Toc Toque Chef ! Chez Paul-Arthur Berlan, chef de l'Escudella

C'est à l'Escudella que le chef Paul-Arthur Berlan nous a reçues. Avec son bel accent du sud, il nous a expliqué comment réaliser un oeuf meurette façon Escudella.

C'est à quelques pas des Invalides que Paul-Arthur Berlan a choisi d'établir son deuxième établissement, l'Escudella. "Assiette" en occitan, l'Escudella délivre une cuisine aux saveurs du sud, sa région natale. Ce lieu, le chef l'a voulu convivial, confortable et rassurant. Le bleu sur les murs associé aux banquettes orange chinées, se marie avec les tables en bois vernies et les assiettes encadrées, clin d'oeil aux "maisons de nos grand-mères".

Après nous avoir montré comment réaliser un oeuf meurette, Paul-Arthur Berlan a répondu à nos questions.

Peux-tu me parler un peu de l'Escudella ?
Je voulais créer un restaurant en clin d'oeil à ma région. L'Escudella veut dire "l'assiette" et "l'écuelle" en occitan. L'idée ici, est de valoriser les produits de chez moi. Cela passe par la cuisine mais aussi par la décoration puisque le lieu est cosy et confortable.

Justement, peux-tu nous parler un peu de la décoration ?
On voulait un restaurant qui soit chaleureux, convivial et confortable, sans pour autant être guindé. Il y a des assiettes aux murs pour rappeler les maisons de nos grand-mères où les assiettes étaient posées sur les buffets ou accrochées aux murs. Les banquettes orange ont été chinées, il a fallu y associer une couleur forte. On a opté pour le bleu et le rendu est plutôt pas mal.

Qu'en est-il de la cuisine ?
A L'Escudella, nous mettons en avant une cuisine du Sud. J'ai la chance d'avoir une équipe exceptionnelle. On se pose souvent pour étudier les produits de la saison, imaginer ce qu'on peut faire avec, tester de nouvelles recettes... Les produits qui peuvent être importés du Languedoc-Roussillon, comme la truffe, le vin ou les noisettes, le sont. Les autres produits sont issus de la région parisienne : les oeufs viennent d'une ferme à 20 km de Paris, un éleveur de cochons en Ile-de-France nous fournit la viande... A travers ces petits gestes, on valorise le travail des agriculteurs français et de la région.

Quelles sont les différences entre le Métropolitain et L'Escudella ?
Ce sont deux entités et deux lieux à part, qui ont deux clientèles très différentes. Le Métropolitain est situé dans le Marais et a donc une clientèle plus touristique, plus jeune et plus fêtarde. Ici, nous nous trouvons dans un quartier un peu chic. Quand nous avons découvert l'endroit, nous avons eu un vrai coup de coeur. Et pour la petite histoire, c'est le premier restaurant dans lequel je me suis rendu à mon arrivée à Paris.

Est-ce que des clients viennent encore te voir suite à ta participation à Top Chef ?
L'aventure Top Chef a fait que du jour au lendemain, tu es reconnu dans la rue. Ce phénomène dure un ou deux ans, mais il arrive qu'on m'en reparle. Après, je n'ai pas surfé sur cette notoriété soudaine, je suis plutôt discret dans les médias, je ne parle pas de l'émission. Pour autant, je ne renie pas l'aventure car c'était un très beau moment qui m'a permis d'apprendre beaucoup de choses.

Un plat que tu nous conseilles ?
Pour éviter que les clients ne se lassent, nous changeons régulièrement la carte. Même si c'est un jeune restaurant, nous avons déjà quelques habitués donc nous voulons surtout les surprendre et leur faire découvrir de nouveaux plats. Le seul qu'on a gardé, c'est le Paris-Carcassonne. Il s'agit d'un Paris-Brest plus léger réalisé avec des noisettes originaires de Carcassonne. 

Se rendre au restaurant L'Escudella : 41 avenue de Ségur, 75007 Paris