Brioche du boulanger : la meilleure recette

5 / 5  basé sur 204 avis
Difficulté Difficile
Préparation 1 h
Cuisson 30 mn
Temps total 16 h 30 mn

La vraie brioche du boulanger ne contient pas de lait. Toute l'hydratation de la pâte vient essentiellement des œufs et du beurre qu'elle contient. Voici donc la recette de la vraie brioche (celle réalisée en boulangerie et donc au CAP Boulanger-Pâtissier). Elle est à tomber, filante et moelleuse comme un nuage... et tout cela sans lait !

Sabrina C

https://revedegourmandises.fr/

Ingrédients

10 personnes

Préparation

  1. 1 A la main ou au robot : Dans un saladier, battez les œufs, le sucre et le sel puis versez la farine et enfin la levure (réhydratée dans un peu d'eau tiède ou de lait mais c'est facultatif, vous pouvez très bien incorporer la levure émiettée directement dans la farine, sans la mettre en contact avec le sel ou le sucre - Astuce du CAP). Mélangez bien au robot pétrisseur pendant 7 minutes à vitesse lente (vitesse 1) + 5 à 7 minutes à vitesse 2 (ou le contraire). Si vous pétrissez à la main, comptez 25 bonnes minutes de pétrissage actif.
  2. 2 Incorporez ensuite le beurre mou coupé en morceaux et pétrissez pendant environ 7 minutes au robot pétrisseur, jusqu'à obtention d'une pâte souple et homogène. Arrêtez de pétrir dès que le beurre est bien incorporé, n’allez pas plus loin au risque de trop chauffer le beurre et de vous retrouver alors avec une brioche compacte. La pâte doit être très lisse, souple et élastique. Vous la trouvez collante ? Trop molle ? C’est normal ! Ne rajoutez surtout pas de farine car c’est ainsi qu’elle doit être (d’autant plus si elle contient beaucoup de beurre). Plus une pâte est collante, plus la brioche sera aérée, filante et fondante.
  3. 3 Laissez lever à l'abri des courants d'airs pendant 1h30 à 2 heures minimum en pensant à dégazer la pâte une fois durant la levée. L’idéal : 30 minutes à température ambiante + 1h30 ou plus (une nuit) au frais dans un saladier filmé ou recouvert d'un couvercle hermétique si votre saladier en possède un. Une longue pousse permet à la pâte de bien se développer et le fait de la garder au frais permet un meilleur façonnage puisque la pâte ne sera plus ou pratiquement plus collante (vous devez vous servir de la farine uniquement pour fleurer le plan de travail). La levée au frais n’altère en rien la capacité de pousse, au contraire, il la contrôle tout en laissant la pâte se développer.
  4. 4 Quand la levée est terminée, rompez la pâte avec le poing pour la dégazer, étalez-la puis pliez-la puis façonnez votre ou vos brioches (brioche nanterre à 8 boules, brioche parisienne, boules individuelles...). Laissez pousser à nouveau à couvert dans un endroit tiède, pendant 45 minutes à 1 heure selon la température de la pièce.
  5. 5 Dorez à l'oeuf entier, parsemez de sucre en grains (ou laissez-la nature) et faites cuire environ 30 minutes à 180°C (thermostat 6) ou 15 minutes pour les petites pièces. Voilà votre brioche du boulanger filante et moelleuse comme un nuage prête à être dégustée ! Certes très calorique mais excellente !
  6. Pour finir

Cuisinez, savourez… puis si vous le souhaitez, partagez / déposez (ci-dessous) votre avis sur cette recette.

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Vos avis

  basé sur 204 avis )
Signaler Khimo - 18 juin 2020
Excellent

Excellente recette que j'ai realise avec mon KitchenAid. Pour la pousse finale, j'attends que la pate est gonflee jusqu'au dessus des rebords du moule, un regal!

Signaler Gwen - 12 juin 2020
Excellent

J'ai suivi à la lettre les instructions, et le résultat est à la hauteur. Moelleuse et légère, filante. Une réussite. Pour une brioche ronde avec une boule au dessus, 30 minutes nétaient pas suffisantes. Au 2eme essai, j'ai opté pour une forme rectangulaire classique, et le temps de cuisson était parfait. La prochaine incluera des raisins. Merci pour cette recette.

Signaler Ahimsa54 - 23 mai 2020
Excellent

Super recette. Réussie dès le premier essai. Elle gonfle beaucoup et le résultat est digne de celle d'un boulanger avec le plaisir de l'avoir faite moi même....

Signaler Dingodebrioche - 18 mai 2020
Excellent

Jr m'étais lancée avec une 1ere recette de Brioche sur un autre site et elle était ratée. Bonne mais compacte. Celle ci est parfaite !! Légère, filante, moelleuse, j'ai suivi la recette à ma lettre ainsi que tous les conseils des internautes et j'en suis ravie ! Et faite à la main en plus ! Merci pour ce partage, je la referai, les enfants se sont régalés !

Signaler MARIE - 18 mai 2020
Excellent

J'ai fais deux fois cette brioche, excellente, elle gonfle beaucoup, mais je ne comprend pas pourquoi après la sortie du four, elle retombe , pas beaucoup, quand elle refroidit, pouvez vous me dire la raison, je vais en refaire une ce soir.