Brioche Dorée et Philippe Urraca : la collab' gourmande

Tout un symbole. C'est en 1976 que Louis Le Duff, créateur de la marque Brioche Dorée, imagine des viennoiseries inspirées du terroir breton, dont la brioche feuilletée, une pâtisserie entre le traditionnel Kouign-amann et la brioche. Quatre décennies plus tard, ses collaborateurs ont souhaité remettre au goût du jour cette recette et fait appel à Philippe Urraca, Président des Meilleurs Ouvriers de France Pâtissiers. Conquis par le challenge, ce dernier l'a réinterprétée et de cette collaboration est née la "Louiselle", en clin d'œil à son créateur. Pour qu'il y en ait pour tous les goûts, le pâtissier a décliné la gourmandise en quatre versions inédites : L'originale au sucre, la Caramel beurre-salé, la Chocolat et  laNougat-Framboise. Vendues en format individuel ou familial, ces viennoiseries promettent de réveiller les souvenirs d'enfance, parole de la rédaction. Le Journal des Femmes a en effet eu l'opportunité de déguster ce délice à l'occasion d'un brunch "comme à la maison" dans Ier arrondissement de Paris et a rencontré à cette occasion, le pâtissier en chef, Philippe Urraca.

Le Journal des Femmes : Pourquoi avoir accepté ce partenariat avec Brioche Dorée ?
Philippe Urraca : J'ai trouvé le challenge intéressant et j'avais envie de relever le défi pour la marque qui souhaite devenir référent en matière de brioche. Nous étions en accord sur l'idée de travailler le produit comme l'aurait fait un artisan de l'époque. J'ai pris beaucoup de plaisir de travailler avec eux.

Avant cette collaboration, connaissiez-vous Brioche Dorée ?
Je connaissais l'enseigne mais je n'y avais jamais mangé. J'ai apprécié la liberté qu'ils m'ont laissée. Ils m'ont dit : "Tu fais ta brioche et nous on se débrouille pour la vendre".

Comment la recette a-t-elle vu le jour ?
Je me suis inspiré d'une recette de Louis Le Duff que l'enseigne m'a transmise. J'ai eu quelques difficultés avec le tourage et le pétrissage, et la pâte n'était pas très facile à manipuler. Le travail a finalement porté ses fruits et au fil des recettes, nous avons trouvé celle qui pourrait être déclinée en quatre saveurs.

Justement, comment s'est fait le choix de ces saveurs ?
Nous avons beaucoup échangé à ce sujet. Etant sur un produit "gros volume", il fallait qu'il puisse être apprécié des consommateurs. La brioche nature au sucre a été la base. Il était nécessaire d'avoir une saveur chocolat. Le caramel beurre-salé est tendance. Et pour la touche d'originalité, nous avons retenu le mélange nougat-framboise.

Pour finir, quels conseils souffleriez-vous à nos internautes pour faire une bonne brioche ?
Il faut un bon pétrissage déjà. Ensuite, une brioche ça ne s'humidifie qu'à l'œuf. C'est ce dernier qui amène de la souplesse à la pâte et lui donne de la force. Il faut également un beurre de très bonne qualité pour sublimer le goût. Ça, c'est la recette clé. A la maison, je recommande aussi de prendre du gruau, de la farine type 45 (idéale pour que la brioche ait de la force) et de la levure de bière fraîche.