Le génie de l'éclair, Christophe Adam, se livre L'Eclair de génie : "Je prône le fait maison"

Pourquoi avoir choisi l'éclair ?

En 2002, lorsque j'étais chez Fauchon, le chef pâtissier de la boutique de New York m'a demandé de créer un éclair à l'orange. A l'époque, la mode était plutôt aux macarons pastel alors j'ai créé un éclair aux couleurs vives. Je me suis dit qu'il fallait le vendre aussi à Paris. Il a très bien fonctionné, donc de fil en aiguille, nous en avons créé d'autres. C'est une pâtisserie que tout le monde connaît, facile à manger, onctueuse et dont la crème et la décoration se déclinent à l'envi. En 2008, j'ai créé le Week-end éclair car je voulais aller plus loin. Ça a été un carton !

Pourquoi avoir créé l'Eclair de génie ?

Quand on m'a proposé de créer une boutique autour de l'éclair, je n'ai pas hésité ! Ça a pris du temps car je voulais que ce soit à mon image : du fait maison, des produits frais, sans congélation, préparés de façon artisanale. Ici, nous ne disposons que d'une machine qui dresse les choux, tout le reste est fait à la main. Même les pralinés, la pâte de pistache, le gianduja ou le sirop de vanille sont faits maison.

La gamme change-t-elle souvent ?

Nous avons créé 84 éclairs au total, et nous en avons 10 qui changent quotidiennement. Je pense que cette année, il y aura une trentaine de créations. Si un membre de l'équipe propose un éclair original, on peut le proposer au client. Cela varie aussi en fonction de la saison.

Quel est votre éclair préféré ?

C'est l'éclair mascarpone-caramel dont la recette ne changera jamais. D'ailleurs, c'est celui qui fonctionne le mieux.

Quel est le secret d'un éclair réussi ?

Il est primordial que le goût du produit mis en avant ressorte. Il faut qu'il soit frais et que le décor soit en accord avec ce que l'on mange, en lui apportant de la brillance ou du croquant. Il est important de travailler dans un bel environnement et que ce ne soit pas une contrainte. Je veille à ce que ce soit le cas à l'Eclair de génie car je pense que cela se ressent sur le produit fini.