L'affinage des fromages en travée

C'est dans ces caves que le fromage est affiné. Elles peuvent contenir jusqu'à 23 000 fromages. Il y a deux types d'affinage : en travée et en panier. Les travées - là où sont posés les fromages - sont entièrement en bois et le bas du pain sera aplati. Le fromage est affiné de cette façon est réservé à la coupe. Il arrive que les affineurs soient obligés d'enlever des fromages de la cave afin de faire baisser la température. C'est la première étape d'affinage pendant laquelle le fromage reste une vingtaine de jours sous cave. "À ce moment-là, le futur Roquefort est amer, insipide et crayeux. C'est au bout de 8 à 10 jours que l'on commence à voir apparaître le penicillium roquefortis et les saveurs ne commenceront à se développer qu'à partir de 3 à 4 mois. En revanche, si on laisse le fromage trop longtemps en affinage, il deviendra tout bleu et sera immangeable" détaille Jacky Carles.
©  Marie Albert - Cave de Roquefort