Pas à sec de caramel

Redoutable la réalisation du caramel ? Sauf à suivre les conseils de Yann. Pour réaliser un caramel à sec, versez le tiers de la quantité de sucre dans une casserole et faites chauffer sur feu moyen. Ajoutez le second tiers du sucre dès que le premier devient liquide et légèrement doré. Procédez à l'identique avec le sucre restant. Il n'est pas interdit de mélanger en cours de caramélisation : ramenez alors le sucre des bords vers le centre. Le caramel est à point lorsqu'il a une jolie couleur dorée et qu'il fume légèrement (photo de gauche). Retirez alors la casserole du feu. Si vous souhaitez réaliser un crémeux au caramel, portez à ébullition au préalable votre crème (cela évite le choc des températures !) et versez-la petit à petit dans le caramel à sec. Remettez sur le feu 1 à 2 minutes en mélangeant (photo de droite).
©  Alice Thierry