Yannick Alléno, la fierté d'une région

Le Guide Michelin ne cesse de le récompenser. Yannick Alléno vient de décrocher une étoile pour L'Abysse, son établissement japonais au Pavillon Ledoyen. Une nouvelle récompense pour ce chef qui a gravi les échelons à toute vitesse.

Yannick Alléno, la fierté d'une région
© ISA HARSIN/SIPA

[Mise à jour le lundi 21 janvier 2019 à 17h34] Il avait déjà trois étoiles au Pavillon Ledoyen. Yannick Alléno vient de décrocher une étoile au Guide Michelin 2019 pour L'Abysse, son restaurant d'inspiration japonaise. Une première étoile qui vient récompenser le travail acharné de ce chef passionné.

Les saveurs d'Île-de-France

La passion pour la cuisine et l'importance du travail bien fait sont deux valeurs essentielles pour chaque cuisinier. Yannick Alléno en a hérité très tôt, grâce à sa famille de bistrotiers. Né à Puteaux le 16 décembre 1968, il se déplace entre Suresnes, Montreuil et Montrouge en fonction des gérances de ses parents, et découvre ainsi le terroir d’Île-de-France. Passionné par la cuisine, il s'engage dans une formation en hôtellerie au lycée de Saint-Cloud et en sort major de sa promotion. Il commence son apprentissage auprès de Manuel Martinez au Relais Louis XIII. "Cela n'a évidemment pas été facile tous les jours, mais on ne peut pas prétendre jouer dans la cour des grands sans en avoir le niveau, alors, je me suis accroché".

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© Revelli-Beaumont/SIPA

En 1986, il est apprenti pâtissier au Lutetia, à Paris, puis poursuit sa carrière dans les hauts lieux de la capitale. Il travaille dans les cuisines du Royal Monceau, du Sofitel de Sèvres, du Drouant, du restaurant Les Muses de l'hôtel Scribe ou encore de l'hôtel Le Meurice, où il dirige une brigade de 74 personnes. Dès 1994, alors que son style s'affine et s'impose, les récompenses commencent à tomber : Auguste Escoffier, Paul-Louis Meissonnier, champion de France de cuisine artistique, Bocuse d'argent, et Maître cuisinier. Mais Yannick Alléno a un but bien précis à atteindre : "La troisième étoile fut mon seul objectif pendant les vingt premières années de ma carrière professionnelle".

Dix ans plus tard, alors qu'il a obtenu le poste de chef cuisinier au Meurice, Yannick Alléno décroche deux étoiles au Guide Michelin. La troisième arrive quelques années plus tard, en 2007. "J'étais aux Etats-Unis avec mes enfants et j'avais perdu mon téléphone dans un manège". Il n'apprend la nouvelle qu'à son retour à Paris. "Ce qui se passe dans ma tête à ce moment-là est inimaginable", se souvient-il.

L'année suivante, le chef s'associe avec Florence Cane et créé un groupe de restauration à son nom. Il vend des concepts et des produits destinés à la restauration de luxe en France et à l'étranger. Grâce à cette nouvelle entreprise, il ouvre des restaurants à Dubaï, Marrakech, Pékin, Beyrouth, Taipei, et Taïwan. Dans l'Hexagone, il reprend les cuisines du restaurant Cheval Blanc à Courchevel, où il obtient encore deux étoiles. Son premier bistrot, le restaurant Terroir Parisien, voit le jour en 2012 dans le 5e arrondissement de la capitale. Le chef est fier de mettre à l'honneur des produits oubliés comme le chou de Pontoise, la pomme de terre Belle de Fontenay, et la matelote de Bougival. "Les gens ignorent qu'il existe un vrai terroir parisien. Or, je crois que la gastronomie est née à Paris", affirme-t-il.

Au cours de ces années, Yannick Alléno publie plusieurs livres de recettes. Un de ses ouvrages sera même traduit en anglais : Sauces reflexions of a chef. Poussé par une envie de partage de sa passion, il fonde un magazine bimestriel destiné aux professionnels, le YAM (Yannick Alléno Magazine, le magazine des chefs), à partir de février 2011.

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© Christophe Ena/AP/SIPA

Après le lancement de plusieurs concepts comme La Grande Table, S.T.A.Y. (Simple Table Alléno Yannick), et Sweet Tea, le chef quitte Le Meurice. Pendant quelques mois, il s'occupe des cuisines de l'hôtel Salomon de Rothschild, ouvre un deuxième Terroir Parisien, et finit par rejoindre le célèbre pavillon Ledoyen en septembre 2014, où il lance le Alléno Paris. Son fils Thomas Alléno le rejoint en tant que coordinateur événementiel, puis responsable commercial. C'est encore une réussite pour le chef : le guide Gault et Millau lui décerne le titre de Cuisinier de l'année en 2015, et sept mois après son arrivée au pavillon, il déroche trois étoiles au Guide Michelin. Il participe également à une épreuve de l'émission Top Chef 2015.

En plus de sa carrière, sa vie privée a été largement médiatisé : ce père de deux enfants, qui a fréquenté la chanteuse Patricia Kaas, épouse la sculptrice Laurence Bonnel en décembre 2015. Le couple fête son union… au pavillon Ledoyen. Depuis, Yannick Alléno s'affiche régulièrement au bras de son épouse lors des événements publics.

Le chef a beau avoir trois étoiles à son actif, il ne se repose pas sur ses lauriers. En 2016, il participe à plusieurs événements comme l'Orient Express, la Grande Roue, le salon des champagnes et des pâtisseries fines, et le jury de San Pellegrino Young Chef. En 2017, il devient l'un des rares chefs à cumuler deux fois trois étoiles au Guide Michelin, grâce à son restaurant de Courchevel.

L'année 2018 est chargée : il inaugure son premier comptoir à sushis, l'Abysse, ouvre un restaurant sur trois niveaux au sein du Beaupassage, l'Allénothèque, et lance une école de cuisine baptisée Moments de cuisine. Va-t-il s'arrêter un jour ?

De l'art et des plats

Yannick Alléno a élu domicile au pavillon Ledoyen, où il se sent désormais chez lui. Cette célèbre institution au cœur des jardins des Champs-Elysées "incarne l'image même du grand restaurant à la française", d'après le Guide Michelin. La gastronomie est célébrée dans chaque petit détail, du décor luxueux au service élégant. L'actuel chef cuisinier n'a pas tardé à y imprimer sa signature via ses plats et son savoir-faire unique.

Ses projets parallèles bénéficient tout autant de son talent et de son expérience. Le restaurant japonais l'Abysse - qui a reçu une étoile en 2019 -, installé dans l'ancien bar du pavillon Ledoyen, a été conçu dans un décor futuriste marqué par des œuvres en céramique et des baguettes en bois sur les murs. C'est Laurence Bonnel-Alléno, la femme du chef, qui signe cette œuvre. Derrière le bar, Yasunari Okazaki prépare les sushi avec dextérité.

Au coeur de Beaupassage situé dans le 7e arrondissement de Paris, l'Allénothèque propose une salle avec vue sur la cuisine ouverte, ainsi qu'une grande terrasse. Deux autres espaces complètent la partie restaurant : une cave à vin au sous-sol et une galerie d'art à l'étage.

Une cuisine innovante alignée à l'époque

"Tout m'inspire, il faut être un collecteur curieux dans la vie. À mon sens, le pire serait de se borner à un seul art !" Le Guide Michelin évoque une approche visionnaire de l'art culinaire, dans laquelle savoir-faire, excellence et audace le poussent toujours plus loin. Ce travailleur acharné et rigoureux est le seul chef capable de faire resurgir les parfums du terroir d'Île-de-France, pourtant très célèbres il y a quelques siècles.

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© Revelli-Beaumont/SIPA

Mais Yannick Alléno a surtout marqué le monde de la gastronomie par ses recherches sur les sauces. Le procédé de l'extraction, dont il a déposé la marque, la fermentation, ou encore la cryoconcentration, lui ont permis de découvrir des goûts encore jamais imaginés. "Chaque étape est une réflexion, une découverte, et c'est ça qui m'anime désormais", affirme-t-il. Au pavillon Ledoyen, il a aligné sa cuisine à son époque, proposant des plats moins gras, moins salés, constitués de saveurs complexes et goûteuses.

Le voyage des papilles

Tarte friande de langoustine recouverte de grains de caviar Osciètre, œuf de poule en habit vert avec ses croûtons dorés aux œufs de saumon, soupe improbable de poissons fins, asperges vertes du Midi en chaud-froid de saumon fumé, blinis au caviar, ris de veau en noix croustillante…Yannick Alléno n'a pas un plat signature, mais plusieurs, qui évoluent au fil de sa carrière.

Ses ingrédients fétiches, comme les noix de Saint-Jacques, le ris de veau, les asperges, le bœuf black Angus, la truffe blanche d'Alba et le caviar sont réinventés régulièrement, et assortis d'extractions et de sauces variées. Au pavillon Ledoyen, le chef invite les convives à choisir un élément végétal, poisson ou viande, qui sera décliné tout au long du repas. Son inspiration et ses envies prennent les rênes d'un voyage gustatif unique.