Olive noire

Star de l'apéritif, ce petit fruit d'origine méditerranéenne flatte nos papilles. Suivez tous nos conseils et astuces pour choisir, conserver et cuisiner l'olive noire.

Olive noire
© serezniy - 123RF

L'olive noire est le fruit de l'olivier cueilli à complète maturité, contrairement à l'olive verte, récoltée plus tôt dans la saison. Son goût plus corsé est très apprécié des amateurs !

Histoire et caractéristiques

Fruit de l'olivier (arbre de la famille des oléacées probablement originaire d'Orient), l'olive était déjà consommée dans l'Antiquité, et a rapidement conquis tout le bassin méditerranéen.

De forme ovoïde et de petite taille, sa peau vert tendre au départ, devient progressivement violette, rouge, puis noire lorsqu'elle arrive à pleine maturité. Verte ou noire, l'olive provient donc du même arbre ! Il s'agit simplement d'une question de maturité ! Alors que l'olive verte est récoltée à la fin de l'été, il faut attendre le mois de décembre pour la noire.

Aujourd'hui, les principaux producteurs restent tous les pays du bassin méditerranéen en général (et notamment la Grèce). En France, l'olive est cultivée principalement en Provence et Languedoc Roussillon et plusieurs bénéficient d'une AOP, dont la fameuse olive noire de Nyons, (1ère olive française à avoir obtenu le précieux label) ou l'olive noire de la vallée des Baux-de-Provence.

Infos nutritionnelles

Relativement énergétique (environ 150 kcal pour 100 g), l'olive est riche en lipides majoritairement composés d'acides gras mono-insaturés, qui contribuent à réduire le taux de LDL-cholestérol (le " mauvais cholestérol ") dans le sang. Ce peut donc être un très bon aliment en cas d'hypercholestérolémie si elle est consommée avec modération, pour éviter tout surpoids ! L'olive noire est également riche en polyphénols, excellents antioxydants qui aident à lutter contre le vieillissement préventif des cellules, et apporte aussi quelques minéraux et oligoéléments. Attention toutefois, l'olive noire est également très riche en sel, notamment si elle est conservée en saumure. A consommer avec modération donc, surtout si l'on souffre d'hypertension. Rappelez-vous que picorer une douzaine d'olives noires revient à ingérer 2 grammes de sel… A méditer !

Valeur nutritionnelle des pignons de pin pour 100 g  
Protides 2,1 g
Glucides 0,1 g
Lipides 33 g
Calories 150 kcal
> Plus d'infos sur les calories des olives noires en bocal

Comment choisir l'olive noire

Evitez les olives noires trop bon marché, et surtout uniformes et trop lisses, signes qu'elles ont été soumises à moult traitements chimiques ! Certains produits (et notamment les olives dites " confites ") sont malheureusement souvent des olives vertes dénoyautées plongées dans plusieurs bains successifs (potasse, saumure, sucre, sel, ferments) avant d'être enduites de gluconate ferreux pour les colorer en noir !  Scrutez la lite des ingrédients et préférez les olives plutôt fripées et ridées !

Comment conserver les olives noires

En saumure, les olives noires se conservent plusieurs mois dans un endroit frais et sec, à l'abri de la lumière. Après ouverture, elles se gardent au frais au moins 2 semaines. En vrac, les olives noires doivent être conservées au réfrigérateur.

Comment cuisiner les olives noires

Indémodables à l'apéritif, telles qu'elles ou piquées en brochette avec des billes de mozzarelle ou des tomates cerises, les olives noires se plaisent aussi en cuisine. Coupées en rondelles, elles agrémentent un sandwich ou une salade composée. Les olives se glissent aussi dans les plats en sauce (elles se plaisent particulièrement bien avec le veau ou le poulet) ou les cakes… et font la base de la fameuse tapenade, avec ou sans anchois !