Pierre Gagnaire, le poète de la gastronomie

Véritable poète de la gastronomie française, Pierre Gagnaire ne se lasse jamais quand il s'agit de proposer des recettes surprenantes. A la carte de son restaurant parisien Gaya ? Un menu poétique qui surprend les papilles. Focus sur le parcours original de ce chef pas comme les autres.

Pierre Gagnaire, le poète de la gastronomie
© BALTEL/SIPA

Marqué par le besoin de se défaire de ce qui lui a été imposé, Pierre Gagnaire s'est forgé au fil du temps une carrière florissante mais non pas dénuée de risques. Après quelques échecs, le chef a su rebondir pour devenir aujourd'hui une personnalité incontournable de la gastronomie française

Un départ fade, une arrivée relevée

Si aujourd'hui Pierre Gagnaire est un passionné de cuisine, il n'en a pas toujours été de la sorte ! Né le 9 avril 1950 à Apinac dans la Loire, le jeune Pierre est fils de restaurateur. Son père tient le restaurant Le Clos Fleuri à Saint-Priest-en-Jarez dans la banlieue de Saint-Etienne. Plutôt attiré par le monde du sport et les actions caritatives, le jeune homme entreprend par dépit des études pour devenir pâtissier et se soumet à son sort sans passion, par obéissance à l'ordre familial. "Je suis un résilient. J'ai passé une bonne partie de ma vie à me défaire de ce qui m'avait été imposé", avoue-t-il aujourd'hui avec recul.

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© Katsumi Kasahara/AP/SIPA

En 1965, il intègre la brigade de Paul Bocuse pour un stage d'été. Fier de son travail, il encadre sa première fiche de paie. Il fait ensuite son apprentissage à Lyon, au restaurant Juliette. Commis puis rôtisseur, il finit par travailler en tant que cuisinier-amiral sur l'escorteur Le Surcouf. Après deux années passées à voyager et travailler, il retourne à Saint-Priest-en-Jarez en 1976 pour reprendre le restaurant familial. Deux ans plus tard, c'est le déclic : en lisant un article d'un chroniqueur gastronomique dans Lyon Poche qui décrit l'un de ses plats - la pochette de saint-pierre au poivron doux - il comprend le potentiel d'expression incroyable que la cuisine peut lui offrir. En 1981, il se sent prêt à ouvrir son premier restaurant à Saint-Etienne, dans une ancienne cantine d'EDF désaffectée. C'est dans cet établissement au décor soigné et épuré, qu'il propose une cuisine contemporaine créative et esthétique. Une cuisine qui lui vaut trois étoiles au Guide Michelin en douze ans de travail.

Mais le public n'est pas au rendez-vous, et les étoiles ne suffisent pas à faire tourner les affaires... Ainsi, le 11 mai 1996, il met la clé sous la porte. "Je vivais ma vie comme un sprint, sans me préoccuper, sciemment, de l'opération commerciale. Ça ne pouvait pas durer. Après avoir payé tous les artisans, j'ai fait le choix de me mettre en faillite personnelle". Il repart alors de zéro en reprenant notamment la table de l'Hôtel Balzac, à Paris, à deux pas des Champs-Elysées. Les clients sont plus réceptifs, et ne demandent qu'à être étonnés. Le restaurant ne désemplit pas depuis son ouverture. C'est avec bonheur que Pierre Gagnaire récupère ses trois étoiles, et profite de son succès pour élargir ses activités dans le monde entier. Il s'intéresse de plus en plus à la cuisine moléculaire et collabore avec Hervé This, professeur au Collège de France et physico-chimiste à l'INRA. En 2006, les deux passionnés publient un livre, La cuisine c'est de l'amour, de l'art, de la technique, publié aux Editions Odile Jacob. La même année, Pierre Gagnaire raconte ses 40 ans d'exploits culinaires dans l'ouvrage Lucide et Ludique. En 2014, il collabore avec le groupe Lucien Barrière pour les restaurants Fouquet's.

Le chef multi-étoilé est également membre de l'Académie culinaire de France et Chevalier de la Légion d'honneur et commandeur des Arts et des Lettres. Enfin, en 2017, il reçoit la Médaille de l'Ordre du Mérite. S'il entame désormais la soixantaine, sa créativité n'a pas pris une ride et il continue de construire son parcours "avec sincérité, honnêteté, intégrité, respect des produits et des gens" comme il le dit lui-même.

Un chef d'orchestre aux multiples enseignes

Le centre névralgique des établissements de Pierre Gagnaire se trouve à Paris, dans le 7e arrondissement. Son restaurant Gaya se veut élégant, frais, joyeux et convivial, comme que sa cuisine. A la carte : des produits de la mer, des légumes, des céréales et une seule viande. Des desserts peu sucrés, de saison, viennent parfaire cet ensemble.

Mais ce n'est pas tout : le chef aux trois étoiles dirige une multitude d'établissements en France et dans le monde. Au cours des années 2000, ses enseignes se multiplient à Paris, Courchevel, Châtelaillon (proche de La Rochelle), Gordes, Bordeaux, Tokyo, Hong Kong, Shanghai, Berlin, Dubaï, Séoul, Las Vegas, Moscou, Da Nang, et Londres.  Comment reste-t-il en contact avec ses équipes aux quatre coins de la planète ? En voyageant beaucoup, et en communiquant par Skype et par téléphone. Non sans difficultés bien sûr, notamment lorsqu'il faut concevoir un nouveau plat et un nouveau menu. "Les contraintes font partie du jeu. Il faut les contourner, les négocier, les digérer. Elles favorisent la créativité", concède-t-il. Depuis 2014, le chef collabore avec le groupe Lucien Barrière pour concevoir l'offre gastronomique des établissements Fouquet's.

Emotion, douceur et tendresse au menu

Pierre Gagnaire est un grand curieux : les produits issus de tous les terroirs de France et du monde l'intéressent et nourrissent sa créativité ainsi que son inspiration. Pour ce chef insatiable, en matière de cuisine, tout se résume à une seule philosophie : "c'est bon ou ce n'est pas bon". Et l'excellence se joue parfois sur un simple détail. C'est pourquoi Pierre Gagnaire est passé maître dans l'art des plats aux saveurs subtiles et aux assiettes esthétiques, élégantes, parfois même, épurées.

Des recettes en alexandrins 

Lorsqu'il s'agit de déguster un plat signé Pierre Gagnaire, il faut se préparer à une explosion de saveurs, à la fois exotiques et en lien direct avec le terroir. Une attention particulière est également portée aux les desserts (n'oublions pas sa formation initiale de pâtissier…). Le chef cuisinier aime ainsi la dualité et l'affrontement. En témoigne son célèbre bouillon Zezette, composé de vin blanc, champignons émincés, purée de noix de coco, sauce soja et herbes fraîches, que le chef décline en fonction des saisons. Tout un poème, n'est-ce pas ? Pour autant, le chef l'affirme, il n'a pas de plat signature"Reproduire le même plat pendant 10 ans, ce n'est pas moi" confira-t-il au magazine Atabula.

Sa carte est ainsi construite autour de simples intitulés, par exemple, sous l'énoncé "agneau", on découvre la description, toute poétique, des différentes options : Carré d'agneau de Pauillac frotté d'origan-crumble vert, ails roses sablés, jambon Ibaiama ; Selle en crépine, betterave blanche, roquefort ; Ris et rognon enrobés de jus de cuisson aux nora, papillons Noirs, datte medjjoul. Pour l'anecdote, le groupe français Astovilla a d'ailleurs écrit une chanson très originale baptisée Slowfood en lisant un menu de Pierre Gagnaire. La classe !