Olives noires vs olives vertes : à part la couleur, quelles sont vraiment leurs différences ?

C'est la star de nos étés : l'olive est à nouveau présente sur nos tables ensoleillées ! Comme chaque année, sa présence soulève une question : quelle est la différence entre une olive verte et une olive noire ? Levons ensemble ce mystère (qui n'en est, en fait, pas un) !

Inutile de le rappeler, les olives sont le fruit de l'olivier, que l'on mange comme condiment lors de l'apéritif, sous forme d'huile, de tapenade ou dans des recettes salées. Bien qu'on en déguste l'été, l'olive se consomme principalement durant l'automne et l'hiver.

Il y a donc deux types d'olives : les vertes et les noires. Leur différence réside dans leur maturation. En fait, l'olive verte est récoltée lorsqu'elle atteint sa taille maximale, mais qu'elle est encore immature. Sa récolte se fait vers septembre-octobre tandis que l'olive noire est récoltée vers décembre-janvier. Le manque de maturité des olives vertes leur apporte un goût amer que les cultivateurs vont tenter d'adoucir. Ils vont alors tremper les olives vertes dans un bain de soude, puis dans un bain de saumure. Plus elles sont fermentées, moins elles sont amères. Les olives noires, elles, ne sont trempées que dans un bain de saumure car elles ne sont pas amères. Les olives vertes sont fermentées en moyenne entre 6 mois et 1 an contre 2 mois pour les olives noires. Pour résumer, une olive noire est donc tout simplement une olive verte mûre !

Sachez également que l'olive verte et l'olive noire n'ont pas les mêmes propriétés. L'olive verte, par exemple, est riche en potassium tandis que l'olive noire contient des sels minéraux. Cela ne veut pas pour autant dire qu'il faut en manger en grande quantité, les olives sont assez grasses et contiennent beaucoup de calories.