Pourquoi certains plats sont encore meilleurs lorsqu'ils sont réchauffés ?
Le bœuf bourguignon ou le petit salé aux lentilles, avez-vous remarqué que ces plats mijotés sont encore plus savoureux le lendemain ou les jours suivants ? Et bien, il y a une raison. Explications.
On a tous des restes dans le réfrigérateur. Réchauffer un plat de pâtes, un steak déjà cuit, une pizza ou une part de quiche, c'est souvent moins bon que le jour de la cuisson. Cependant, ce n'est pas le cas de tous les plats. Certains, au contraire, développent de nouvelles saveurs et gagnent en goûts. Pourquoi certaines recettes gagnent à être mangées le lendemain ? Patrick Ogheard, maître d'enseignement senior à l'École hôtelière de Lausanne, interrogé dans le magazine Le temps a une explication.
Une question d'osmose culinaire
Qu'est-ce que l'osmose culinaire ? Il s'agit du mélange d'un liquide d'un aliment vers l'autre. Lorsque l'on fait cuire une viande avec un bouillon ou une sauce, les deux s'imprègnent et libèrent leurs saveurs. Vous avez déjà dû remarquer que du thym par exemple, du gingembre ou des carottes parfument les autres éléments dans la cocotte. Mais, ce processus prend du temps. "C'est comme un fromage: fade au début, il se bonifie avec la maturation" compare Patrick Ogheard. Et quand le plat est rangé au réfrigérateur, les interactions sont ralenties, car cette réaction chimique a besoin de chaleur. A contrario lorsque l'on réchauffe le plat, le mélange entre les ingrédients se poursuit. "Plus on laisse les échanges opérer, meilleur sera le résultat" confirme Patrick Ogheard. C'est pourquoi le plat gagne à âtre réchauffé le lendemain.
Quels sont les plats concernés ?
Vous l'avez compris, cela est possible avec des recettes avec des bouillons ou des sauces, mais ce n'est pas tout. Il y a une autre condition à remplir pour réussir cette osmose, car cela ne fonctionne pas avec les viandes maigres ou avec le poisson. Il faut qu'elles aient du gras et du collagène. Parce que cette protéine (le collagène) donne beaucoup de goût à la viande. Il la rend plus tendre à condition de la faire fondre doucement (longtemps) et à basse température. C'est le cas du rôti de porc, de l'épaule, de la ronde ou la cuisse de bœuf, des saucisses types Morteau ou Toulouse, des cuisses ou des pilons de poulet.
Maintenant que vous savez tout, on vous laisse mijoter avec tous nos conseils.