Le gin, l'alcool le plus tonique de votre été
Dans le domaine des spiritueux, le gin a fait parler de lui cette saison. Qu'il soit blanc, rosé ou bleu, élaboré à partir de raisin, distillé en France ou en Ecosse, il y en a pour tous les palais. Tour d'horizon des nouveautés et des processus de fabrication.
Depuis quelques mois, le gin a le vent en poupe. En plus d'offrir de grandes variétés aromatiques en bouche, il permet de réaliser une multitude de cocktails différents (à consommer avec modération bien sûr). Pour le plaisir de vos papilles, la rédaction a sélectionné, pour vous, les 13 gins à découvrir cette saison. En prime, nous avons demandé à certaines maisons de nous confier leurs secrets de fabrication et à un bartender de renom ses conseils pour le déguster avec brio.
Les coulisses du gin
Tout d'abord, bon à savoir, pour élaborer un gin, il faut partir d'un alcool neutre, type alcool dans la plupart des cas de grain ou de mélasse, que l'on retravaille ensuite en incorporant des baies de genévrier. Ensuite, il existe trois façons de le classifier : London Dry Gin : c'est un "distilled gin" qui ne reçoit aucun élément artificiel, pas même du sucre ; Plymouth Gin : l'appellation de Gin la plus connue ; Old Tom : très populaire au XVIIIème siècle, plus doux et légèrement sucré. Il est possible d'utiliser deux méthodes : avec ou sans distillation. Et là encore, les façons de procéder sont multiples.
À Cognac, "dans le paradis des spiritueux" comme Olivier Blanc, maître distillateur conseil pour le domaine de Cantarelle, surnomme la ville, on élabore le gin à la manière locale : sous forme de distillation charentaise autrement dit une technique traditionnelle de distillation utilisée pour l'eau-de-vie de vin mais avec un alambic de 15 hectolitres et non 25 comme il est souvent coutume d'utiliser. Mais en clair comment cela fonctionne ? "On reçoit du surfin vinique (alcool obtenu par distillation et rectification exclusivement à partir de marc de raisin provençale), on le réduit à 45°C avec de l'eau osmosée (neutre) et on le place dans différentes cuves avec les ingrédients fraîchement arrivés : tilleul, pamplemousse, baie de genièvre, coriandre, peau d'orange amer..." Cette recette macère ensuite entre 12 et 15 jours. Le macérât obtenu est distillé une seule fois pendant environ 12 heures.
À Grasse, pour la fabrication du gin N°44 de Comte de Grasse, la macération passe par un tout autre processus : l'ultrasons. "Cette méthode est très utilisée dans l'industrie pharmaceutique mais aussi dans la parfumerie et les cosmétiques car cela permet vraiment d'extraire des composés aromatiques de façon rapide sans chauffer les ingrédients" nous a expliqué, Laura Ben Zaquin, Ambassadrice France de Comte de Grasse. Comment ça marche ? "Tous les ingrédients sont pesés et mis en sacs. Ensuite, on hache tout et on les place dans une cuve avec de l'eau (eau de la Foux traitée aux UV) et de l'alcool de base (blé français à 96°C). Autour de cette cuve, on a des boîtiers qui vont créer des vibrations par ultrasons et ces dernières vont créer des micro bulles qui s'entrechoquent dans les liquides et permettent d'extraire les composés aromatiques de nos plantes."
Pour le spiritueux artisanal MistralGin. 6 plantes typiques du gin anglais, 6 plantes typiques de la Provence sont utilisés pour l'élaboration de ce dernier dans une distillerie française au cœur des Alpes de Haute Provence et la distillation se fait de façon séparée et successive.
Vous l'aurez donc compris, le gin s'élabore de bien des façons mais toujours avec soin et rigueur.
Comment boire un gin ? Les conseils de Nicolas Goradesky, bartender
Pour apprécier un verre de gin comme il se doit, le mieux est de demander à un pro en la matière, n'est-ce pas ? Nicolas Goradesky, bartender au bar Bisou à Paris nous le suggère évidemment avec du tonic, mais aussi en cocktail : "ce spiritueux fonctionne très bien avec des saveurs acidulées et d'agrumes mais aussi avec un peu d'amertume". Dans ses verres, Nicolas Goradesky a une préférence pour les associations florales et utilise "la liqueur St-Germain fleur de sureau ou de la rose par exemple". Son cocktail préféré du moment : le Dirty Martini. Envie d'autres idées pour votre apéritif de ce soir, découvrez d'autres recettes ci-dessous.
Les recettes (faciles) à tester chez vous :
L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.