Le lait est versé dans de grands seaux et laissé dans une pièce à température constante (20°C) pendant 24h. On le mélange à une petite quantité de présure et de ferment* (* Bérangère et Hervé réalisent leur propre ferment tous les jours avec le lait de 3 chèvres traites l'avant-veille) qui vont lui permettre de développer une texture solide, un peu granuleuse.
© Cécile Debise/JournalDesFemmes
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