17 choses à savoir sur le Guide Michelin

Le célèbre guide rouge fait parler de lui et fait même parfois frémir certains (grands) chefs. Mais comment a-t-il acquit une telle consécration ? Comment obtient-on une étoile ? Qui sont les inspecteurs ? Nous avons mené l'enquête pour éclaircir 17 points clés sur le Guide Michelin France.

17 choses à savoir sur le Guide Michelin
© denizo - 123RF

Si vous vous demandez pourquoi la France est associée au Guide Michelin, ou comment les étoiles sont attribuées, vous allez enfin trouver les réponses à vos questions. Petit tour d'horizon sur les facettes et les secrets du Guide Michelin.

Quand a été créé le Guide Michelin, et par qui ?

André et Edouard Michelin ont inventé le premier guide culinaire français en 1900. Il était au départ offert comme guide publicitaire à l'achat de pneumatiques Michelin dans lequel était inscrit des adresses et numéros de spécialistes (mécaniciens, médecins, etc.),de stations-services ainsi que des conseils utiles sur l'automobile. Ce n'est que plus tard qu'est apparue la section sur les restaurants et hôtels.

Pourquoi est-t-il nommé "Guide rouge" ? 

La couleur rouge a été choisie à sa création et permet de le distinguer de ses acolytes guide vert et guide bleu. Pour vous y retrouverez, nous avons donc : 

  • Le Guide Rouge : Il est rouge en raison de sa couverture et est lié à la gastronomie et l’hôtellerie. Il récompense les meilleurs restaurants et hôtels de France (pour le Guide Michelin France).
  • Le Guide Vert : Vert pour sa couverture, c'est une véritable référence dans le domaine touristique. Il a été créé en 1926 et met en avant les lieux aux patrimoines culturels épatants. Il vous aide à choisir quand et où partir au travers d'un large choix de destinations. Il se décline en guide mais également en carte pour vous aider à vous repérer. 
  • Le Guide Bleu : Plus difficile à trouver dans cette couleur de nos jours, ce guide était un atlas qui regroupait les cartes routières de France. Il se décline aujourd'hui en différents coloris selon les régions ou les endroits, mais il était bleu au départ. 

Depuis quand les restaurants reçoivent-ils des étoiles ? 

Les restaurants français reçoivent les symboliques étoiles du Guide Michelin depuis 1931. Au départ, les étoiles étaient seulement décernées aux restaurants présents dans l'axe Paris, Lyon et Marseille (axe la N6 et N7). La liste des restaurants a ensuite été élargie à toute la France afin d'être plus équitable. 

Qui sont les inspecteurs ? 

Né en 1933, ce métier regroupe d'anciens professionnels de l'hôtellerie et de la restauration qui ont vécu ou qui vivent en France. Ce sont eux qui goûtent anonymement les plats des restaurateurs, nommés "essais de table". Un inspecteur se comporte comme un client ordinaire afin d'être le plus juste possible dans sa notation. Il ne révèle son identité que pour obtenir de plus amples informations. En une année, un inspecteur déguste environ 250 repas de façon anonyme et rédige plus de 1000 rapports sur les restaurants visités. 

Quelle est la différence entre une "étoile" et un "macaron" ? 

Il n'y a aucune différence entre les deux ! On raconte que pour éviter la répétition dans un article au sujet du Guide Michelin, un journaliste aurait employé le terme de "macaron". Avec le temps, il est resté dans le langage courant bien qu'il ne soit jamais employé par le guide lui-même, qui privilégie le terme "étoile". 

Quels sont les critères pour avoir une étoile ?

5 critères sont obligatoires pour obtenir une étoile :

  • La qualité des produits
  • La maîtrise des cuissons et des saveurs
  • La créativité du chef dans ses plats
  • La prestation de service sur le long terme
  • Le rapport qualité/prix.

Cependant d'autres critères sont également prit en considération, tels que l'hygiène, la décoration ou la carte et la cohérence des menus. 

Qu'est-ce qui justifie qu'on perd une étoile ?

Les conditions ne sont pas fixes et sont largement influencées par le restaurant lui-même. Si les inspecteurs considèrent que l'établissement n'est plus à la hauteur de son étoile par les produits utilisés, la carte en générale ou bien le service, ils sont en droit de reprendre l'étoile attribuée. La règle d'or : se surpasser et viser la lune (ou les étoiles ?).

Qu'est-ce qui différencie les 3 étoiles ?

C'est en 1931 qu'apparaît les trois niveaux d'étoiles pour récompenser et encourager les restaurants vers la perfection. Selon le Guide Michelin :

  • 1 étoile signifie que le restaurant vaut la peine de s'arrêter et propose "une cuisine d'une grande finesse ". C'est le premier grade du guide qui assure une reconnaissance aux restaurants choisis. Cette étoile s'obtient en respectant les 5 critères d'attribution et permet aux restaurants de devenir plus populaires, d'obtenir plus de clients et ainsi d'élargir la carte et les menus. Cependant la pression devient plus intense pour les restaurateurs qui doivent être constamment à la hauteur de leur étoile. 
  • 2 étoiles désignent un établissement avec une "excellente" cuisine. Cette étoile est à la charnière entre finesse et perfection. Mais qui dit deux étoiles, dit deux fois plus de clientèle. Il faut parfois réserver des mois à l'avance pour obtenir une table, et aussi prévoir un budget plus conséquent car le prix des menus augmentent par la même occasion. Cependant, obtenir deux étoiles permet aussi d'acquérir des locaux plus grands et de revoir la décoration et le service. 
  • 3 étoiles lorsque le restaurant est jugé "remarquable ". C'est la distinction la plus haute dans la gastronomie française et offre une notoriété internationale aux restaurants récompensés. Evidemment, les prix des menus sont extrêmement élevés puisqu'ils relèvent d'une gastronomie exceptionnelle. On compte généralement une augmentation de 40% du prix originel. Ceux qui y réservent une tableattendent une qualité remarquable et ne sont généralement pas déçus. 

Qu'est-ce que la séance des étoiles ?

C'est une réunion entre le rédacteur en chef du guide, les inspecteurs qui ont jugé le restaurant et le directeur international du Guide Michelin pour attribuer ou non une étoile. Le vote se fait de manière collégiale, si les inspecteurs sont en désaccord entre eux, de nouvelles visites auront lieux pour confirmer ou non leur choix. 

Manger dans un restaurant étoilé, ça coûte cher ?

Si vous décidez d'aller dans un restaurant 3 étoiles tel que L'Assiette Champenoise (Reims) ou Le Louis XV d'Alain Ducasse (Paris), l'addition risque d'être un peu salée… En effet, difficile de descendre en dessous de 100 euros par plat. Toutefois, vous pouvez déjà tenter un restaurant 1 étoile. Il en existe plusieurs à moins de 30 euros le menu. Voici quelques suggestions :

Et sinon, on vous conseille de tester un retaurant étoilé au déjeuner ou au petit-déjeuner, par exemple. Certains chefs proposent des menus accessibles à tous, comme la cheffe Anne-Sophie Pic dans son restaurant Daily Pic (Valence) avec un déjeuner complet pour moins de 20 euros. 

Les chefs sont-ils prévenus avant la cérémonie officielle ?

Oui, les chefs sont prévenus des étoiles obtenues (ou retirées) avant la cérémonie officielle. C'est pour cette raison que les nouvelles sont relayées par les médias avant la soirée, notamment lorsqu'elles sont surprenantes. La cérémonie permet d'annoncer publiquement et officiellement l'attribution et le retrait des étoiles pour la nouvelle édition du Guide Michelin.

Qui est invité à la cérémonie officielle de remise des étoiles ? 

  • Les chefs et leur famille
  • La presse et certains influenceurs
  • Le directeur du Guide Gwendal Poullenec 
  • La présentatrice de la cérémonie 
  • Les marques partenaires

Peut-on refuser une étoile ?

Oui, les chefs peuvent refuser leurs étoiles, mais la décision finale revient au guide qui peut ne pas accorder la rétractation des étoiles. Le premier chef français à avoir rendu volontairement ses étoiles est Joël Robuchon en 1996. Parmi les autres chefs à avoir renoncé aux étoiles, nous pouvons citer Alain Sederens, Marc Veyrat, Cyril Lignac ou plus récemment Sébastien Bras. La raison ? Une pression trop forte, un rythme soutenu difficile à tenir, autant physiquement que financièrement.

Qu'est-ce que le Bib Gourmand ?

Catégorie ajoutée en 1997, elle se résume par cette phrase extraite du Guide Michelin : "Pas besoin de se ruiner pour se régaler ! ". En effet, tous les restaurateurs  proposent au moins un menu comprenant entrée, plat et dessert pour un maximum de 34 euros (Province) et 38 euros (Paris). Le but étant de rendre accessible à tous l'accès aux restaurants primés.

Qu'est-ce que l'Assiette Michelin ?

Catégorie cousine du Bib Gourmand, elle est ajoutée dans l'édition de 2016 et attribue non pas une étoile mais une reconnaissance envers les chefs pour leur professionnalisme. C'est une sorte de pré-étoile mise en place pour encourager les restaurants à la frontière de l'excellence. La définition du Guide : "Qualité des produits et tour de main du chef : un bon repas tout simplement". 

Qu'est-ce que l'Étoile Verte ? 

Dernière catégorie ajoutée au Guide 2020, elle met en avant le développement durable dans le monde culinaire et est représentée par une étoile verte. Elle récompense les chefs qui offrent une cuisine alliant écologie et gastronomie. Cette étoile peut être additionnée aux autres puisqu'elle juge principalement la démarche du restaurant. Elle n'est pas encore présente dans la version papier du Guide ni sur le site internet, bien que la cérémonie officielle 2020 ait récompensé une cinquantaine de restaurants dans cette catégorie. 

Combien y a-t-il de cheffes femmes étoilées ?

En 2019, le Guide comptait 27 femmes étoilées, et en 2020 nous sommes passés à 33 ! Mais celle qui bat les records est Anne-Sophie Pic puisqu'elle est la seule à être triplement étoilée au monde. Elle a été élu en 2011 Meilleure femme chef du monde par le prix Veuve Clicquot, et on comprend pourquoi. Son mythique restaurant La Dame de Pic est implanté dans trois pays : la France, l'Angleterre et Singapour, et elle n'est pas prête de s'arrêter en si bon chemin. 

Comment retrouver la liste des restaurants du guide ?

La liste des différents restaurants (et de leurs étoiles) sont disponibles dans la version papier du Guide Michelin, paru chaque année, mais aussi sur leur site web et sur leur application, créée en 2009. Les restaurants sont regroupés en fonction de leur catégorie respective et des étoiles qu'ils ont obtenues.