Lait fermenté : origine, bienfaits, quel est le meilleur

Loué autant pour sa saveur que ses bienfaits nutritionnels, le lait fermenté n'en finit plus de nous séduire. Comment le choisir, le conserver et l'utiliser ? On vous dit tout sur ce lait pas comme les autres !

Lait fermenté : origine, bienfaits, quel est le meilleur
© dmitriy888/123RF

Le lait fermenté est tout simplement un lait auquel on a ajouté des ferments lactiques qui le rendent onctueux et un peu acidulé. Utilisé à la fois comme boisson et comme ingrédient, il se plaît aussi bien en version sucrée que salée.

Histoire et caractéristiques du lait fermenté

Le lait fermenté existait probablement déjà à l'époque néolithique, en Asie. Les tribus nomades transportaient le lait dans des peaux de bêtes ; sous l'effet de la chaleur et des bactéries, le lait aurait ainsi naturellement fermenté.

Cette technique de conservation du lait s'est alors rapidement propagée dans le monde entier. Le lait fermenté peut se préparer à partir de lait de vache, de brebis, de chèvre, de bufflonne, mais aussi de jument, yak ou ânesse ! On le trouve ainsi sous différents noms :

  • Le lait ribot : emblématique du terroir breton, son origine remonterait aux Gaulois. Le terme "ribot" vient du mot "ribotte", ustensile utilisé pour baratter la crème pour en faire du beurre.
  • Le laban (ou elben ou lben) : présent dans la cuisine du Maghreb, il est souvent proposé pour accompagner la graine de couscous, en guise de boisson ou de sauce.
  • Le kéfir : originaire du Caucase, et préparé traditionnellement avec du lait de brebis ou de chèvre
  • L'Aïran : en Asie centrale
  • Le koumis : lait de jument fermenté très présent en Mongolie et au Kazakhstan

Les procédés de fabrication sont quasi identiques à ceux du yaourt, même si les ferments utilisés, la température ou la durée d'ensemencement diffèrent. le lait cru est d'abord écrémé et pasteurisé puis refroidi avant d'être ensemencé avec des ferments lactiques. Il repose à une température de 18 à 20°C pendant plusieurs heures, puis est refroidi à 10°C et légèrement brassé avant d'être conditionné.

Les calories et les infos nutritionnelles du lait fermenté

La composition du lait fermenté étant très proche du lait classique, ses atouts nutritionnels sont sensiblement équivalents. Avec en moyenne 40 calories aux 100g, il reste modérément calorique et apporte des quantités intéressantes de protéines, importantes notamment pour la musculature.

Selon son degré d'écrémage, le lait fermenté contient plus ou moins de lipides (moins de 4%, ce qui reste très raisonnable). Il apporte de bonnes quantités de vitamines D et de calcium, primordial pour la bonne santé des os et des dents.

Mais l'un de ses principaux avantages, par rapport au lait classique, est qu'il renferme des teneurs importantes en probiotiques, essentiels à la bonne santé de notre microbiote ! Ces bactéries lactiques vivantes renforcent notre immunité, et préviennent les diarrhées. Autre atout, elles favorisent la digestion du lactose ; les personnes qui digèrent mal le lait peuvent donc se tourner vers le lait fermenté, plus digeste.

Valeur nutritionnelle du lait fermenté pour 100 g  
Protides 3,6 g
Glucides 3,9 g
Lipides 1,6 g
Calories 40 kcal
> Plus d'infos sur les calories du lait fermenté

Comment choisir le lait fermenté ?

Vous trouverez le lait fermenté en grande surface ou en épicerie, au rayon frais (généralement à côté du lait frais et des yaourts). Généralement, il est présenté en bouteille ou en Tetrapack.

Comment conserver le lait fermenté ?

Le lait fermenté se conserve au réfrigérateur pendant une quinzaine de jours (référez-vous à la DLC inscrite sur l'emballage). Une fois ouvert, vous pourrez le garder environ 5 jours.

Comment cuisiner et déguster le lait fermenté ?

Le lait fermenté se déguste tel quel, comme du lait, mais fait aussi la base d'onctueux smoothies et milkshakes. Vous pourrez également le servir en accompagnement de galettes de sarrasin (comme on le pratique couramment en Bretagne ! ) ou en napper des pommes de terre vapeur.

Le lait fermenté est également une belle alternative à la crème et s'intègre dans les pâtes à pancakes, les scones ou les gâteaux qu'il rend aériens et moelleux (… et moins caloriques !). Vous pourrez aussi l'utiliser dans une panna cotta, une mousse ou une quiche , pour un résultat tout léger !

Le lait fermenté peut aussi se glisser dans une soupe froide, et constitue même la base d'une marinade pour poisson ou volaille.