Michel Sarran, la sympathie à l'état brut

Si dans l'émission "Top Chef" on le reconnaît grâce à son iconique tablier noir, dans son restaurant toulousain, le chef multi-étoilé Michel Sarran est reconnaissable à ses recettes alliant équilibre et douceur.

Michel Sarran, la sympathie à l'état brut
© Anne Emmanuelle Thion

Le jeune Michel Sarran a été propulsé par sa mère dans le monde de la cuisine. Mais c'est grâce à ses efforts et son implication acharnée qu'il a réussi à se faire une place parmi les plus grands chefs cuisiniers de l'Hexagone.

Entre sport et gastronomie…

Michel Sarran voit le jour le 8 avril 1961 à Nogaro, dans le Gers, de parents agriculteurs. Très jeune, il est attiré par la musique, et plus particulièrement par le piano. "Ce qui me plaisait c'est le fait que l'on puisse créer des émotions. Je ne connaissais pas encore mon moyen d'expression à moi, mais de toute évidence, j'allais déjà à sa rencontre", se souvient-il.

Après l'obtention de son bac scientifique, il souhaite se lancer dans des études de médecine à Toulouse. Pourtant, plus enclin à s'amuser qu'à étudier, il ne réussit pas les différents concours qu'il tente. Entre temps, sa mère ouvre une ferme-auberge à Saint-Martin-d'Armagnac. "Elle adorait ce métier. J'ai commencé à travailler avec elle, sans passion, juste parce qu'il me fallait une profession", se remémore-t-il. A ses côtés, il apprend les bases de la cuisine et commence à l'apprécier de plus en plus. Sa mère remarque ainsi son potentiel et réussit à lui décrocher un poste dans le restaurant italien La main à la pâte à Paris, puis un stage auprès du célèbre chef Alain Ducasse. "J'ai découvert que la cuisine pouvait être un moyen d'expression. J'ai abandonné mon envie de m'amuser pour m'investir comme un dingue, compenser mon manque de niveau par un travail et une implication acharnés".

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© Anne-Emmanuelle Thion

Une année plus tard, il poursuit son apprentissage chez Michel Guérard en tant que commis, puis chef saucier-rôtisseur. Il devient ensuite le second du chef triplement étoilé Jean-Michel Lorain. La passion pour la gastronomie s'infiltre doucement mais sûrement dans ses veines. Il prend alors les rênes des cuisines de La Pinède à Saint-Tropez, puis celles du Mas du Langoustier sur l'île de Porquerolles. La réussite est au rendez-vous : il obtient sa première étoile au Guide Michelin en 1991, à l'âge de 30 ans seulement.

Le chef ressent alors l'envie de revenir à Toulouse, "une ville découverte durant mes études et dont le caractère gastronomique m'avait séduit". Passionné de sport, il soutient évidemment le Stade Toulousain avec toute son énergie. En 1995, il ouvre son établissement éponyme et moins d'une année plus tard, il décroche une étoile au Guide Michelin, suivie d'une seconde en 2003. Pour lui, il s'agit d'une récompense de sa régularité de travail même si "on peut être chef sans avoir d'étoile". Fort de son succès, il exporte son savoir-faire en Espagne, à Barcelone, où il ouvre un café du même nom que la première de ses deux filles, Emma, née de son mariage avec Françoise Sarran. La grande sensibilité de cette femme, toujours présente aux côtés de son mari, a d'ailleurs participé à la réussite du chef cuisinier.

Alors que rien, jusqu'alors, ne le destinait au petit écran, Michel Sarran se lance dans un nouveau défi : intégrer le jury de la saison 6 de l'émission Top Chef diffusée sur M6. "J'étais méfiant. J'avais peur de perdre le contrôle, de ne pas me retrouver. La production a su être convaincante" assure-t-il. La saison est tournée en 2014, puis diffusée en 2015. Une participation qu'il n'a jamais regrettée depuis : "Je suis toujours en quête de ce qui peut me faire vibrer et cela a été une très belle expérience à vivre avec des rencontres humaines et des émotions culinaires". Au fil des épisodes, les téléspectateurs remarquent un détail curieux : Michel Sarran est le seul juré à s'habiller d'une chemise et d'un tablier noir. Pourquoi ? "J'ai reçu cette nouvelle tenue de travail le jour où j'ai appris que j'avais mon deuxième macaron", raconte-t-il. La superstition a fait le reste…

Devenu un personnage médiatique, Michel Sarran enchaîne les projets : il collabore avec la SNCF pour élaborer des menus pour les TGV, il fait également du conseil culinaire auprès du groupe Elior et co-écrit des livres de cuisines. Et en bon aventurier qu'il est, il passe son brevet de pilote d'avion à 53 ans !

Des restaurants "comme à la maison"

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© Jean-Jacques Gelbart

A Toulouse, le chef a installé son Restaurant Michel Sarran au 21, boulevard Armand Duportal, dans un hôtel particulier ayant abrité le restaurant de Claude Ribardière. Il y travaille avec son équipe composée de 28 personnes. Chaque jour, l'établissement accueille une cinquantaine de couverts seulement, dans le but précis de garder une ambiance intimiste. "Ici, c'est une maison plus qu'un restaurant" affirme-t-il. Les salles sont ornées de toiles de Combas, et le mobilier original a été conçu par le frère du chef, Patrick.

A Barcelone, Michel Sarran a ouvert le Café Emma en collaboration avec le chef Romain Fornell. Cet établissement - dont le nom rend hommage à la fille du premier et l'épouse du second - est conçu comme un bistro français. Ici, les clients se régalent avec une cuisine hexagonale teintée de saveurs locales.

Des émotions brutes dans l'assiette

Subtile, émotionnelle, audacieuse, riche mais jamais écœurante… La cuisine de Michel Sarran ne manque pas d'adjectifs positifs ! Elle s'inspire notamment des saveurs espagnoles, marocaines et japonaises, mêlées aux parfums du terroir toulousain. Michel Sarran explore la cuisine tout au long des saisons et des évolutions, au fur et à mesure que les années passent. "Je fais de nouvelles expériences, je vis de nouvelles émotions, je découvre de nouveaux lieux et de nouvelles personnes et c'est tout cela que je veux partager à travers ma cuisine".  Le chef élabore ainsi ses recettes en faisant appel à la mémoire de ses goûts, et en se laissant porter par ses émotions. Le résultat dans l'assiette ? Un mélange délicat, émouvant et poétique !

Des recettes du Sud-Ouest, mais pas que !

Le plat phare du Gersois : le foie gras de canard en soupe tiède à l'huître de Belon, accompagné d'une tartine de foie grillé à la feuille d'huître. Mais ce n'est pas tout : le chef a plusieurs cordes à son arc pour ravir ses convives ! Sa cuisine regorge de mélanges subtils et inattendus, comme le café à la truffe noire, assortie d'un mascarpone en rocher craquant. "Pour moi, le côté aromatique du café et la puissance de la truffe ne sont pas incompatibles" explique-t-il.

Par ailleurs, même si la touche du Sud-Ouest se ressent dans certaines créations comme l'agneau allaiton de l'Aveyron saisi sur une brique toulousaine, le chef sait également s'inspirer de saveurs exotiques, avec ses haricots tarbais en mousse légère au vieux rhum et lait de coco. "Je n'aime pas que les plats soient linéaires. Parce que la vie n'est pas linéaire. Un plat, c'est un morceau de vie" note-t-il, philosophe.