Vraie brioche du boulanger

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La vraie brioche du boulanger ne contient pas de lait. Toute l'hydratation de la pâte vient essentiellement des œufs et du beurre qu'elle contient. Voici donc la recette de la vraie brioche (celle réalisée en boulangerie et donc au CAP Boulanger-Pâtissier). Elle est à tomber, filante et moelleuse comme un nuage... et tout cela sans lait !

Recette proposée par Sabrina C

Ingrédients

  • Pour 2 brioches :
  • 500 g de farine
  • 300 g d'oeufs (5 à 6 œufs selon leur taille)
  • 80 à 100 g de sucre (de canne ou autre)
  • 1 cuillère à café de sel (6 à 8g)
  • 8 g de levure boulangère déshydratée (ou 20 g de levure fraîche)
  • 220 à 250g de beurre mou
  • Parfums (1 cuillère à soupe de vanille liquide et/ou d'eau de fleur d'oranger ou autre)

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Repos
  • Temps Total
  • Difficile
  • 1 h
  • 30 mn
  • 15 h
  • 16 h 30 mn
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Préparation

  1. 1 A la main ou au robot : 1. Dans un saladier, battez les œufs, le sucre et le sel puis versez la farine et enfin la levure (réhydratée dans un peu d'eau tiède ou de lait mais c'est facultatif, vous pouvez très bien incorporer la levure émiettée directement dans la farine, sans la mettre en contact avec le sel ou le sucre - Astuce du CAP). Mélangez bien au robot pétrisseur pendant 7 minutes à vitesse lente (vitesse 1) + 5 à 7 minutes à vitesse 2 (ou le contraire). Si vous pétrissez à la main, comptez 25 bonnes minutes de pétrissage actif.
  2. 2 2. Incorporez ensuite le beurre mou coupé en morceaux et pétrissez pendant environ 7 minutes au robot pétrisseur, jusqu'à obtention d'une pâte souple et homogène. Arrêtez de pétrir dès que le beurre est bien incorporé, n’allez pas plus loin au risque de trop chauffer le beurre et de vous retrouver alors avec une brioche compacte. La pâte doit être très lisse, souple et élastique. Vous la trouvez collante ? Trop molle ? C’est normal ! Ne rajoutez surtout pas de farine car c’est ainsi qu’elle doit être (d’autant plus si elle contient beaucoup de beurre). Plus une pâte est collante, plus la brioche sera aérée, filante et fondante.
  3. 3 3. Laissez lever à l'abri des courants d'airs pendant 1h30 à 2 heures minimum en pensant à dégazer la pâte une fois durant la levée. L’idéal : 30 minutes à température ambiante + 1h30 ou plus (une nuit) au frais dans un saladier filmé ou recouvert d'un couvercle hermétique si votre saladier en possède un. . Une longue pousse permet à la pâte de bien se développer et le fait de la garder au frais permet un meilleur façonnage puisque la pâte ne sera plus ou pratiquement plus collante (vous devez vous servir de la farine uniquement pour fleurer le plan de travail). La levée au frais n’altère en rien la capacité de pousse, au contraire, il la contrôle tout en laissant la pâte se développer.
  4. 4 4. Quand la levée est terminée, rompez la pâte avec le poing pour la dégazer, étalez-la puis pliez-la puis façonnez votre ou vos brioches (brioche nanterre à 8 boules, brioche parisienne, boules individuelles...). Laissez pousser à nouveau à couvert dans un endroit tiède, pendant 45 minutes à 1 heure selon la température de la pièce.
  5. 5 Dorez à l'oeuf entier, parsemez de sucre en grains (ou laissez-la nature) et faites cuire environ 30 minutes à 180°C (thermostat 6) ou 15 minutes pour les petites pièces. Voilà votre brioche du boulanger filante et moelleuse comme un nuage prête à être dégustée ! Certes très calorique mais excellente !
  6. Pour finir
    Pour plus de conseils et astuces, rendez-vous sur le blog : http://revedegourmandises.fr/comment-reussir-une-pate-a-brioche/

Cuisinez, savourez… puis si vous le souhaitez, partagez / déposez (ci-dessous) votre avis sur cette recette.

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Vos avis

Note moyenne :

5

(132 avis)

Signaler aurel -  8 octobre 2018
Excellent

je l ai faite à la main,c était très sportif! en plus très collante mais comme indiquée dans la recette c est normal c est ce qui donne la mie filante qu' on aime tant !résultat impeccable mie aérée et filante comme dans une boulangerie.mes copine ne m ont pas cru quand j ai dit que c est moi qui l avais faite!une vrai reussite j ai adopté la recette

Signaler Sachou2003 -  2 octobre 2018
Pas mal

Je voulais savoir s'il ne fallait pas ajouter un peu d'eau pour le mélange avec la farine car même le robot a du mal à pétrir la pâte trop compacte ?

Signaler beaufort73 - 26 septembre 2018
Excellent

Super recette n je pense que pour bien reussir cette pâte un robot batteur avec crochet et indispensable . mais le résultat et la si l on suit la recette a la lettre . ( un petit conseil diminué de 10 grs la levure

Signaler restosangers -  3 septembre 2018
Très bien

Le résultat est vraiment bon, mais j'ai bien cru que ça allait complètement rater. Déjà cette histoire de mettre la pâte au frigo m'a bien perturbée et quand je l'ai sortie et que j'ai vu qu'elle avait la consistance du beurre froid, j'ai failli tout jeter. Je l'ai quand même laissée à température ambiante et elle est redevenue bien grasse, sans pour autant gonfler. Ensuite au four chaud (j'ai oublié de la dégazer) mais finalement le résultat est plutôt très bon. La prochaine fois j'essaierai de mieux suivre la recette

Signaler sabrina.ch - 23 août 2018
Très bien

@ Tatafa : Je vous remercie de vos retours sur cette recette, merci pour pour vos questionnements. Premièrement, personnellement, après avoir déçue plusieurs fois par la levure sèche, je n'utilise plus que de la levure fraîche depuis quelques années, je la trouve bien plus efficace. Vous pouvez aller voir l'article consacré aux brioches et à leur réussite sur le blog, 

Utilisez-vous le robot Kitchencook classique ou le robot multifonction ? S'il s'agit du multifonction, effectivement la marche à suivre est différente puisqu'il ne s'agit pas d'un robot pétrisseur (personnellement je n'aime pas du tout utiliser ce genre de robot pour la pâte, je préfère la travailler avec les mains si je n'ai pas le choix). 

Quoiqu'il en soit, le plus important n'est pas le robot ou le nombre de minutes à respecter avec un robot mais l'homogénéité de la pâte. Vous pouvez peut-être racler les bords avec une spatule, de temps en temps, lors du pétrissage. 

 

Ah ! Une remarque, il ne faut jamais faire lever une pâte dans un four chaud, la chaleur tue la levure d'où peut-être (entre autres choses) le premier ratage. Je vous souhaite une bonne continuation et n'hésitez pas à me contacter en cas de besoin.