Filet de sériole et compotée de poireaux : la recette de Simone Zanoni
Simone Zanoni, le chef du restaurant Le George nous a reçu dans ses cuisines à l'occasion d'un Facebook Live. Au programme, la réalisation d'un filet de sériole confit accompagné d'une compotée de poireaux.
C'est dans les cuisines du restaurant étoilé Le George que Simone Zanoni nous a donné rendez-vous. Le chef à l'accent chantant nous a livré toutes ses astuces pour concocter un plat aux saveurs iodées. Exit le saumon, le maquereau ou le thon, c'est de la sériole que le chef a choisi de mettre en avant ! Selon lui, ce poisson blanc méditerranéen a un "bon équilibre entre chair et gras". Pour profiter de toutes ses saveurs, le chef a choisi de le confire à l'huile d'olive et de l'accompagner d'une compotée de poireaux parfumée à la vanille. Découvrez sa recette pour une personne en vidéo.
La recette en vidéo
Astuces pour confire son poisson
Pour confire de la sériole, Simone Zanoni utilise de l'huile d'olive. Pour une personne, comptez entre 150 et 180 grammes de poisson nettoyé frais ou congelé, des jus et zestes d'agrumes - orange, citron et citron vert -, de l'ail, du laurier, du thym, de la sauge et de la vanille. De la vanille dans un plat salé ? Le chef nous l'assure : le résultat est incroyable ! Après avoir placé le poisson dans une casserole en cuivre ou un plat en inox, on ajoute une gousse d'ail coupée en deux, des herbes fraîches, une gousse de vanille coupée en quatre, des zestes de citron vert, de citron et d'orange. On recouvre ensuite le poisson d'une très bonne huile d'olive, puis on place l'ensemble au four à 45°C pendant 30 minutes. Après cuisson, la sériole a une chair translucide, fondante sans pour autant être trop cuite.
Compotée de poireaux maison
Pour réaliser une compotée de poireaux maison, rien de compliqué ! Simone Zanoni nous conseille de couper le poireau en quatre, puis de l'émincer finement. On le place ensuite dans une casserole avec un fond d'huile d'olive sur feu doux, avant de saler et poivrer. Après avoir coupé une gousse de vanille en deux et ôté les graines, on incorpore l'ensemble à la préparation. Quelques zestes de citron et d'orange en plus, et le chef recouvre la préparation avec une feuille de cuisson pour que les arômes puissent se développer. Après 20 minutes de cuisson, la compotée de poireaux est prête à être dégustée !
Dressage et dégustation
Une fois l'ensemble cuit, place au dressage ! Le filet de sériole est placé sur un papier absorbant pour ôter l'excédent d'huile. Après avoir zesté de l'orange, du citron et du citron vert, on nappe le poisson avec ces derniers. A l'aide d'un emporte-pièce, la compotée de poireaux est dressée sur une assiette. On dépose ensuite quelques suprêmes d'orange sur le dessus puis le filet de sériole. Quelques feuilles d'épinards autour de la fondue suffisent à apporter du contraste. On termine le dressage avec un filet d'huile d'olive de cuisson et le tour est joué ! En bouche, le poisson est terriblement fondant et le contraste entre l'acidité des agrumes et la douceur de la vanille est saisissant. La compotée de poireaux est quant à elle, à la fois fondante et crémeuse et subtilement parfumée. Une recette facile et rapide à préparer, parfaite pour faire le plein de saveurs, à savourer sans modération.