Le service du vin

Plus un vin est âgé, plus il exige de soins. La bouteille sera prise sur pile et redressée lentement pour être amenée à table, à moins que vous ne la déposiez directement dans un panier verseur. Les vins avec peu d’ambition seront servis de la façon la plus simple, tandis que les vins de grand âge, très fragiles, seront versés de la bouteille soigneusement déposée dans le panier, dans l’exacte position qu’elle occupait sur la pile. Les vins jeunes comme les vins robustes gagnent à être décantés, soit pour les aérer parce qu’ils contiennent encore quelques traces de gaz carbonique, souvenir de la fermentation, soit pour amorcer une oxydation bénéfique à l’expression aromatique, ou encore pour isoler le vin des sédiments déposés au fond de la bouteille avec le temps. Dans ce dernier cas, transvasez le vin avec soin, si possible devant une source lumineuse.

Déboucher le vin : Coupez la capsule en dessous de la bague ou au milieu. Le vin ne doit pas entrer en contact avec le métal de la capsule. Dans le cas où le goulot est ciré, donnez de petits coups afin d’écailler la cire ou enlevez la cire avec un couteau sur la partie supérieure du col, cette méthode ayant l’avantage de ne pas ébranler la bouteille et le vin. Pour extraire le bouchon, seul le tire-bouchon à vis en queue de cochon donne satisfaction (avec le tire-bouchon à lames, d’un maniement délicat). Il faut éviter de transpercer le bouchon. Une fois extrait, humez-le : il ne doit présenter aucune odeur parasite et ne pas sentir le liège, ce qui laisse suspecter un goût de bouchon. Ensuite, goûtez le vin avant de le servir aux convives.

L'ordre du service : Bien sûr, rien ne vous empêche de servir un vin unique pour tout le repas. Cette pratique s’accorde avec les impératifs de modération et la simplicité des repas courants. Choisissez alors un vin facile à accorder avec la plupart des mets du repas ; vous pouvez aussi réserver la bouteille au plat principal, en suivant les règles d’accord des mets et des vins. Si vous souhaitez offrir à vos convives plusieurs types de vin, réfléchissez à leur ordre de service. Aucun vin ne doit faire regretter le précédent, donc il s’agit d’aller crescendo : en règle générale du vin le plus jeune au plus vieux, du plus léger au plus corsé. Le plus souvent, du blanc au rouge. Mais certains vins blancs gras ou liquoreux ont une telle puissance qu’ils écrasent les rouges qui les suivent. De même, les vins jeunes et très tanniques peuvent saturer les papilles au point de les anesthésier pour des vins plus âgés, donc plus subtils. Il vous faudra donc parfois bousculer l’ordre établi.

Le carafage : Le carafage consiste uniquement à verser le vin dans une carafe afin de l’aérer. Le passage en carafe est indispensable pour certains vins mais peut être aussi fatal pour d’autres, c’est pour cette raison que c’est un acte qui doit être bien réfléchi. Ce procédé permet aux vins jeune de se livrer plus rapidement en apportant de l’oxygène et en révélant leurs arômes.

On carafe surtout les vins rouges (évitez de carafer les pinots noirs),on peut aussi carafer certains vins blancs comme les grands vins de Bourgogne, les grands vins de Loire et aussi les grands les vins de la vallée du Rhône.

Si vous souhaitez carafer un champagne brut sans année, sachez que l'opération ne présente que peu d'intérêt et peut même dénaturer le champagne. En revanche, pour les cuvées millésimées, le passage en carafe fait ressortir leurs saveurs.

Décanter un vin : La décantation est une opération très délicate qui consiste à séparer le vin de son dépôt. Pour décanter un vin, il faut commencer par vider la carafe pour préparer le vin à être accueilli en douceur. Versez ensuite le vin délicatement dans la carafe. A l’aide d’une bougie, surveillez que le dépôt reste bien dans la bouteille. Une fois cette étape terminée, éteignez votre bougie avec l’aide du bouchon (ne soufflez surtout pas sur la bougie pour l’éteindre).

Dans la plupart des cas, seuls les vins vieux provenant des régions de Bordeaux, du Languedoc-Roussillon et certains vins de la Vallée du Rhône demandent un décantage. Il est très rare de décanter des vins de Bourgogne car très fragiles du fait du cépage Pinot Noir.
Il ne faut en aucun cas que le décantage soit systématique. En effet, des vieux millésimes (qui peuvent être très sensibles en fonction du millésime) pourraient être totalement détruits en quelques secondes. L'aération brutale d'une vieille bouteille est donc à éviter. On décante principalement les vins rouges et exceptionnellement certains vieux rosés.