Confidences de Christian Le Squer, un chef au grand coeur

A l'instar de Claire Heitzler, Yves Camdeborde, Christophe Michalak ou Xavier Pincemin, Christian Le Squer fait partie des 11 chefs qui ont pris la pose pour Tout le monde contre le cancer, une association qui tente d'adoucir la vie des enfants malades et de leur famille.
Tirés par le talentueux Stéphane de Bourgies, les portraits des cuisiniers sont à découvrir dans le calendrier 2017 de l'organisme. Les fruits récoltés de sa vente (12 €) permettront de reconduire l'opération Toques en Truck. Lancée en 2016, cette "expédition automobile" a envoyé un camion food-truck sur les routes de France pour faire escale dans des établissements hospitaliers et offrir des animations culinaires aux enfants malades et leur famille.
Généreux et altruiste, Christian Le Squer est de ces hommes pour qui le plaisir des autres fait partie de son ADN. Un plaisir qu'il satisfait professionnellement en servant des assiettes de haute voltige et plus personnellement, en s'engageant auprès d’œuvres caritatives. Participation au calendrier, notoriété, réseaux sociaux, médias, classements, Christian Le Squer nous a ouvert son coeur. Interview. 

Journal des Femmes : Pourquoi vous dans ce calendrier ?
Christian Le Squer : Je soutiens l'association Tout le Monde contre le Cancer de tout mon cœur. J'espère que tout le monde va acheter ce calendrier. Achetez-le et faites-le acheter. Vous ferez une bonne action. Et qui n'a pas besoin d'un calendrier ? 

Comment s'est passé le shooting ? 
Comme beaucoup de chefs, j'ai une relation singulière avec le photographe Stéphane de Bourgies. Il aime les chefs et les photographie mieux que quiconque. Il est très engagé de son côté. Et puis surtout, j'ai pu rencontrer le petit Gabin. Nous avons plaisanté ensemble. Nous avons posé ensemble. J'ai adoré ce moment. Et j'espère que lui aussi. 

Etes-vous à l'aise avec votre image ? 
Les chefs n'ont pas choisi la médiatisation. Elle leur est tombée dessus. La plupart des chefs sont comme moi. J'ai commencé à travailler à 14 ans. Je n'ai jamais rêvé de gloire ni de tout ce qui m'arrive aujourd'hui. J'ai juste fait mon métier, du mieux possible. Et c'est arrivé. 

Le calendrier ne compte qu'une femme, la cheffe Claire Heitzler : preuve que la parité est encore loin d'être au menu ?
C'est vrai. Nous sommes un secteur qui a du mal à recruter et à garder les talents. Je rêve de mon côté qu'il y ait plus de femmes, plus de candidats, plus de talents qui nous rejoignent. Nous en avons besoin. 

Dès 1912, Auguste Escoffier organisait des dîners d’Épicure considérés comme les premiers repas caritatifs de l'histoire. Aujourd'hui encore, les chefs sont très investis. Comment expliquez-vous leur engagement ? 
C'est lié a une longue tradition. Et c'est assez logique, au fond. Nous sommes des aubergistes. Etre chef, c'est donner aux autres.

Participer à ce calendrier, était-ce aussi un moyen de "prendre un peu de visibilité" ?  
Non, cela n'entre absolument pas en ligne de compte. Quand on s'engage, on s'engage. 

Justement, êtes-vous autrement engagé ? 
Je suis engagé auprès de l'association Rêves, qui réalise les rêves des enfants malades.  

Par delà l'excellence de votre cuisine, vous êtes désormais pris en exemple comme le professionnel qui a fait sa mue communicationnelle : de chef discret, vous vous êtes transformé en homme médiatique. Ce "titre" vous flatte-t-il ?
J'aime les réseaux sociaux et la possibilité qu'ils m'offrent d'avoir un contact direct avec mes clients ou futurs clients. J'aime parler avec eux, comme je le fais en salle. Je pense que la place d'un chef est en cuisine. Mais elle est aussi en salle. Les médias sont comme ma salle, mais en plus grand. 

Bientôt les fêtes : avez-vous une recette ou tradition bretonne festive à partager avec nos lecteurs ?  
Le bar au lait ribot de mon enfance. Je vous la donne (recette en fin d'interview).

Quel bilan portez-vous sur l'année 2016 ?
2016 a été une année fantastique. J'ai reçu 3 Etoiles au Guide Michelin, que je m'efforce de mériter tous les jours. Et j'ai été élu Chef de l'année par mes pairs - plus de 6000 cuisiniers ont participé au vote, organisé par la revue Le Chef. Sans compter les 5 Toques au Guide Gault & Millau.

Quels sont vos projets pour 2017 ? 
Mon premier et mon seul objectif pour 2017 est de conserver ce niveau. Et d'aller encore plus loin. 

La Liste, système français de classement de chefs, a été vivement critiquée pour son algorithme hasardeux. Qu'en pensez-vous ?  
Laissons du temps à la Liste de faire ses preuves et de s'installer. Je ne me suis jamais mêlé des polémiques sur les classements. Je sais que les cuisiniers classés dans la Liste sont tous estimables.

Recette du bar au lait ribot de Christian Le Squer
Ingrédients pour 4 personnes :
Éléments de base : 
4 x 130 g de bar
Sel fin / poivre de Cayenne
Sauce :
100 g de lait fermenté "ribot"
50 g de crème liquide
Glaçage :
100 g de lait fermenté "ribot"
50 g de crème liquide
Maïzena
Finition :
40 g de caviar

Préparation : 
Bar : commandez chez votre poissonnier habituel un filet de 130 g. Aplatissez-le entre deux papier cuisson, afin d'uniformiser l'épaisseur. Huilez légèrement avant d'assaisonner les deux faces.
Sauce : Mélangez le lait, la crème et le sel. Faites bouillir, mixer. En réserver une partie pour le glaçage.
Bar : snackez le poisson dans une poêle antiadhésive.
Dressage : dressez le bar nappé de lait, accompagnez de cerfeuils tubéreux. Ajoutez un tour de moulin à poivre. Disposez une quenelle de caviar sur le bar.