Le fond brun maison de Philippe Etchebest
Et si vous (re) découvriez le b.a.-ba de la cuisine avec cette recette de fond brun de Philippe Etchebest ? En plus, c'est simple à faire avec les conseils et astuces du chef.
C'est une préparation qu'il faut connaître. "Une base de sauce" indispensable, explique même Philippe Etchebest. Dans une nouvelle vidéo publiée sur sa chaîne Youtube, le chef et jury de Top Chef nous montre comment réussir son fond brun. Fini d'utiliser le fond de veau industriel bourré de sel, fait maison c'est bien mieux ! Le fond brun regroupe à la fois celui fait à partir de viande bœuf que celui fait à partir de viande de veau. À vous de choisir vos morceaux ! Découvrez comment réussir votre fond brun avec les restes du frigo.
Les ingrédients du fond brun de Philippe Etchebest
Avec cette recette, vous pourrez préparer 1,5 litre de fond brun. Voici les ingrédients nécessaires :
- 1,2 kg de queue ou de collier de bœuf ou des os de veau en grande quantité
- 4 cuil. à soupe d'huile de colza
- 2 carottes
- 2 oignons
- 2 tomates
- 1 poireau
- 4 gousses d'ail
- 30 g de farine
- 1 cuil. à soupe de concentré de tomates
- 15 cl de vin blanc
- 3 l d'eau
Côté ustensiles, vous aurez besoin d'un économe, d'une planche à découper, d'un couteau aiguisé, d'une marmite, une casserole et d'un chinois de cuisine pour filtrer le fond. Il faut aussi utiliser un four chaud.
Les étapes du fond brun de Philippe Etchebest
Voici dans la vidéo ci-dessous les étapes à suivre pour reproduire à la maison le fond de veau de Philippe Etchebest :