Jessica Préalpato, quand l'audace rencontre la pâtisserie

Elle est impressionnante. À 37 ans passés, Jessica Préalpato est une cheffe pâtissière au parcours époustouflant. Sacrée Meilleure pâtissière du monde en 2019, et première femme à recevoir ce prix, la cheffe n'a pas fini de faire parler d'elle. Boutique, restaurant, recettes... On vous dit tout sur cette femme inspirante qui a officié de nombreuses années au sein du restaurant d'Alain Ducasse, au Plaza Athénée et propose désormais un goûter au sein de l'hôtel San Régis.

Biographie : une arrivée dans le monde étoilé

Originaire de Mont-de-Marsan, Jessica grandit avec des parents pâtissiers, baignant ainsi dans un univers sucré depuis sa plus tendre enfance. Après un début de parcours en psychologie, elle oriente ses études vers la cuisine et suit une formation BTS au lycée hôtelier de Biarritz. C'est à partir de ce moment-là que son chemin croise celui de grands chefs français auprès desquels elle fait ses armes et se spécialise en pâtisseries. 

Formée d'abord en cuisine auprès du chef Philippe Labbé à la Chèvre d'or à Èze, elle travaille ensuite à Saint-Emilion avec Philippe Etchebest pour l'Hostellerie de Plaisance. Par la suite, elle découvre la pâtisserie avec les frères Ibarboure à Bidart, avant de travailler au 39V aux coté de Frédéric Vardon. À ses côtés, elle apprend beaucoup et commence à entremêler cuisine et pâtisserie.

Elle est ensuite, pendant deux ans, sous-cheffe du Park Hyatt avant de faire la rencontre d'Alain Ducasse, qui marque un tournant dans sa carrière. En 2015, après seulement quelques minutes d'entretien, elle intègre son restaurant parisien Plaza Athénée en tant que cheffe pâtissière et se fait connaitre pour ses créations innovantes. 

Cheffe Pâtissière d'établissements prestigieux

Connue pour ses desserts originaux, gourmands et naturels, c'est aussi l'une des rares femmes à officier dans un restaurant triplement étoilé. À seulement 29 ans, lorsqu'elle intègre la cuisine du Plaza Athénée sous la direction du chef Romain Meder, elle impose rapidement sa signature et réussit à se faire un nom. C'est justement son audace et sa simplicité qui l'amène à recevoir le titre de meilleure pâtissière du monde 2019 par le classement des World's 50 Best Restaurant. Une récompense reconnue à l'international et soutenant sa démarche de naturalité. Aujourd'hui et depuis 2022, Jessica Préalpato collabore avec l'hôtel Carlton Tower Jumeirah à Londres. Même si la pâtissière fait toujours partie du groupe Ducasse Paris, elle travaille désormais aux côtés de Jérôme Beraudo en tant que consultante. Elle y a créé un nouvel Afternoon Tea. Un projet de boutique parisienne est aussi en train d'être imaginé par Jessica Préalpato. 

Une cuisine au naturel

Faire des desserts plus naturels, respectueux de l'environnement et sans ajouter de sucre, c'est le pari de Jessica Préalpato. Dans la lignée de ce qu'a mis en place Alain Ducasse, elle préfère valoriser les produits bruts et éviter le sucre, pour retrouver plus d'authenticité dans ses desserts. Un concept qu'on découvre dans son livre "Desseralité" publié aux éditions Alain Ducasse, où elle présente 45 créations uniques et qui sortent de l'ordinaire. "Cet ouvrage est un repère dans la réflexion sur le métier de pâtissier. Jessica en bouleverse allègrement les codes et les habitudes. Elle prend au sérieux l'idée du dessert cuisiné et, comme une cuisinière, n'hésite pas à se fier à ses sens pour juger de la bonne cuisson de telle préparation ou de la bonne proportion de tel ingrédient. Il s'agit de bien plus que d'une attitude technique : c'est la conséquence logique du respect du produit", commente Alain Ducasse à propos de son ouvrage. 

Formée avant tout en cuisine, elle travaille ses pâtisseries comme elle le ferait avec des mets salés. Elle agrémente ses recettes de fleur de sel, de bière, ou encore de lait de soja. Coté cuisson, même combat ! La jeune cheffe innove en préparant des desserts au barbecue, au grill ou encore à la plaque. Une méthode bien à elle qui lui permet de casser les codes de la pâtisserie française traditionnelle et de rentrer dans le cercle très privilégié des grands chefs pâtissiers. 

Des recettes aux saveurs authentiques

Pour suivre ce concept de naturalité, elle a dû se débarrasser d'abord de ses vieilles habitudes. Exit les Paris-Brest, Saint-Honoré ou autre classique dont nous sommes habitués. La cheffe pâtissière propose des desserts surprenants comme une tarte aux fraises déshydratées, sablé à l'ortie séchée et crème ortie ou encore une Pêche barbecue et melilot. 

À la carte du Plaza Athénée, on y découvre en autres des Cacahuètes des Hautes-Pyrénées, fontainebleau de lait de soja, caramel (ci-dessus) ou une Rhubarbe du petit trianon au naturel sureau délicate gelée. Des douceurs travaillées, savoureuses et naturelles et des assortiments à l'image de son authenticité. Au sein de l'Afternoon Tea du Carlton Tower Jumeirah, elle a par ailleurs imaginé des finger sandwiches transformés en mini-croissant à la truffe ou encore un assortiment de pâtisseries respectant la saisonnalité. Le plus dur pour nous sera de choisir !