Le chocolat Ruby : nouveau pari de Magnum

Chocolat noir, lait, blanc et désormais Ruby ! Le quatrième chocolat est commercialisé chez les chocolatiers depuis quelques temps mais il n'avait pas encore atteint un large public, notamment en France. Ce sont désormais les marques iconiques de grande consommation comme Magnum, qui s'en emparent et le mettent sur le devant de la scène avec des créations inédites. Mais d'où vient le chocolat Ruby ? Quelles sont ses particularités et quel usage peut-on en faire ? On vous dit tout.
Depuis l'innovation du chocolat blanc, il y a 80 ans, c'est la plus grande découverte dans le monde du chocolat. Barry Callebaut, premier producteur de chocolat au monde, s'est lancé dans l'aventure du chocolat rose il y a plusieurs années. Il a fallu du temps pour trouver la formule idéale avant de le commercialiser. Les possibilités semblent élargies avec ce chocolat rose et fruité. C'est d'ailleurs le pari qu'a fait Magnum, marque iconique de crèmes glacées, en créant le tout nouveau Magnum Ruby, enrobé du fameux chocolat rose du même nom.

Un chocolat naturellement rose

Contrairement à ce qu'on pourrait penser, le chocolat Ruby est d'origine naturelle. Il est extrait de fèves de cacao provenant du Brésil, de l'Équateur et de la Côte d'Ivoire. La cabosse de Ruby est reconnaissable à sa couleur rouge rosée. C'est elle qui donne cette robe rose incomparable au chocolat, sans aucun colorant. Cette robe naturelle est tout de même née d'un savant mélange de poudre de lait, de fèves torréfiées et de beurre de cacao dont seul Callebaut a le secret.

Une saveur singulière

Le chocolat Ruby est très différent des chocolats existants. Il ne faut pas s'attendre à retrouver le goût cacaoté et amer du noir ou le goût laiteux du chocolat blanc. Il se trouve dans un tout autre registre de saveurs. Ce qui le caractérise le mieux est certainement son caractère fruité. Ce sont ces notes de baies en fin de dégustation qui lui donnent une pointe d'acidité et lui apporte toute sa fraîcheur. Sa deuxième particularité, c'est sa douceur et ses notes vanillées. 

Composé de 47,3 % de cacao, de 26,3 % de lait et de 35,9 % de matière grasse, il fond plus rapidement que la moyenne des chocolats connus. 42° sont nécessaires à la fonte du Ruby pour le tempérage, tandis qu'il faut compter en 48 et 55° pour du chocolat noir et environ 45° pour du chocolat au lait.

Des associations pas toujours évidentes

Magnum a fait le pari d'utiliser le chocolat Ruby, pour la première fois au monde, comme enrobage d'une toute nouvelle glace. Bien que l'idée semble séduisante dès le départ, le chocolat Ruby ne se marie pas facilement à d'autres saveurs. Chez Magnum, les recherches de l'alliance parfaite ont pris quelques mois car le Ruby a pour particularité d'être un exhausteur du sucre. Exit donc la traditionnelle glace à la vanille, le chocolat Ruby enrobe une glace au chocolat blanc rehaussée par un coulis de fruits rouges comme un tourbillon au coeur de la crème glacée.
Cette recette n'est certainement pas la seule à fonctionner avec le Ruby (qui s'allie notamment très bien avec les fruits acidulés), mais c'est peut-être l'une de celle qui plaira au plus grand nombre. Pour les plus téméraires, le chocolatier Callebaut conseille des mariages pour le moins étonnants : menthe, wasabi, basilic, miel, noix de Saint-Jacques, thé vert, poivre, curry ou encore roquefort. Intrigué ?