A Rungis, le haddock fumé fait peau neuve

Le rendez-vous est donné à 3h du matin au pavillon de la marée, l'un des 5 pavillons du plus grand marché de gros du monde pour les produits frais. Il fait nuit mais ici tout le monde s'active. Un balai de camions et de chargements ne cesse de strier l'espace qui se construit et se déconstruit au son de klaxons réguliers accompagnés des petites lumières clignotantes. Sous nos yeux, personne ne se trémousse sur une musique entraînante, non : une population nocturne en pleine effervescence vient plutôt déballer, exposer, manipuler, sous-peser, venter, et acheter la marchandise comme on se partage un trésor. Ici bat le cœur de la gastronomie française : petites, grandes enseignes et les collectivités s'approvisionnent chaque jour dans ce grand royaume de l'alimentaire.

Nous voilà sur le stand de Reynaud, acteur majeur du pavillon et principal grossiste de JC DAVID, pour une dégustation de haddock blanc. Cette nouvelle recette n'a en fait rien de nouveau : le haddock (nom donné à l'Eglefin fumé, poisson blanc de la famille du cabillaud) est tout simplement fumé et salé. Exit la traditionnelle coloration au Rocou, ce pigment végétal utilisé pour lui donner une coloration plus gourmande. C'est à la demande des chefs, soucieux de plus en plus de proposer des produits naturels et sans ajout, que le spécialiste du poisson fumé à l'ancienne a abandonné ce colorant importé d'Amazonie. Ne vous inquiétez pas donc si à Noël votre haddock se présente désormais en filet à l'aspect gris-blanc : c'est la couleur naturelle du poisson (et c'est plutôt bon signe, non ? ). 

Si au niveau du goût, la différence ne se détecte absolument pas, au niveau de la texture, le Rocou apportait un effet "seconde peau" que l'on perd avec le haddock blanc. Celui-ci présente désormais une attaque plus tendre.

Le haddock JC DAVID : de la mer à l'assiette

L'Eglefin sélectionné pour le haddock est pêché en Islande à trois moments dans l'année seulement, ceci afin de préserver la reproduction de l'espèce. Un timing respectueux garanti par le label MSC. Récupéré au port de Boulogne-sur-Mer, le poisson est ensuite salé par trempage dans une solution de saumure. Il est alors fumé à plat sur grille dans un four pendant plusieurs heures au feu de bois de chêne certifié FSC (forêts gérées de façon responsable). La difficulté de l'exercice réside dans la nécessité de garder une température constante à tous les étages du four pour un fumage régulier et maîtrisé. 

Côté dégustation, vous pouvez soit le consommer tel quel, comme le saumon fumé, soit en salade (associé à des échalotes, des carottes et une petite vinaigrette) ou poché dans du lait avec des pommes de terre. 

Le saviez-vous ?

Le haddock est deux fois moins calorique que le saumon fumé tout en étant riche en protéines et en sels minéraux. C'est par ailleurs un excellent antioxydant. 

En savoir plus 

• L'entreprise JC DAVID 

Fondée en 1973 par Jean-Claude David et repris par Hervé Diers en 2001, JC DAVID est une Entreprise du Patrimoine Vivant reconnue par le label d'état EPV et disposant des labels Label Rouge et MSC. Située à Boulogne-sur-Mer, elle préserve et perpétue un savoir-faire artisanal de la salaison et fumaison. Dernière entreprise française à fumer ses poissons dans des fours à bois traditionnels, elle effectue un fumage lent avec du bois de chêne. Elle commercialise également des produits d'épicerie fine à  base de poissons frais. 

Sur le web : www.jcdavid.fr

•  Visiter Rungis

Des visites guidées sont proposées pour les particuliers et les groupes. Pour réserver, c'est ici.