Olivier Roellinger, le chef aux mille et une épices

Il a fait de Cancale, son QG. Originaire de Bretagne, Olivier Roellinger s'est tourné vers la gastronomie après une grave agression. Depuis, le chef s'est vu décerner 3 étoiles - qu'il a rendu depuis - pour ses recettes savoureuses, s'est lancé dans la création de mélanges d'épices, devenus sa marque de fabrique, et est vice-président des Relais & Châteaux. Portrait.

Olivier Roellinger, le chef aux mille et une épices
© BERNARD BISSON/JDD/SIPA

Il est des destins qui semblent tout tracés. Celui d'Olivier Roellinger ne l'est pas. Venu à la cuisine après une terrible agression, Olivier Roellinger est devenu un chef incontournable au fil du temps. Son secret : l'usage de mélanges d'épices - qu'il créé entièrement - dans ses plats qui font voyager les papilles. 

La cuisine, une renaissance

Né le 14 septembre 1955 à Cancale en Ille-et-Vilaine, Olivier Roellinger se lance très vite dans des études d'ingénieur dans le but d'intégrer le monde de la moto ou de la course au large. Mais son destin vacille en 1976. Alors qu'il rentre chez lui, il est victime d'une violente agression qui le fera rester plusieurs jours dans le coma. "La première chose qui me revient, c'est d'avoir tiré mes jambes, qui étaient inertes. La gauche n'était plus reliée au corps que par un tendon..." confiera-t-il dans sa biographie Roellinger, Le cuisinier corsaire, par Christian Lejalé aux éditions Imagine & Co. Pendant sa convalescence, il trouve son réconfort dans la cuisine et décide de passer un CAP cuisine. "Un soir alors que les copains étaient là, avec Jane, qui allait devenir ma femme, ma mère préparait le repas et je me suis dit que c'était peut-être à moi de cuisiner, que la cuisine pourrait peut-être me permettre de m'exprimerconfie-t-il sur son site internet.

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© BERNARD BISSON/JDD/SIPA

Alors âgé de 27 ans, Olivier Roellinger ouvre au sein même de la maison familiale, Maison de Bricourt, une table d'hôtes. Sa cuisine, parfumée aux épices qu'il chérie tant, séduit. Le Gault & Millau attribuera deux toques et la note de 15/20 à l'établissement, six mois seulement après son ouverture. La première étoile au Guide Michelin arrive deux années plus tard, suivie d'une deuxième en 1988. Il faudra attendre 2006 pour que l'établissement reçoive la troisième étoile tant convoitée. Une consécration... de courte durée puisque le chef décide deux ans plus tard, de fermer son établissement et rendre ses étoiles. "Le rythme était infernal et les séquelles de mon agression me faisaient souffrir. Ma mère m'a fait promettre de ne pas continuer trop longtemps". Il rejoint alors le club très fermé des chefs à avoir rendu leurs étoiles, comme Alain Senderens ou Antoine Westermann

Jamais loin des fourneaux, Olivier Roellinger continue d'officier dans son bistrot Le Coquillage, au sein du Château Richeux qui recevra en 2010, une étoile au Guide Michelin. Amateur d'épices depuis toujours, le chef lance les entrepôts Epices-Roellinger à Cancale, Saint-Malo et Paris. L'occasion d'y fabriquer ses propres mélanges d'épices, huiles et aromates. En 2009, le chef devient vice-président de l'association des Relais & Châteaux et publie dans la foulée son premier ouvrage de la collection Les parfums de l'enfance. Nommé commandeur dans l'ordre des Arts et des Lettres, Olivier Roellinger est devenu une figure incontournable de la gastronomie, et un papa comblé. Sa fille Mathilde, l'épaule à la direction de l'entreprise tandis que son fils Hugo Roellinger, officie au Coquillage qui s'est vu décerner deux étoiles au Guide Michelin 2019.

Aujourd'hui, Les Maisons de Bricourt est une entreprise regroupant le restaurant Le Coquillage, le Château Richeux, la pâtisserie Grain de Vanille, la Ferme du Vent, les Epices Roellinger, la Maison de Gwenn ou encore la Maison du Voyageur.

Des tables bretonnes étoilées

Pendant son CAP cuisine, Olivier Roellinger se forme auprès des plus grands comme Guy Savoy ou Gérard Vié. Mais en 1982, c'est à Cancale, dans la maison de son enfance, qu'il décide de s'installer. "La cuisine était dans l'ancien cabinet de mon père et, avec Jane, nous avons emménagé sous les combles tandis que Dédé [André Eslan, son second, ndlr] et sa femme investissaient la buanderie". Le chef créé alors la Maison de Bricourt, une table d'hôtes qui fait vite sensation. Deux toques au Gault & Millau six mois après l'ouverture, une première puis une deuxième étoile au Guide Michelin quelques années plus tard... La Maison de Bricourt est un véritable succès ! 

Après sa troisième étoile, Olivier Roellinger décide de fermer son établissement en 2008. Exit la table étoilée, le restaurant devient La Maison du Voyageur, un atelier dans lequel le chef créé ses mélanges d'épices tant convoités."J'imagine de nouvelles poudres d'épices, de nouveaux voyages, de nouvelles aventures qui peuvent trouver leur place dans toutes les cuisines, pour donner, au quotidien, du goût à la vie".

Celui qui a soif de découvertes fait très vite l'acquisition du Château Richeux. "J'avais toujours vu ce château de Richeux comme le cousin de celui des Verrières où m'emmenait mon grand-père. Gamin, j'allais avec les copains jouer dans le jardin à l'abandon". , Olivier Roellinger ouvre alors Le Coquillage, une table plus conviviale au sein même du domaine qu'il aménage avec son épouse. 

Depuis, Olivier Roellinger a ouvert Grain de Vanille en plein coeur de Cancale, un lieu faisant la part belle aux créations sucrées de la maison. Ici, galettes cancalaises, galettes malouines épicées, caramels et autres confitures font le régal des gourmets.

Une cuisine voyageuse

Il aime sa Bretagne... et la Bretagne le lui rend bien ! Depuis ses débuts, Olivier Roellinger s'efforce de n'utiliser que des produits locaux en partant à la rencontre des producteurs. "J'avais dans l'idée qu'un menu se construit d'abord au marché. Le vivant m'intéressait, j'adorais écouter monsieur Robin m'expliquer que la plante qui souffre un peu a plus de goût que celle qui se développe vite. Je voulais raconter la Bretagne et son arrière-pays, la mer et la terre, l'épopée des Cap-Horniers". Au Coquillage, les gourmets découvrent une cuisine plus simple. "J'avais envie d'une cuisine plus simple, plus conviviale et aussi plus abordable".

Très vite, le chef est attiré par le pouvoir des épices. "Je voulais une cuisine écrite comme un grand roman d'aventure et cela, les épices me le permettaient". Le chef lance alors les entrepôts Epices-Roellinger à Cancale, Saint-Malo et Paris. Ici, il s'amuse à créer des mélanges d'épices qui viennent apporter couleurs et saveurs à ses plats. 

Des recettes aux saveurs bretonnes

Plusieurs plats définissent la cuisine d'Olivier Roellinger. On retient son fameux Saint-Pierre retour des Indes dans lequel le poisson s'accompagne de chou, de compote de pomme, d'une pointe de mangue et est relevé aux épices. Une création qui fait la part belle à sa Bretagne natale, et aux épices synonymes d'aventures. Autre création phare, le homard breton au cacao beurre salé et vin de Xérès. Un délice !