Avez-vous déjà testé la vanille givrée ?

A Saint-Philippe (La Réunion), Louis Leichnig alias Ti Planterre est reconnu pour sa vanille d'exception. Après 10 ans de travail et une période de stabilisation, le producteur a mis au point des gousses de vanille fraîche givrée. Aujourd'hui, il est le seul dans le monde à proposer ce produit. Mais d'ailleurs, connaissez-vous la vanille givrée ?

Contrairement aux gousses que l'on utilise dans nos préparations culinaires, leurs versions givrées arborent des cristaux blancs de vanilline, de façon totalement naturelle. Elles apparaissent grâce à l'humidité. Pour les gousses sèches, il faut environ 40% d'humidité. Pour la vanille fraîche givrée, on grimpe à 60-80%. La patience est de mise… Le premier givrage pailleté s'installe un an après la récolte. Ainsi, plus la gousse est âgée, plus la vanilline est visible et massive et son goût plus fin et intense.

Depuis août 2021, la "Vanille de l'île de la Réunion" est officiellement reconnue en Indication géographique protégée (IGP). Cela signifie que son cahier des charges a été enregistré par la Commission européenne et que cela lui confère une protection à l'échelle européenne. "C'est la première reconnaissance d'un produit sous signe officiel de l'origine et de la qualité sur ce territoire depuis 2008." indique l'INAO (Institut national de l'origine et de la qualité) sur son site officiel.

Pourquoi utiliser de la vanille givrée plutôt que la traditionnelle ?

La vanille givrée possède des notes beaucoup plus gourmandes que sa sœur. En effet, les cristaux sont semblables à de l'huile essentielle de vanille. Et si vous choisissez une gousse à la fois givrée et fraîche, l'explosion de saveurs est encore plus incroyable (à l'odorat surtout car même les palais les aiguisés ne feront pas la différence).

Résultat, il y a besoin d'une moins grande quantité de grains pour la cuisiner. Plus chère à l'achat, à partir de 20 € les 4 gousses (7-8 g), la vanille givrée sera plus économique sur la durée. Parlons concret, pour une gousse de vanille traditionnelle, comptez 1/3 d'une gousse de vanille givrée voire 1/4 quand il s'agit de vanille fraîche givrée.

Le conseil pour l'utiliser en cuisine : la poser sur une feuille de papier sulfurisé pour ne perdre une miette des cristaux. Ce serait du gâchis !

Où trouver de la vanille givrée ?

Louis Leichnig confie que ce sont majoritairement des chefs qui commandent la vanille givrée. Vous êtes intéressés ? Ti Planterre se déplace avec son fils dans quelques salons français et il est possible de commander des gousses en ligne sur la boutique Boutik-reunion.com. 

Comment bien conserver la vanille givrée ?

Comme les gousses de vanille fraîches, la vanille givrée se conservent dans son tube en verre, au sec, à l'abri de la lumière et de l'air. D'ailleurs, pour permettre aux cristaux, le fameux givre, de se développer, plongez vos gousses de vanille dans le noir. Son goût n'en sera que meilleur.

Et si vous faisiez pousser un vanillier chez vous ?

Contrairement à ce que l'on pourrait croire, il n'y a pas besoin de vivre à La Réunion ou à Madagascar pour faire pousser de la vanille. Au Salon de l'Agriculture 2018, juste à côté de Louis Leichnig, la rédaction a rencontré Garden Island, une marque 100% made in Réunion qui propose des plants de vanille. La vanille peut parfaitement pousser dans nos intérieurs chauffés, en moyenne entre 18 et 20°C.

Pour déclencher la floraison, il est primordial que la plante subisse un "coup de froid". Chose facile en France, vous l'aurez compris. En plus, c'est déco ! En cadeau, voici comment replanter un plant grâce à la vidéo ci-dessus.