Les plats à saucer : une tendance repérée chez cet ancien candidat de Top Chef
Cet ancien candidat de Top Chef, aujourd'hui propriétaire de son restaurant à Paris, a fait du plat à saucer l'une de ses signatures. Il nous dit tout sur cette idée de génie qui fait déplacer les foules dans son établissement !
Souvenez-vous : lors de la saison 12 de Top Chef, les téléspectateurs découvraient Thomas Chisholm, jeune chef franco-américain, dont la cuisine était très empreinte de créativité. Quelques mois après son passage dans l'émission, le chef ouvre son premier restaurant, Chocho, dans le 10e arrondissement de Paris. Le succès est immédiat pour Thomas Chisholm, qui propose une cuisine colorée, savoureuse et très personnelle... Mais aussi une assiette devenue emblématique de son établissement : le plat à saucer. Comment lui est venue cette idée ? De quoi s'agit-il exactement ? Le chef nous dit tout !
Saucer, le plus grand plaisir d'un repas !
L'idée de ce plat à saucer est né dans l'esprit de Thomas Chisholm il y a plusieurs années, lorsqu'il était chef du restaurant Grive, à Paris. "Avec d'autres cuisiniers on se posait une question très simple : est-il possible de créer des concepts en cuisine ? En parallèle, j'ai vu un épisode de Chef's Table sur Netflix, consacré à Massimo Bottura, qui m'a vraiment marqué. Il y parlait de son plat de 'coin de lasagnes', soit la partie la plus croustillante des lasagnes que tout le monde adore. Ça m'a fasciné de me dire qu'un chef de cette envergure ait choisi de ne servir que le meilleur d'un plat si traditionnel. Je me suis alors demandé 'quel est le meilleur moment d'un repas ?' Le moment où l'on sauce m'est apparu comme une évidence. C'est un bon souvenir de dimanche en famille... On n'a plus faim mais on sauce le jus de volaille, la sauce de la vinaigrette... C'est le summum du repas !"
Chez Grive, Thomas Chisholm se met alors en tête de servir une assiette déroutante, à saucer. "Je mettais même des traces de coup de fourchette et des miettes pour donner l'impression qu'on avait mangé dedans", s'amuse-t-il. "Aujourd'hui, je me suis assagi. J'ai gardé ce concept mais je vois plus cela comme un moment de liberté de dressage", estime le chef, qui en est aujourd'hui à la 7e version de ce plat. "Avec mon chef adjoint, on suit simplement une règle - sans vraiment le vouloir - c'est de toujours composer ce plat d'une purée, d'une sauce, d'une huile aromatisée et d'un condiment. En ce moment par exemple, pour la période estival, il y a dans l'assiette un caviar d'aubergines brûlées, un condiment à la tomate fermentée, une sauce mozzarella parmesan et une huile de basilic."
Le plat à saucer est bien évidemment servi avec du pain, fait maison avec leur propre levain naturel, qui lui aussi varie au fil du temps. Si, durant l'été 2023, le plat à saucer s'accompagne d'une focaccia aux olives de Kalamata, il peut être marié avec un flatbread ou encore un pain pita.
Pour goûter ce plat dément, testé et approuvé par la rédaction du Journal des Femmes, foncez au restaurant de Thomas Chisholm, qui compte bien proposer ce plat à saucer pendant encore très longtemps. "Depuis l'ouverture de Chocho on s'est aperçu que plusieurs chefs à travers la France avait repris l'idée. C'est très flatteur, mais ça m'incite d'autant plus à le garder à la carte, car cela veut dire que c'est une bonne idée."