Brioche du boulanger : la meilleure recette

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DifficultéDifficile
Préparation1 h
Cuisson30 mn
Temps total16 h 30 mn

La vraie brioche du boulanger ne contient pas de lait. Toute l'hydratation de la pâte vient essentiellement des œufs et du beurre qu'elle contient. Voici donc la recette de la vraie brioche (celle réalisée en boulangerie et donc au CAP Boulanger-Pâtissier). Elle est à tomber, filante et moelleuse comme un nuage... et tout cela sans lait !

Sabrina Choual

https://revedegourmandises.fr/

Ingrédients

10 personnes
  • Farine

    Farine 500 g

  • Oeuf

    Oeuf 300 g

  • Sucre

    Sucre 80 g

  • Sel

    Sel 1 c à c

  • Levure boulangère déshydratée (ou 20 g de levure fraîche)

    Levure boulangère déshydratée (ou 20 g de levure fraîche) 8 g

  • Beurre mou

    Beurre mou 220 g

  • Vanille (facultatif)

    Vanille (facultatif) 1 c à s

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Préparation

  1. 1 A la main ou au robot : Dans un saladier, battez les œufs, le sucre et le sel puis versez la farine et enfin la levure (réhydratée dans un peu d'eau tiède ou de lait mais c'est facultatif, vous pouvez très bien incorporer la levure émiettée directement dans la farine, sans la mettre en contact avec le sel ou le sucre - Astuce du CAP). Mélangez bien au robot pétrisseur pendant 7 minutes à vitesse lente (vitesse 1) + 5 à 7 minutes à vitesse 2 (ou le contraire). Si vous pétrissez à la main, comptez 25 bonnes minutes de pétrissage actif.
  2. 2 Incorporez ensuite le beurre mou coupé en morceaux et pétrissez pendant environ 7 minutes au robot pétrisseur, jusqu'à obtention d'une pâte souple et homogène. Arrêtez de pétrir dès que le beurre est bien incorporé, n’allez pas plus loin au risque de trop chauffer le beurre et de vous retrouver alors avec une brioche compacte. La pâte doit être très lisse, souple et élastique. Vous la trouvez collante ? Trop molle ? C’est normal ! Ne rajoutez surtout pas de farine car c’est ainsi qu’elle doit être (d’autant plus si elle contient beaucoup de beurre). Plus une pâte est collante, plus la brioche sera aérée, filante et fondante.
  3. 3 Laissez lever à l'abri des courants d'airs pendant 1h30 à 2 heures minimum en pensant à dégazer la pâte une fois durant la levée. L’idéal : 30 minutes à température ambiante + 1h30 ou plus (une nuit) au frais dans un saladier filmé ou recouvert d'un couvercle hermétique si votre saladier en possède un. Une longue pousse permet à la pâte de bien se développer et le fait de la garder au frais permet un meilleur façonnage puisque la pâte ne sera plus ou pratiquement plus collante (vous devez vous servir de la farine uniquement pour fleurer le plan de travail). La levée au frais n’altère en rien la capacité de pousse, au contraire, il la contrôle tout en laissant la pâte se développer.
  4. 4 Quand la levée est terminée, rompez la pâte avec le poing pour la dégazer, étalez-la puis pliez-la puis façonnez votre ou vos brioches (brioche nanterre à 8 boules, brioche parisienne, boules individuelles...). Laissez pousser à nouveau à couvert dans un endroit tiède, pendant 45 minutes à 1 heure selon la température de la pièce.
  5. 5 Dorez à l'oeuf entier, parsemez de sucre en grains (ou laissez-la nature) et faites cuire environ 30 minutes à 180°C (thermostat 6) ou 15 minutes pour les petites pièces. Voilà votre brioche du boulanger filante et moelleuse comme un nuage prête à être dégustée ! Certes très calorique mais excellente !
  6. Pour finir
C'est terminé
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Vos avis

  basé sur 371 avis)
Signaler Titi - 6 janvier 2024
Excellent

Excellente !!!! Faite pour la première fois et ravie du résultat ! Je l’ai laissé toute une nuit au froid faute de temps et le résultat est parfait,
Croustillante à l’extérieur et extrêmement moelleuse et filante à l’intérieur. Je la trouve même meilleure qu’en boulangerie !Encore merci pour cette recette qui fait désormais partie de mon book ☺️

Signaler Capucine  - 3 décembre 2023
Excellent

Superbe recette
Brioche excellente et très aérée

Recette bien détaillée qui permet de la réussir quelque soit son niveau !!

Faire avec la variante levure fraîche

Signaler Nad - 12 mai 2023
Excellent

Collegues, amis, famille, tous l adorent et évidemment moi en premier : moelleuse, légère, délicate, fondante,le goût du beurre juste ce qu il faut❤️????????

Signaler Carohzbl - 24 octobre 2022
Excellent

Parfaite, j’ai eu peur d’avoir une pâte aussi liquide, je me suis dis que j’avais peut-être mis trop d’eau pour diluer la levure, j’ai mi un peu de farine sur le plan de travail et je l’ai travaillé d’avantage. Recette au top super contente du résultat. Et j’ai obtenue une très grande brioche. J’ai mis quelques goute d’huile essentielle d’oranger. Et au goût le petit soupçon d’orange et délicieux ! Merci pour la recette !!!

Signaler Hind - 12 octobre 2022
Très bien

Je suis en train de réaliser cette recette j’ai tout pesé mais la pâte avant l’ajout du beurre est limite liquide ?! ???? dois-je ajoutiez la farine ? Car je n’imagine pas son aspect après l’ajout du beurre…

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