"Dans le Sud-Ouest, on a les meilleurs produits"

Comment définiriez-vous la cuisine du Sud-ouest ?

Maïté C'est une cuisine traditionnelle, une cuisine de grand-mère. Dans le Sud-ouest on a les meilleurs produits : les viandes, le canard, le foie gras. On a aussi de la viande rouge d'excellente qualité, on a des vergers superbes, on a tout ! Et avec ça on peut faire des miracles. Avec ces produits d'une qualité imbattable, si les plats que l'on cuisine ne sont pas bons, c'est de la mauvaise volonté !

Comment expliquez-vous cette qualité supérieure de produits ?

Comme on a tout sur place, les produits sont donc excessivement frais. Là, par exemple je viens d'aller chercher des foies de canard. Les bêtes viennent tout juste d'être tuées. Dans les autres régions, on est obligé de prendre des foies sous-vide qui ont déjà quatre ou cinq jours.

Justement où vous procurez-vous vos produits ?

Pour les canards et les magrets, je vais à Monfort-en-Chalosse (dans les Landes, ndlr) à 20 km du restaurant. Ici, ils sont de grande qualité et je peux y trouver des magrets de 450 g, le poids minimum pour une belle pièce. Et j'y achète des foies de 700 à 800 g. Avec ça au moins, on peut faire de belles tranches. Pour le bœuf, je l'achète depuis des années à Dax, à la Boucherie traditionnelle Aimé. C'est du boeuf d'Aquitaine, de Chalosse plus précisément. Il est élevé en plein air et chouchouté : il est d'une qualité exceptionnelle. C'est une viande aussi excellente que la Charolaise. Quant aux fruits et aux légumes, c'est aussi à Dax que je me les procure depuis des années, à la Maison Séguy.

Je me souviens encore d'un sauté de veau qui sentait bon à des kilomètres à la ronde. 

Comment est née votre passion pour la cuisine ?

A la maison, j'ai toujours vu cuisiner. Nous étions pauvres mais nous avions un jardin, des canards, des vaches, des poulets, etc. Mes parents ont toujours travaillé à la ferme et, après, ils devaient préparer tous ces bons produits. Je me souviens encore d'un sauté de veau qui sentait bon à des kilomètres à la ronde. Jusqu'à 30 ans, je n'avais jamais cuisiné. Puis quand on a ça en soit, on s'y met. Donc, je me suis finalement mise aux fourneaux et comme ce n'est pas bien sorcier, ça vient très vite.

Qui cuisinait dans votre famille ?

C'était ma mère et ma grand-mère. Mon père, lui, partait à la chasse. Mais en général, c'était les anciens qui faisaient la cuisine. Attendez, je vais baisser le feu de ma soupe qui va passer par-dessus !

Vous préparez une soupe ? A quoi ?

C'est une soupe paysanne, un classique. On fait cuire du jambon dans une cocotte. Puis on ajoute des poireaux, des carottes, du chou, des pommes de terre, tout plein de légumes. C'est une cuisine où on utilise énormément les légumes, ils sont vraiment indispensables.

Ma spécialité c'est le salmis de palombe

Quel plat préférez-vous préparer ?

Sans aucun doute les sauces. D'ailleurs sans les sauces, pas de bonne cuisine ! Pour moi, une viande rôtie ce n'est pas de la cuisine. Dans le Sud-ouest, on est très doués pour les sauces et surtout pour le hachis. Le hachis est incontournable. C'est un mélange de jambon et d'oignons hachés que l'on fait revenir avant de flamber à l'Armagnac. Et hop, on finit en le faisant mijoter dans du vin, c'est vraiment la base de toutes les sauces. Et ma spécialité c'est le salmis de palombe. C'est tout simplement une palombe qu'on fait mijoter dans le fameux hachis. En plus, c'est un plat très demandé puisqu'on en sert au moins 90 par semaine au restaurant.

Comment est né ce restaurant ?

J'ai fait beaucoup lorsque je travaillais à la SNCF, pour les cheminots (elle préparait leurs repas, ndlr). Un beau jour, le maire de Rions m'a alors demandé d'ouvrir un restaurant. Je lui ai répondu que je ne saurais pas faire ça, que je n'en serais pas capable. Il a insisté et a fini par me convaincre et c'est comme ça que j'ai repris le restaurant de rions il y a 10-12 ans.

Quel type de clientèle servez-vous ?

Oh la ! J'ai de tout, beaucoup de jeunes, des vacanciers, des curistes, surtout des gens de passage, mais toujours des personnes qui aiment bien manger. Vous savez ce n'est pas une cuisine légère, alors il faut apprécier la bonne chère. En tout cas, c'est toujours plein, il y a un mois d'attente en moyenne. Le soir, c'est tout de même un peu plus calme, mais c'est quand même plein.

Vous êtes marraine du marché de Lescar (Pyrénées-Atlantiques). En quoi cela consiste-t-il concrètement ?

Oh pas que de celui-là ! Je suis marraine de beaucoup d'autres marchés de la région. Je leur rends visite de temps en temps, lors de foires et je discute avec tout le monde, les commerçants, les artisans, les badauds, voilà... Ce n'est pas un travail intellectuel, vous savez, mais c'est très plaisant de parler avec tous ces gens.

Des projets pour l'avenir ?

Au ralenti ! J'ai 67 ans et beaucoup de travail ici. Faire un aller-retour dans la journée à la limite je veux bien, mais je ne passe plus deux jours loin des Landes. Le restaurant avant tout !