Alain Ducasse, chercheur d'étoiles

En moins de 30 ans, Alain Ducasse est passé du statut de fils d'agriculteur à celui de chef de cuisine à la tête d'une entreprise de renommée mondiale. Comment ce pape de la restauration "à la française" a t-il réussi à diriger de nombreux restaurants prestigieux et des écoles de qualité tout en maintenant une réputation au top avec des recettes surprenantes et raffinées ? Retour sur le parcours de ce chef hors norme.

Alain Ducasse, chercheur d'étoiles
© Yann Bohac/SIPA

C'est avec une patience d'or et une précision d'orfèvre qu'Alain Ducasse a bâti son empire gastronomique. Formé auprès des grands maîtres de la cuisine française, il se fait apprécier pour sa rigueur et son respect infini envers les produits. C'est tout naturellement que le chef accepte les défis culinaires qui lui sont proposés tout au long de sa carrière : reprise du restaurant Le Louis XV à Monaco où il obtient la très attendue troisième étoile, puis ouverture de son premier établissement dans les Alpes-de-Haute-Provence, qui séduit la critique. Fort de son succès, Alain Ducasse ouvre de nombreux restaurants à travers le monde et devient l'un des chefs français les plus estimés à l'international avec au total, 18 étoiles au Guide Michelin !

Une vie de passion au service de l'excellence

Né le 13 septembre 1956 dans les Pyrénées-Atlantiques, Alain Ducasse est un enfant qui grandit à l'air libre. Fils d'agriculteurs et d'un grand-père menuisier, il forge ses premières expériences gustatives au contact du potager familial et des recettes savoureuses de sa grand-mère : "Ma grand-mère était une excellente cuisinière et préparait les repas pour toute la famille. Souvent, le dimanche, c'était poulet rôti. Pour toujours, ces saveurs et ces bonnes odeurs resteront gravées dans ma mémoire. Ce sont mes repères les plus intimes" explique ce féru de saveurs simples. A 16 ans, il débute sa carrière en devenant apprenti d'un restaurant tout en suivant des cours à l'école hôtelière de Talence. Vite agacé par la répétition des gestes techniques, Alain Ducasse claque la porte de sa formation en 1974. Il n'obtiendra jamais son CAP ni aucun autre diplôme de cuisine. En revanche, il aura à cœur de bien choisir ses mentors pour se forger sa propre expérience !

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© Lionel Cironneau/AP/SIPA

C'est ainsi qu'il intègre la brigade du célèbre - et trois fois étoilé - Michel Guérard, maître incontesté de la cuisine française. "Il m'a frappé par son goût du travail et son orgueil" dira le chef de son apprenti quelques années plus tard. Sa curiosité l'entraîne ensuite sur les traces du pâtissier Gaston Lenôtre qui lui a appris (entre autres saveurs gourmandes) à faire de délicieux croissants… Attiré par la cuisine méditerranéenne depuis toujours, Alain Ducasse est engagé comme commis au sein du restaurant Le Moulin de Mouglins, auprès du chef triplement étoilé Roger Vergé puis comme chef du second restaurant du lyonnais Alain Chapel. "Il m'a appris la rigueur, le goût de l'excellence" se remémore Alain Ducasse qui parle alors de cette époque comme étant celle de la "révélation".

Le 9 août 1983 marque pourtant un coup d'arrêt dans son ascension fulgurante : Alain Ducasse échappe à un accident d'avion de tourisme. Par miracle, il est le seul survivant des cinq passagers mais son état est très préoccupant. Il passe ainsi une année entière à l'hôpital et subit 13 opérations pour se remettre sur pieds. De cette expérience traumatisante, Alain Ducasse en retirera une leçon de vie : celle de vivre sa passion entièrement et d'avancer coûte que coûte sans jamais baisser les bras.

C'est ainsi qu'à peine âgé de 33 ans, le jeune loup accepte le plus grand défi de sa vie de chef : reprendre les cuisines du restaurant gastronomique Le Louis XV à l'hôtel de Paris Monte-Carlo, à savoir le palace le plus prestigieux et luxueux de Monaco. Rapidement, il obtient la troisième étoile au Guide Michelin et l'hôtel devient ainsi le premier palace du monde à obtenir cette honorable distinction. Alain Ducasse entre dans la cour des grands et ouvre dans la foulée La Bastide de Moustiers située dans les Alpes-de-Haute-Provence, au cœur des Gorges du Verdon. Le concept ? Un petit établissement de charme qui propose des menus exclusivement travaillés autour des mets provençaux qu'Alain Ducasse affectionne tant. Quelques temps plus tard, l'établissement décroche une étoile au Guide Rouge !

Des restaurants couronnés d'étoiles

Emballé par ses succès, le chef entame sa conquête du monde de la restauration : en 1996, il reprend l'ancien restaurant de Joël Robuchon avenue Raymond Poincaré dans le 16e arrondissement de Paris et le renomme sobrement Alain Ducasse. Son nom devient ainsi une marque à part entière et son succès ne se dément pas puisqu'il cumule désormais 6 étoiles au Michelin. Après l'ouverture en juin 2000 d'un restaurant aux Etats-Unis à l'Essex House Hotel près de Central Park, Alain Ducasse reprend les rênes du Plaza Athénée avenue Montaigne.

Son empire s'étend doucement mais sûrement et le chef devient un business man accompli : il rachète des restaurants partout dans le monde (Toscane, Tokyo, Londres, Las Vegas…), s'associe à des groupes financiers prestigieux, ouvre de nombreux hôtels. Son fait d'arme le plus prestigieux ? La gestion du restaurant Le Jules Verne au premier étage de la Tour Eiffel pendant plus de 10 ans !

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© Yann Bohac/SIPA

Mais Alain Ducasse ne s'arrête pas en si bon chemin : il reprend également le restaurant Dali de l'hôtel Meurice, le bistrot Allard dans le quartier germanopratin de Paris, le restaurant Ore niché dans le château de Versailles, la table gastronomique At the Dorchester à Londres… Et bien d'autres encore ! En quelques années seulement, le gascon est devenu un entrepreneur incontournable de la gastronomie à la française et son savoir-faire s'exerce désormais sur 3 continents avec la collaboration d'une équipe de 2 000 personnes. Alain Ducasse brille par sa capacité à s'entourer des meilleurs de la restauration qui, sous son nom, ont récolté pas moins de 18 étoiles au guide Michelin !

Ecole, manufacture de chocolat, maison d'édition : un empire prolifique

En parallèle, le chef a initié un centre de formation situé à Argenteuil et dans le seizième arrondissement de Paris. Cette école, qui a ouvert ses portes en 1999, met au cœur de son programme les arts culinaires et la pâtisserie. A la clé : un Bachelor d'excellence, qui balaye l'ensemble des métiers proposés dans la restauration. Mais ce n'est pas tout : la même année, Alain Ducasse est devenu le premier chef français à créer sa propre maison d'édition. Traduits dans plus de 15 pays, ses ouvrages signés par plus de 50 auteurs se sont imposés comme des incontournables de la gastronomie. Devenir un chef de premier plan tout en restant accessible à tous est sa priorité… Féru de chocolat, Alain Ducasse a également tenté l'audacieux pari de monter sa propre Manufacture de Chocolats. Son souhait : maîtriser sa fabrication de A à Z, de la fève de cacao soigneusement sélectionnée au délicieux moelleux qui finit dans l'assiette de ses restaurants ! 

Une cuisine innovante soignant la fraîcheur du produit

En plus de sa passion pour le chocolat, Alain Ducasse peut se targuer d'avoir été pionnier en matière de menu "végétarien". En 1987, il devient ainsi le premier chef à proposer un menu "tout légumes". Son crédo ? Célébrer la nature sous toutes ses formes en respectant les saisons mais aussi en privilégiant les produits éco-responsables. Pour autant, les poissons et viandes ont une place de choix dans sa cuisine. Féru de cuisine de la mer, Alain Ducasse propose dans ses établissements des poissons savamment travaillés tout en veillant à favoriser une pêche durable.

Des recettes aux associations de goûts détonants

Artichauts violets en barigoule, râbles de lapin au chèvre frais et épinards, crabes aux pruneaux d'Agen sur plume d'endives… autant de mets raffinés qui font la part belle au terroir et aux associations de goûts détonants ! Mais si l'on ne devait retenir qu'un seul plat définissant Alain Ducasse, ce serait le Cookpot de légumes. A la fois plat et objet, cette recette qui se décline en fonction des saisons, consiste à cuisiner 7 légumes ensemble dans une cocotte en porcelaine. La cuisine d'Alain Ducasse est définitivement une ode à la nature qui ne cesse d'éblouir les papilles.