme un grand frère"

Vous avez commencé jeune votre formation de pâtissier. Qu'est ce qui vous a attiré dans ce métier ?

Mes parents avaient un petit restaurant dans les Yvelines à Maisons-Laffitte. Ma mère était passionnée de cuisine. Petit garçon, je me souviens avoir feuilleté l'un de ses livres de desserts, celui de Gaston Lenôtre. Je me rappelle encore de son fraisier recouvert de pâte d'amande et orné de roses en sucre pourpre. Plus tard, j'ai fais un préapprentissage à la pâtisserie Valade à Vichy, c'était un établissement où tout était fait maison, comme on ne le fait plus... Ça a confirmé mon désir de devenir chef pâtissier.

Fauchon, Pierre Hermé... Vous avez fréquenté des Maisons prestigieuses au cours de votre parcours. Racontez-nous.

Après mon apprentissage, je suis entré en stage durant six mois chez Fauchon. Pierre Hermé en était encore le chef pâtissier. Après mon service militaire, j'ai intégré le Crillon en tant que commis et j'ai gravi tous les échelons jusqu'à seconder Christophe Felder, dix ans après, comme sous-chef pâtissier. Le palace George V m'a ensuite proposé de reprendre le poste de chef-pâtissier que j'ai occupé pendant huit années, avant de m'envoler pour du consulting au Japon. Il y a six ans, Eric Frechon, chef cuisinier du Bristol, m'a proposé de succéder à Gilles Marchal au restaurant Epicure du Bristol.

Quelle est la rencontre qui vous a le plus marqué ?

Celle avec Christophe Felder, lorsque j'étais au Crillon. Nous partageons une véritable passion pour le métier. C'est grâce à lui que je suis devenu sous-chef. Je le considère comme un grand frère.

Que représentait  pour vous Le Bristol avant d'y travailler ?

Je connaissais le niveau de qualité des pâtisseries de Gilles Marchal puisque j'avais travaillé avec lui au Crillon. Je savais donc qu'il y avait du travail à réaliser.

Vous êtes désormais chef pâtissier du Bristol. Combien êtes-vous de pâtissiers ?

Nous sommes seize pâtissiers, il y a également cinq boulangers et un chef boulanger. Je ne suis pas le seul à réaliser mes desserts, heureusement qu'ils sont là.

Dans quel état d'esprit êtes-vous lorsque vous réalisez un dessert ?

J'essaie de transmettre une émotion à mes clients, tant au niveau visuel que gustatif.

Quelles sont vos sources d'inspiration ?

Mon enfance, mon vécu... Mon environnement est pour moi une source d'inspiration permanente. La rencontre d'un objet ou d'une saveur...  Je suis en permanence dans une démarche de création.