Clover Grill : braises en ville

Non content de répéter tous les ans à des aspirants Top Chef que la cuisson c'est LA recette du succès, Jean-François Piège en fait la démonstration dans la version canaille de son bistrot Clover. Si dans l'adresse germanopratine, c'est la cuisine de marché qui est magnifiée, chez Clover Grill, viandes, poissons, légumes et fruits sont - comme son nom l'indique - passés sur le grill. Qu'on se le dise, dans cet écrin flambant neuf, on braise à tout va, et pas n'importe quels morceaux !
Exposés dans une clinquante armoire à maturation, Bœuf Prime Angus du Kansas, Black Market Australie, Bœuf de Bavière ou d'Aquitaine, Canard de Madame Burgaud ou encore poulet de Bresse mettent les crocs. Avant, en guise d'entrée, cœur de romaine cuit à la grillade, riz Koshihikari grillé et l'emblématique pizza soufflée s'occupent d'allumer la flamme. Parce que le bœuf n'est pas le seul à avoir la cote sur le grill, homard bleu, crevettes de Méditerranée et poisson de saison s'embrasent. Pas question pour les desserts d'échapper à la rôtisserie : l'ananas est rôti à la broche, la banane grillée et la tarte au chocolat est fumée et escortée d'une glace au foin.
Pour arroser ses flamboyants mets, la chef sommelière Caroline Furstoss a élaboré la carte des (di)vins et les très expérimentés barmen de l'Expérimental Cocktail Club ont imaginé neuf explosifs cocktails. Une touche british volontairement voulue par le couple Piège qui souhaitait un restaurant "gastro-pub", à la fois cool et précis. Des qualificatifs à l'image de la déco, entièrement imaginée par le chef et sa femme Elodie, qui a fait dans l'épure et les beaux matériaux. Boiseries, marbre, cuir, chaises en acajou et cannage, et azulejos portugais dénichés dans l'une des plus vieilles manufactures de Lisbonne envoient du bois dans les deux salles qui accueillent les 45 couverts de l'établissement. On est loin de l'ambiance barbec', rôtisserie populaire et sardinade, mais le service est bienveillant quoiqu'un peu trop révérencieux.

A découvrir aussi : le Clover Shop, "une boutique à manger" proposant des sandwiches, des livres, des bougies, etc... 

Les plats qui ont passé - avec succès - l'épreuve du feu :

Coeur de romaine cuit à la grillade, Bleu de Séverac, noix, poires, guanciale (15 €) : la grande tige est servie légèrement tiède. La foudre ne frappe pas dès la première bouchée. Braisées, les feuilles vertes font grise mine et flirtent avec le flétri. Mais le chef n'est pas là pour raconter des salades : savamment assaisonnée, la composition qui escorte sa Romaine - bleu, poire, guanciale et noix - fait des merveilles. 

Comme une pizza, de la pâte cuite sur la braise, Saint-Jacques, truffe, oignons, lard (28 €) : impossible de passer à côté de l'un des plats signature de l'établissement. La pâte à pizza cuite sur la braise, est littéralement soufflée. Y sont déposées des rondelles de Saint-Jacques, des oignons, du lard, de la truffe et quelques feuilles de salade. En bouche, le mariage est heureux même si l'ensemble aurait mérité un peu plus de pep's.

Homard bleu cuit au grill, légumes retours des jardins (45 € le demi et 88 € l'entier) : si l'on avait la blague facile, on vous aurait servi du "homard m'a tuée". Sauf que dans le cas Piège, ce ne serait pas une blague. En plus d'être cuit à la perfection, le coupable serait accompagné d'une réduction de bisque à mourir d'extase et de légumes du marché diablement fondants. En deux mots : une tuerie.  

Onglet de boeuf primé Angus Kansas USA, mousseline de pommes de terre (33 €) : trônant telle une oeuvre dans son assiette, la viande, ultra fondante, fait sont effet. Servie dans une cassolette de cuivre rétro, la réduction d'une macération acidulée de cassis et mûres qui lui sert de sauce donne de la puissance à ce beau morceau de boeuf. La mousseline de pommes de terre qui accompagne l'ensemble est aussi outrageusement que délicieusement beurrée. Dans ce plat, simplicité et efficacité sont de mise : preuve que lorsque la qualité des produits est là, pas besoin de surcharger la déco.

Ananas à la broche, vanille, piment, glace citronnelle (16 €) : cuit doucement à la broche, parfumé à la vanille et saupoudré de piment, l'ananas est confit sur les bords et fondant à cœur. Rafraîchissante, la glace à la citronnelle contrebalance le goût très sucré du fruit. Un délice.   

Pas goûté mais pour les budgets plus serrés, le steak-frites s'affiche à 20 €. Une bouchée de pain pour ce que le chef qualifie himself de "meilleur de Paris". 

Clover Grill 
6, rue Bailleul, 75001 Paris 
Ouvert du lundi au samedi de 12h à 14h15 et de 19h à 22h30 (jusqu'à 23h le vendredi et samedi)