Marc Veyrat, la fleur au chapeau

Avec son large chapeau et son style pas banal, Marc Veyrat est un chef incontournable de la gastronomie française ! Dans ses restaurants - dont le réputé "La maison des bois" situé non loin d'Annecy - le génial autodidacte de la cuisine travaille des recettes paysannes de haut vol. Retour sur le parcours atypique d'un grand chef qui est parvenu à renaître de ses cendres après un grave accident de ski.

Marc Veyrat, la fleur au chapeau
© Michel Euler/AP/SIPA

Issu d'une famille de paysans, Marc Veyrat s'est inspiré des grandes et généreuses tablées familiales pour construire sa vision de la gastronomie. Autodidacte, il se lance à l'âge de 28 ans dans la restauration avec sa sœur, non loin de la ferme de ses parents pour ensuite voler de ses propres ailes et connaître le succès. Récompensé par trois étoiles au Guide Michelin et encensé par la critique, le chef a traversé de douloureuses épreuves au cours de sa carrière : accident de ski et incendie l'ont mis au tapis. Pour autant, tel le Phénix, Marc Veyrat renaît de ses cendres pour séduire encore et toujours les amateurs de saveurs naturelles !

Une enfance savoyarde inspirante

C'est dans les montagnes de Haute-Savoie, à Annecy, que Marc Veyrat voit le jour le 8 mai 1950. Le futur chef grandit paisiblement dans la ville de Manigod, où ses grands-parents possèdent depuis 1936 des chambres d'hôtes et proposent aux chasseurs de la région une cuisine savoyarde traditionnelle. Son enfance, Marc Veyrat en gardera de merveilleux souvenirs. "J'ai eu une enfance prodigieuse. Elle était très difficile, très dure, mais extraordinaire". C'est d'ailleurs à cette époque que Marc Veyrat trouve son mentor… du look, tout du moins ! En effet, chaque jour, le jeune garçon parcourt plus de 5 kilomètres à pied pour se rendre à l'école anticléricale dans laquelle il est scolarisé. Chaque soir, son grand-père venait le chercher avec un large chapeau sur lequel il déposait des fraises des bois, des cerises, des myrtilles, des serpolets. Sur le chemin du retour, le jeune Marc Veyrat picorait ainsi ces délicates douceurs fruitées… Voilà qui explique le port de ce large chapeau – devenu au fil des ans sa marque de fabrique - porté en hommage à son papy adoré !

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© PJB/SIPA

Adolescent, Marc Veyrat emprunte les chemins de la formation de l'école hôtelière de Bellegarde-sur-Valserine dans l'Ain mais il s'en fait rapidement chasser (en trois mois seulement !) en raison de son comportement de rebelle. Pour subvenir à ses besoins, il enchaîne les petits jobs et devient tour à tour moniteur de ski, pisteur, berger, sans toutefois perdre son ambition de vue : celle de devenir un grand chef !

En 1977, il s'associe avec sa sœur, Marie-Ange Veyrat, et ouvre sa première auberge dans sa ville de jeunesse, Manigod, en Haute-Savoie. L'établissement La Croix Fry, sera tenu par Marc et sa sœur pendant plus de 8 ans. Le jeune autodidacte s'exerce à la cuisine et travaille ses produits avec les plantes du coin parvenant rapidement à se tailler une belle réputation dans le milieu. L'heure d'ouvrir son propre restaurant s'impose donc naturellement : Marc Veyrat ouvre les portes de L'Eridan dans une villa entièrement rénovée pour l'occasion. Ce restaurant traditionnel ne tarde pas à se faire remarquer et le chef obtient ainsi, à force de labeur, sa première étoile au Guide Michelin en 1986 puis sa seconde en 1987. Une année plus tard, il obtient le titre de cuisinier de l'année par le guide gastronomique Gault & Millau. La consécration ! 

Le succès est tel que le chef enchaîne les ouvertures jusqu'en 2006. Cette année marque en effet un tournant dans la carrière du chef : Marc Veyrat est victime d'un accident de ski violent. "J'ai percuté ma fille en skis avant de manger un pylône et son rocher. J'étais cassé de partout : fractures des lombaires, enfoncement de la cage thoracique, épaule droite cassée, la jambe gauche en vrille, les cervicales en vrac..." Sa fille Carine, née de sa première union avec sa femme Annick, est, elle aussi, durement touchée… Après plus d'une dizaine d'opération, et plusieurs mois d'immobilisation, le chef décide de mettre fin à son activité et de rendre ses étoiles. Il perd dès lors son contrat avec Sodexo pour lequel il s'était engagé à former des chefs et vend son auberge de Megève en novembre 2006. De cette sombre période, Marc Veyrat dira "Du jour au lendemain, vous n'êtes plus rien et tous vos amis vous lâchent, à de rares exceptions près".

Des restaurants 100 % nature

L'homme au chapeau bat le fer tant qu'il est chaud : en 1992, il lance L'Auberge de L'Eridan à Veyrier-du-Lac, non loin du célèbre lac d'Annecy. A peine trois ans plus tard, il décroche la prestigieuse étoile du Guide Michelin mais également le titre de Meilleur chef par le Wine Spectator, un guide culinaire réputé outre-Atlantique. Marc Veyrat est en passe de devenir une star de la gastronomie et ses tables ne désemplissent pas : il faut réserver 6 mois à l'avance pour goûter à sa cuisine !

Fier de ses nombreux succès, le chef décide d'ouvrir en 1999 une seconde auberge dans un style très traditionnel à Megève, La Ferme de mon père, qui s'avère être l'exacte réplique de la maison savoyarde de son enfance. Fidèle à ses origines, Marc Veyrat y travaille les plantes aromatiques des Alpes et s'empresse de proposer une cuisine moléculaire à ses clients afin d'apporter encore plus de goût à ses créations. Par ailleurs, il innove dans ses méthodes de cuisson : il utilise l'azote libre par -40°C. Une fois de plus, le Gault & Millau est conquis et lui décerne la prestigieuse Toque d'exception. En 2000, consécration, le chef décroche la troisième étoile tant convoitée.

En 2005, Marc Veyrat tente l'aventure parisienne en ouvrant le restaurant Le Roland Garros dans le Pavillon fédéral du stade de tennis Roland Garros au cœur du 16e arrondissement de Paris. Au menu ? Une carte déclinée autour de la lettre "V" :  végétale, verte, véritable, vaporeuse et voluptueuse. Tout un programme !

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© PIERRE AUGIER/SIPA

Après son accident de ski, l'homme au chapeau arrête toute activité et rend ses étoiles. Certains le disent fini. Malgré tout, Marc Veyrat reprend du poil de la bête : en septembre 2013, il décide de se lancer dans un établissement éco-biologique dans sa ville natale, à Manigold, à près de 1600 mètres d'altitude. Son restaurant gastronomique baptisé La Maison des Bois propose également un service hôtelier de luxe. La clientèle est en rendez-vous et les critiques se font élogieuses. Malheureusement, c'est un autre coup du sort qui le frappe à nouveau : en mars 2015, un incendie d'origine électrique détruit les trois quarts de son établissement. Une fois de plus, Marc Veyrat se retrousse les manches et rouvre son restaurant-hôtel avec vue sur le Mont Blanc ainsi que le restaurant Rural, à Porte Maillot à Paris. Le prix des menus y est accessible et l'enfant gâté de la cuisine française n'hésite pas à jouer la carte montagnarde pour séduire les amateurs de bonne chair. Preuve que le travail paie : le chef décroche une nouvelle fois ses précieuses 3 étoiles au Guide Michelin pour La Maison des Bois en 2018.

Une cuisine de tradition avec un soupçon de modernité

La cuisine de Marc Veyrat porte en elle des valeurs de générosité. Fidèle à son enfance savoyarde, le chef aux multiples récompenses régale ses visiteurs avec des mets travaillés autour des saveurs paysannes et des plantes aromatiques. Sa cuisine du terroir se mixe ainsi à la perfection avec la modernité des techniques (cuisson à l'azote liquide par exemple…). Ses maîtres dans le domaine ? Joël Robuchon et le botaniste François Couplan ! Mais ce n'est pas tout, le chef est également très proche d'Hélène Darroze avec qui il a partagé une émission dans le programme Top Chef sur M6 en 2018.

Des recettes de haut vol…

Produits bio et de proximité sont à l'honneur dans l'assiette du chef ! Marc Veyrat travaille ses plats avec des plantes sauvages qu'il monte en émulsion en deux temps, trois mouvements, sans lait, ni crème, ni beurre… juste avec un peu de bouillon de légumes ! Œuf piqué à l'oxalis, mignon de veau aux mirabelles, tartiflette végétarienne du 21e siècle, truite du lac Léman au pamplemousse rose, rôti de bœuf aux champignons sauvages… Les gourmets se pressent pour découvrir ces recettes savoureuses qui font la part belles aux saveurs naturelles...