Quentin Domange, un chef à la gueule d'ange et aux doigts d'or "J'ai toujours voulu faire un tour du monde gastronomique"

Pouvez-vous vous présenter en quelques mots ?

Je suis cuisinier depuis mes 17 ans et chef du Bistro Urbain. J'ai travaillé quelque temps à l'étranger avant de revenir en France, en novembre 2008.

Comment êtes-vous tombé dans la cuisine ?

Au départ, je ne voulais pas du tout être cuisinier. Je passais mon temps derrière ma maman lorsqu'elle préparait à manger pour pouvoir goûter à ses plats mais c'était le métier d'ébéniste qui m'attirait. N'ayant pas réussi à intégrer l'école Boulle, j'ai dû chercher d'autres orientations et je me suis dit "pourquoi pas la cuisine ?". A 17 ans, j'ai intégré l'école Médéric à Paris où j'ai fait 2 ans de CAP Cuisine, 1 an de BEP Salle, 2 ans de BAC PRO et 2 ans de BTS. Je ne savais pas exactement ce que je voulais faire, je ne me suis donc fermé aucune porte.

Quelle est votre toute première expérience culinaire ?

Une sauce au chocolat à base de Nesquik que j'avais servi à mes parents. C'était catastrophique !

Quel est votre parcours gastronomique ?

A la fin de mon cursus, je suis parti pendant 3 mois à New York où j'ai intégré La Côte Basque, aujourd'hui repris par Alain Ducasse et devenu le Benoit New York. A mon retour en France j'ai travaillé pour les Brasseries Fernand dans le 6e à Paris, en tant que chef de parti puis sous-chef pendant 1 an, avant d'intégrer l'équipe du Market, de Jean-Georges Vongerichten pendant quelques mois. Le chef Denis Fétisson m'a ensuite proposé un poste en Norvège où je suis resté plus d'un an, avant de m'envoler pour l'Australie. A mon retour, j'ai intégré Le Sauvage aux côtés d'Antoine Bertho, qui a ouvert L'auberge du roi Gradlon depuis. C'est grâce à lui que j'ai pu intégrer le Bistro Urbain.

Pourquoi êtes-vous parti à l'étranger ?

J'avais envie de voyager, de voir autre chose et d'apprendre l'anglais. Mon objectif était de faire un tour du monde gastronomique. Nous avons eu la chance de faire beaucoup de stages à l'étranger avec l'école. Lors d'un stage aux Etats-Unis, j'avais été placé à La Côte Basque de Jean-Jacques Rachou. A l'issue de mon stage, le chef voulait que j'intègre son équipe, ce qui ne me convenait pas car je voulais terminer mes études. C'est seulement une fois mon diplôme en poche que  je suis parti.

Comment se sont passées vos expériences à l'étranger ?

En Norvège, j'étais chef d'une brasserie norvégienne, d'une brasserie-restaurant français, et d'une autre brasserie à l'extérieur de la ville. Il fallait manager les trois, ce qui n'était pas évident.

Pourquoi avoir accepté de manager 3 restaurants en Norvège ?

A l'origine, on m'avait proposé un poste de chef dans un seul restaurant. Je ne savais pas qu'il y en avait trois ! J'avais 26 ans, c'était mon premier poste en tant que chef. C'était un beau challenge et ça m'a beaucoup appris.

Et votre expérience en Australie ?

J'y ai intégré l'équipe de Dietmar Sawyere, à l'époque chef du Level 41 à Chifley Tower, au 42e étage d'une tour du Central Business District de Sydney. Il y avait une grande équipe, une grande cuisine ... C'était une très chouette expérience qui a duré 6 mois.

Parmi toutes ces expériences, laquelle vous a le plus marqué ?

Mes 2 ans chez Philippe Groult à l'Amphyclès. Au tout début de mon apprentissage. Le chef était exigeant, j'étais jeune et je ne connaissais pas grand-chose. Ça a été très dur moralement mais j'en suis sorti avec de bonnes bases.

Que vous a-t-il apporté ?

Il m'a apporté de la rigueur, l'importance de chercher des bons produits, de faire les choses bien et de se donner à fond, mais aussi des techniques d'organisation et de travail... Aujourd'hui, je comprends mieux ses réactions car gérer des apprentis ou des commis peut s'avérer difficile. Il faut toujours avoir à l'esprit qu'ils ne savent pas tout faire et qu'ils sont là pour apprendre.

Avez-vous eu un moment envie de baisser les bras ?

Les années à l'Amphyclès avaient été tellement difficiles que je suis parti en salle au Grand Véfour de Guy Martin. Cette expérience a été "salvatrice", je me suis rendu compte qu'on pouvait travailler dans une cuisine calme et sans tensions. Sans cela, je ne serai pas repassé en cuisine. J'ai découvert une autre manière de travailler. Cela étant, avec l'expérience que j'ai acquise et la vision de la cuisine que je me suis construite, aujourd'hui, j'aimerai beaucoup retravailler avec Philippe Groult.

Vous êtes également passé par la Maison Robuchon...

Travailler aux côtés de Joël Robuchon quand je suis revenu de l'étranger a été décisif. J'ai travaillé avec David Alves, chef de La Table de Joël Robuchon, Philippe Braun, Yosuke Suga, chef du dernier atelier qui a ouvert sur les Champs Elysées. Ma cuisine actuelle est très "robuchonesque" si je peux me permettre.

"Robuchonesque" ?

Je m'inspire de tout ce que j'ai appris chez lui. J'ai acquis beaucoup de techniques japonaises, avec notamment le travail du teppanyaki (plancha) qui donne un résultat assez intéressant, la mise sous vide, etc... Aujourd'hui, je travaille presque toutes les viandes à la plancha, je prépare une version plus légère de sa purée de pommes de terre... On retrouve la touche Robuchon mais cuisinée à ma sauce !