La Meilleure Boulangerie de France saison 4 : Norbert Tarayre a du pain sur la planche

On ne change pas une recette qui marche. D'aucuns diront que la formule est facile sauf que pour la Meilleure Boulangerie de France, elle fonctionne parfaitement... ou presque. Si l'émission revient pour une quatrième saison, c'est avec un panier plein de nouveautés. Pour éviter de gaver le public, la production a mis les mains dans le pétrin et revu le programme. Premier changement et non des moindres, le jury. Mesdemoiselles, Mesdames (Messieurs ?), oubliez Gontran Cherrier. "Gongon" comme aimait à l'appeler son acolyte Bruno Cormerais ne rempile pas pour cette nouvelle quête du meilleur boulanger de France. C'est le non moins sympathique Norbert Tarayre qui enfile le tablier. Un cuisinier pour évaluer la qualité d'une boulangerie : c'est quoi le rapport avec la choucroute nous demanderez-vous ? Boulanger et cuisinier sont deux métiers de bouche complémentaires vous répondra-t-on. Le pain est indissociable du quotidien des Français qui sont 92 % à en avoir toujours à la maison selon l'étude "Les Français et le pain : un amour intact, mais de nouvelles exigences" réalisée par Qualiquanti en février 2016. "Le pain c'est presque un plat cuisiné, il est présent sur toutes les tables, que ce soient celles d'une famille ou d'un restaurant" explique Bruno Cormerais lorsque nous le rencontrons lors de la conférence de presse de l'émission. "C'était finalement presque logique que Norbert intègre le jury" ajoute-t-il. Vous l'aurez compris, la nouvelle formule insiste sur la complémentarité entre pain et cuisine. Quid de l'entente entre ce jury "complémentaire" ? 
Deux poids, deux mesures. "Entre Norbert et moi, ça a matché tout de suite" répond le Meilleur Ouvrier de France. "J'avais quelques réflexes après trois ans passés avec Gontran mais je n'ai eu aucun mal à trouver mes marques. Norbert a un côté un peu foufou et l'alchimie s'est faite immédiatement" confie-t-il. Et Norbert d'ajouter "Ce n'est jamais évident de faire des duos car il faut que chacun trouve sa place sans empiéter sur celle de l'autre. Au départ, je ne voulais surtout pas entacher l'expertise de Bruno lorsqu'il présentait des pains. J'étais un peu en retrait. Il a beau insister sur le fait qu'il est artisan boulanger et non animateur, Bruno a un grand sens de l'animation. Il m'a donc introduit petit à petit. J'avais un peu le rôle du clown, celui qui pose des questions novices et lui, il mettait plus la pression. C'est formidable de voir à quel point le col bleu blanc rouge provoque une transe chez les artisans. Comme pour moi d'ailleurs. Je rêvais de collaborer avec un Meilleur Ouvrier de France depuis des années". L'une des raisons de sa participation à l'émission s'enquiert-on ? 
Du pain et des hommes. Déjà commis d'office sur 6ter, qu'est-ce qui a motivé Norbert à tomber dans le pétrin ? "L'humain" répond-t-il. "Devant et derrière la caméra. Avant, pendant et après le tournage, Bruno et toute l'équipe parlent du pain. Ce sont des passionnés. J'ai adoré l'humanité qui se dégageait de l'émission. C'est aussi l'un des rares programmes dans lequel il n'y a pas d'argent à gagner. La motivation des participants repose sur l'excellence. J'ai ressenti une vraie passion chez ces femmes et ces hommes qui vivent au rythme du pain. C'est une émission magique" conclue l'ex Top Chef avant d'ajouter "J'ai redécouvert le pain". 
"Le pain, c'est du bonheur dans la maison". Ce jour-là, la punchline est de Norbert mais elle est signée Bruno Cormerais nous précise le chef. "En tant que restaurateur, le boulanger est souvent la dernière personne qu'on paie, souvent en retard. On ne considère pas le pain à sa juste valeur parce que ça ne rapporte pas autant d'argent que du vin. J'ai envie de dire à mes confrères d'arrêter de voir le pain à travers le prisme du prix. Le pain, c'est du bonheur dans la maison. Chez moi, je ne mangeais que du pain de mie ou des baguettes à réchauffer parce que je n'avais pas le courage d'aller jusqu'à la boulangerie. Quelle erreur ! Une tartine de pain de campagne avec du beurre et de la confiture, ça change la vie. Le pain amène de la gaieté. Autant que des fleurs !" plaisante-t-il. A quand l'ouverture d'une boulangerie plaisante-t-on à notre tour ? 
L'arroseur arrosé. Notre question fait mouche : s'il n'a jamais mis la main à la pâte à pain, ce n'est plus qu'une question de mois. Le chef du Saperlipopette annonce qu'il débutera un CAP de boulanger à la rentrée 2016. "C'est une pure coïncidence ! Cela faisait plusieurs mois que je prospectais avant que l'on me propose de participer à l'émission. J'ai toujours rêver de me former à la boulangerie et l'émission a confirmé à quel point le pain est une matière intéressante. A partir de rien, tu fais un produit exceptionnel qui évolue au fil des saisons et des années. Bruno parle de pain tous les jours et ne se répète jamais. C'est un érudit qui peut te raconter l'histoire d'une région grâce à sa connaissance sur le pain" explique Norbert Tarayre. "Il y a 28 500 boulangeries environ en France aujourd'hui et autant de pains différents" précise Bruno Cormerais. A défaut de les avoir toutes évaluées pendant leur sept semaines de quête qui les a mené aux quatre coins de la France, le duo a visité, goûté et testé la créativité de 56 d'entre elles. Une créativité qui sera d'ailleurs mise à rude épreuve dans le nouveau format de l'émission. 
Show, les fournils. Tous les vendredis, les quatre boulangeries retenues devront relever deux défis inédits. Celui imposé par le Meilleur Ouvrier de France consistera à réinventer version 2016 un classique boulanger régional. Suite à une dégustation à l'aveugle, les deux meilleurs établissements s'affronteront dans un dernier challenge imaginé par Norbert Tarayre. Les deux derniers établissement en lice devront accommoder un plat typique de la région entièrement revisité par le chef. "Pain" de bonnes choses à découvrir donc. 

La Meilleure Boulangerie de France, saison 4 à découvrir du lundi au vendredi, à partir du 22 août 2016 à 17h30 sur M6. 

Leçon de pain par Bruno Cormerais. Celui qui dit l'aimer "bien cuit avec une mie caoutchouteuse, très alvéolée, pas blanche" précise néanmoins que "le bon pain est celui qu'on aime". 
Le pain fait-il grossir ? "Les études qui l'ont prétendu étaient basées sur du pain de mie. Or c'est un pain dans lequel il y a du sucre, du beurre, des oeufs et du lait. Dans les baguettes de tradition, il y a très peu de sucre et il est assimilé par la fermentation. L'indice glycémique est plus bas dans une tradition que dans une baguette ordinaire parce que le schéma de production diffère. Pour la tradition, on laisse mûrir la pâte très longtemps dans un bac placé dans une chambre froide pour faciliter la dégradation des amidons. Il ne faut pas oublier que l'amidon est un sucre complexe qui se transforme en sucre simple. Le processus de fermentation permet de l'assimiler. Lorsqu'il arrive en chambre de cuisson, le pain n'est plus si sucré. C'est pour cette raison qu'il est plus intéressant de consommer une baguette de tradition plutôt qu'une baguette ordinaire. La pâte est aussi légèrement plus acide en bouche ce qui oblige à saliver davantage et donc, à mieux dégrader les aliments absorbés." 
Les alvéoles dans le pain sont-ils gage de qualité ? "Une mie aérée, ce n'est pas du vol. C'est même le résultat d'une bonne maîtrise de la fermentation. La baguette parisienne a la particularité d'avoir une structure de mie irrégulière, c'est le résultat de la fermentation. Quand elles entrent en chambre de cuisson, les bulles qui forment les alvéoles dégagent des arômes qui viennent se fixer sur la mie". 
Comment bien stocker son pain ? "En le conservant dans une atmosphère sèche oscillant entre 20 et 25 degrés, et suffisamment ventilée. Pour les gros pains, je recommande de le filmer plutôt que de le placer dans un torchon. Cela créé une étanchéité, l'humidité reste dans le pain qui ne sèche pas. Les arômes vont même se peaufiner. En revanche,  jamais de frigo !" 
Peut-on congeler son pain ? "Cela ne pose aucun problème à condition de le congeler le plus près possible de sa sortie de four. Même encore un peu chaud, ce n'est pas gênant. Ensuite, je conseille de le laisser revenir doucement à température ambiante."