Brioche du boulanger : la meilleure recette

5 / 5  basé sur 233 avis
Difficulté Difficile
Préparation 1 h
Cuisson 30 mn
Temps total 16 h 30 mn

La vraie brioche du boulanger ne contient pas de lait. Toute l'hydratation de la pâte vient essentiellement des œufs et du beurre qu'elle contient. Voici donc la recette de la vraie brioche (celle réalisée en boulangerie et donc au CAP Boulanger-Pâtissier). Elle est à tomber, filante et moelleuse comme un nuage... et tout cela sans lait !

Sabrina C

https://revedegourmandises.fr/

Ingrédients

10 personnes

Préparation

  1. 1 A la main ou au robot : Dans un saladier, battez les œufs, le sucre et le sel puis versez la farine et enfin la levure (réhydratée dans un peu d'eau tiède ou de lait mais c'est facultatif, vous pouvez très bien incorporer la levure émiettée directement dans la farine, sans la mettre en contact avec le sel ou le sucre - Astuce du CAP). Mélangez bien au robot pétrisseur pendant 7 minutes à vitesse lente (vitesse 1) + 5 à 7 minutes à vitesse 2 (ou le contraire). Si vous pétrissez à la main, comptez 25 bonnes minutes de pétrissage actif.
  2. 2 Incorporez ensuite le beurre mou coupé en morceaux et pétrissez pendant environ 7 minutes au robot pétrisseur, jusqu'à obtention d'une pâte souple et homogène. Arrêtez de pétrir dès que le beurre est bien incorporé, n’allez pas plus loin au risque de trop chauffer le beurre et de vous retrouver alors avec une brioche compacte. La pâte doit être très lisse, souple et élastique. Vous la trouvez collante ? Trop molle ? C’est normal ! Ne rajoutez surtout pas de farine car c’est ainsi qu’elle doit être (d’autant plus si elle contient beaucoup de beurre). Plus une pâte est collante, plus la brioche sera aérée, filante et fondante.
  3. 3 Laissez lever à l'abri des courants d'airs pendant 1h30 à 2 heures minimum en pensant à dégazer la pâte une fois durant la levée. L’idéal : 30 minutes à température ambiante + 1h30 ou plus (une nuit) au frais dans un saladier filmé ou recouvert d'un couvercle hermétique si votre saladier en possède un. Une longue pousse permet à la pâte de bien se développer et le fait de la garder au frais permet un meilleur façonnage puisque la pâte ne sera plus ou pratiquement plus collante (vous devez vous servir de la farine uniquement pour fleurer le plan de travail). La levée au frais n’altère en rien la capacité de pousse, au contraire, il la contrôle tout en laissant la pâte se développer.
  4. 4 Quand la levée est terminée, rompez la pâte avec le poing pour la dégazer, étalez-la puis pliez-la puis façonnez votre ou vos brioches (brioche nanterre à 8 boules, brioche parisienne, boules individuelles...). Laissez pousser à nouveau à couvert dans un endroit tiède, pendant 45 minutes à 1 heure selon la température de la pièce.
  5. 5 Dorez à l'oeuf entier, parsemez de sucre en grains (ou laissez-la nature) et faites cuire environ 30 minutes à 180°C (thermostat 6) ou 15 minutes pour les petites pièces. Voilà votre brioche du boulanger filante et moelleuse comme un nuage prête à être dégustée ! Certes très calorique mais excellente !
  6. Pour finir

Cuisinez, savourez… puis si vous le souhaitez, partagez / déposez (ci-dessous) votre avis sur cette recette.

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Vos avis

  basé sur 233 avis )
Signaler Grazou62. - 28 avril 2021
Excellent

Brioche réalisée avec succès, bonne mais j'aurai mis un peu plus de sucre.pour la cuisson j'ai du mettre un peu plus de temps car 0 minutes pas assez cuites. Sinon pour une 1ère fois je suis fière de moi. Je la recommande.

Signaler Chris -  3 mars 2021
Excellent

Excellente brioche ! Pour ceux qui la ratent, il ne faut pas remettre en cause la recette mais les ingrédients ou les techniques car j'en ai testé des tas sans avoir cette mie bien moelleuse et là parfait mais la première fois c'était raté car ma levure a eu un problème je pense mais la fois d'après parfaite !!

Signaler Lilou - 29 janvier 2021
Excellent

Mince. Je voulais faire cette recette et j ai acheté tous les ingrédients mais je ne sais pas si la farine que j ai achetée est la bonne... j ai de la farine fleur, de la farine pour tresse et de la farine pour pain... en faut-il une particulière ? Merci d avance

Signaler Alain62 -  7 janvier 2021
Excellent

Tout simplement génial. Après avoir tenté de multiples recettes sur internet ou des livres, j'ai trouvé enfin trouvé mon bonheur avec celle ci !! Une brioche qui semble sortir tout droit de chez le pâtissier.

Signaler Khimo - 18 juin 2020
Excellent

Excellente recette que j'ai realise avec mon KitchenAid. Pour la pousse finale, j'attends que la pate est gonflee jusqu'au dessus des rebords du moule, un regal!