Ces astuces de pâtisserie piquées à la gagnante du Meilleur Pâtissier
Comme à la fin de chaque saison du Meilleur Pâtissier, le grand gagnant remporte la possibilité de publier son propre livre de cuisine. Manon, candidate reconnue pour ses astuces healthy n'échappe pas à la règle. Nous vous avons concocté une sélection de ses conseils.
Même Cyril Lignac en est parfois resté bouche bée. Avec ses prises de risque à répétition, Manon, candidate étudiante en diététique du Meilleur Pâtissier, a enchaîné les astuces pour rendre ses desserts gourmands moins caloriques. Et preuve que cela lui a réussi : elle a remporté la onzième saison de l'émission ! Dans son livre de cuisine publié début décembre 2022, la jeune pâtissière dévoile ses conseils pour réussir certaines recettes et rendre des desserts plus légers. On vous dit tout.
Pour remplacer le beurre
Si on l'aime, le beurre est à éviter en trop grande quantité. Alors dans certaines recettes, il peut être remplacé facilement par des alternatives plus saines. Par exemple, de la purée d'oléagineux (noisettes, amandes, pistaches, etc) apporte vitamines et protéines. Plus risqué mais qui se tente, le beurre peut être mis de côté par de la purée de légumes type courgette ou patate douce. Cela reproduit la même texture que du beurre en étant source de vitamines, minéraux, fibres et antioxydants. Pour ces produits, les dosages sont les mêmes que du beurre traditionnel.
Pour remplacer la farine traditionnelle
Si vous n'arrivez pas à bien digérer la farine de blé type 45 ou 55, tournez-vous vers de la farine de riz, elle est sans gluten. Pour obtenir des gâteaux moelleux, on préconise d'y ajouter de la poudre d'amande : 100g de farine raffinée = 70g de farine de riz + 30g de poudre d'amandes. La farine d'avoine est aussi une bonne alternative riche en fibres. Pour l'utiliser, pas besoin de faire de calculs, elle remplace la même quantité de farine de blé.
Pour un cœur coulant healthy
Pour éviter de subir la digestion après avoir dégusté un savoureux cœur coulant, la jeune pâtissière twiste la recette. Elle y met des courgettes râpées, de la stévia et du praliné amande muscovado au centre : un maximum de gourmandise avec un goût caramélisé tout en légèreté.
Pour réussir un marbré
Pour que son marbré soit parfait, Manon utilise des poches à douille. Elle fait couler trois boudins de préparation en alternant une couche à la vanille et une au chocolat. En bonus, pour que la forme du gâteau soit satisfaisante, la pâtissière trace un boudin de beurre ramolli au milieu du cake et sur toute la longueur. Cela permet au gâteau de bien se développer lors de la cuisson.
Pour obtenir la bonne forme de madeleine
Pour obtenir la fameuse bosse des madeleines, le secret est connu : il faut créer un choc thermique. C'est-à-dire que la pâte doit subir un choc en passant d'une température très froide à l'intérieur d'un four bien chaud. Il est conseillé de réserver la préparation au congélateur pendant deux heures avant de l'enfourner dans les moules.
Pour obtenir des cookies parfaits
Pour que vos cookies aient la consistance qu'on aime, il faut suivre un parcours de cuisson bien précis. L'idéal est ainsi d'enfourner ses gâteaux à 200°C puis de baisser la température à 160°C afin d'obtenir une belle croûte croustillante mais aussi le fondant qu'on aime. Ils doivent ensuite être sortis dès que les bords sont cuits !
Pour assembler les couches d'un entremets
Pour obtenir un entremets équilibré, Manon a détaillé dans son livre les couches à empiler et leur taille afin que le résultat soit idéal. Selon elle, pour obtenir un entremets de 4,5 cm de hauteur, voici comment les couches doivent être reparties : un biscuit de 1,5 cm à la base, un croustillant de 0,5 cm, de la mousse sur 0,5 cm, un insert de 1 cm puis une mousse sur 1 cm.