Christian Constant, la générosité du Sud-Ouest

Avec son accent chantant, l'étoilé Christian Constant a séduit les téléspectateurs en tant que membre du jury de Top Chef sur M6. Originaire du Sud-Ouest, le chef a vite fait de la capitale, son QG, avec plusieurs restaurants devenus incontournables. Son secret : des recettes inspirées de son terroir natal.

Christian Constant, la générosité du Sud-Ouest
© Stéphane de Bourgies

[Mis à jour le jeudi 6 décembre 2018 à 18h04] Celui qui a quitté le luxe du Crillon pour créer ses établissements et lancer le concept de bistronomie régale les gourmets avec des recettes inspirées de son Sud-Ouest natal. Mais c'est en tant que membre du jury de l'émission Top Chef sur M6 que Christian Constant s'est fait connaître du grand public. Pendant 5 saisons, le chef a accompagné les candidats avec un regard bienveillant. En 2019, le chef endossera de nouveau le costume de juré de l'émission. La nouvelle, révélée par Stéphane Rotenberg himself, a été relayée sur Twitter par les internautes, heureux de retrouver le chef à l'accent chantant.

De la cuisine de palace à la bistronomie

Né le 18 mai 1950 à Montauban, Christian Constant se découvre très vite une passion pour la gastronomie. Après son apprentissage, le jeune homme s'envole vers la capitale pour parfaire son expérience. Il fait alors ses armes au restaurant Ledoyen où il reste 7 ans, puis Chez les anges, l'établissement de sa tante, avant d'intégrer les cuisines prestigieuses du Ritz. S'il y parfait sa technique, c'est au Crillon qu'il décrochera son premier poste de chef en 1988. Loin des yeux, loin du coeur. Si l'adage est vrai pour certains, il n'est pas de mise pour Christian Constant. Au Crillon, Christian Constant ose intégrer son Sud-Ouest natal à la carte de l'établissement. Ainsi, tête de veau, queues de boeuf et autres sardines fleurissent... de quoi satisfaire clients et critiques. Le Crillon - longtemps boudé par le Guide Michelin - retrouve peu à peu ses étoiles. Pendant sept années, le chef Constant formera une pléiade de chefs tels qu'Eric Fréchon, Jean-François Piège, Emmanuel Renaut, Yves Camdeborde ou encore Jean-François Rouquette.

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© F.LEPISSIER/PRESSE-ID/SIPA

En 1995, Christian Constant a des envies d'ailleurs. Exit la vie de palace, le chef souhaite ouvrir son propre établissement. Et c'est rue Saint-Dominique, dans le 7e arrondissement de Paris, qu'il s'installe. Il y ouvre successivement Le Violon d'Ingres, les Cocottes et le Café Constant. Le chef à l'accent chantant innove en créant une nouvelle tendance : la "bistronomie". Le concept ? Proposer une cuisine de bistrot gastronomique, avec un rapport qualité-prix incomparable. Le succès est tel que le Guide Michelin récompense très vite le Violon d'Ingres de deux étoiles... avant d'en retirer une quelques mois plus tard.

Soucieux de transmettre son savoir, Christian Constant apparaît très vite sur les écrans de télévision. En 1987, il intègre ainsi Quand c'est bon ?... Il n'y a pas meilleur ! sur France 3 à la fin des années 80, et devient dès 2010, membre du jury de l'émission Top Chef sur M6. Pendant 5 saisons, le chef évaluera les assiettes de cuisiniers professionnels auprès de Ghislaine Arabian, Thierry Marx et Jean-François Piège. Cette volonté se traduit également par la publication de plusieurs livres de cuisineMa cuisine au quotidien, La volaille de Christian Constant, ou encore Chez Constant : Recettes et produits du Sud-Ouest sont devenus des incontournables à avoir dans notre bibliothèque. En 2019, le chef retrouvera de nouveau ses acolytes de l'émission.

Des adresses réputées

Après avoir brillé au Crillon où il a bousculé les codes de la haute gastronomie, Christian Constant a décidé de quitter la vie de palace pour devenir chef de son propre établissement. Il ouvre en 1996, le Violon d'Ingres, situé au 135 rue Saint-Dominique dans le 7e arrondissement de la capitale. C'est ici que le chef créera le concept de "bistronomie", surprenant clients et critiques.

Ouvert à quelques pas du premier, le Café Constant a été imaginé comme une brasserie parisienne dans laquelle le client peut s'attabler ou manger sur le pouce à toute heure de la journée. Les Cocottes Tour Eiffel - toujours dans la même rue -, ouvre quelques temps après et détonne avec ses plats présentés en cocottes. Une deuxième adresse - Les Cocottes Arc de Triomphe - a depuis éclot dans le 8e arrondissement.

En 2011, le chef retourne dans le sud en reprenant la brasserie Le Bibent à Toulouse. Dans ce lieu chargé d'histoire situé sur la place du Capitole, le chef propose des plats gourmands et généreux aux saveurs du Sud-Ouest. Le tout, à prix (très) correct. Trois ans plus tard, le chef installe son Bistrot Constant - où il revisite les classiques de la gastronomie française - à Montech, près de Montauban. 

Une cuisine généreuse à son image

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© BENAROCH/SIPA

Si chaque établissement a sa propre identité culinaire, le Sud-Ouest natal du chef est toujours présent. Au Violon d'Ingres, Christian Constant propose une cuisine bistronomique. Ici, les oeufs mollets aux mouillettes truffées côtoient le pigeon fermier ou encore le bar croustillant et sa ravigote aux câpres et dés de citron. Au Café Constant, le chef propose une carte qui évolue chaque jour en fonction du marché, inspirée des recettes de sa grand-mère. Pas de chichis ici : qu'il soit attablé ou accoudé au bar, le client se régale avec des recettes simples et savoureuses.

Les Cocottes Tour Eiffel et Arc de Triomphe proposent quant à eux des plats alliant simplicité, générosité et gourmandise, le tout, dans des cocottes. A la carte, les gourmets retrouvent ainsi l'incontournable Jambon de Pays Basque de chez Ospital ou encore la cocotte de poulet fermier des Landes au vinaigre.

Situé en plein coeur de la place du Capitole à Toulouse, le Bibent offre une cuisine généreuse et raffinée... à prix raisonnable ! Les ravioli de langoustine et bisque de homard y côtoient ainsi la tête de veau, langue et cervelle sauce Gribiche. Envie de saveurs du terroir ? Rendez-vous au Bistrot Constant situé à Montech. Dans cet établissement, les gourmets pourront déguster des classiques revisités avec des produits locaux en toute simplicité et gourmandise.

Des recettes inspirées de son Sud-Ouest natal

Celui qui a quitté son Sud-Ouest pour la capitale à l'âge de 18 ans n'oublie pas ses racines pour autant. Dès ses premières expériences, il bouscule les codes en proposant des plats inspirés de son enfance dans les plus grands palaces. Parmi ses incontournables, les savoureux oeufs mollets aux mouillettes truffées, le foie gras de canard poêlé au pain d'épices, le cassoulet à la Christian Constant ou encore la fine gelée d'araignées de mer et crémeux de tourteaux. Autant de spécialités à découvrir dans les établissements du chef.