"Ça facilite la cuisson et ça nourrit la viande" – le secret des pâtes à la bolognaise de Philippe Etchebest

Dans sa dernière vidéo Youtube, le chef Philippe Etchebest s'attaque à un totem de la gastronomie italienne : les pâtes à la bolognaise. Un défi de taille, surtout lorsqu'on sait à quel point cette spécialité de la Botte est appréciée dans l'Hexagone. En effet, selon une étude Hello Fresh, c'est celle qui nous fait le plus craquer : on la place même avant la sauce carbonara et l'incontournable pesto… c'est dire ! Seulement voilà, lorsqu'on essaye de la faire à la maison, la viande est sèche, la sauce manque de profondeur… bref, ce n'est jamais aussi bon qu'au restaurant italien. Pourtant, il suffit d'un seul ingrédient pour changer la donne ! Avec l'astuce de Philippe Etchebest, votre viande hachée sera beaucoup plus juteuse, et la sauce, deux fois plus savoureuse. Attention, on risque de vous demander du rab : c'est complètement addictif !

"Ça facilite la cuisson et ça nourrit la viande", explique Philippe Etchebest en mouillant son bœuf haché d'un liquide brun et sirupeux. Pour que sa viande hachée conserve tout son juteux à la cuisson, il la nourrit avec un jus… de bœuf ! Celui-ci apporte beaucoup de profondeur à la sauce, mais aussi une texture nappante des plus irrésistibles. Pour cela, le chef a une technique bien à lui : il réalise un jus de bœuf maison (dont la recette est détaillée ici), qu'il fait ensuite réduire. Ainsi, les saveurs sont concentrées et la sauce cuit plus rapidement ! "Cela ne sert à rien de trop cuire pour devoir réduire ensuite", justifie Philippe Etchebest dans sa vidéo.

Pour réaliser une bolognaise pour 2 personnes, le chef commence par faire revenir un oignon ciselé et quatre gousses d'ail hachées dans une cocotte avec un filet d'huile d'olive. Il ajoute ensuite 300 g de viande hachée qu'il laisse légèrement caraméliser. Puis, il ajoute deux grosses tomates concassées, il mouille avec une demi-bouteille de jus de bœuf (environ 300 ml) et il laisse mijoter le tout à feu doux. Lorsque votre sauce a une consistance onctueuse, c'est prêt. Vous nous en direz des nouvelles !