Kouign Amann : la recette validée par les Bretons - "On retrouve bien le goût du beurre et du sucre caramélisé"

Pas besoin de prendre le train pour goûter aux plaisirs bretons ! Le Kouign Amann, ou "gâteau au beurre" en breton a conquis bien au-delà de ses frontières. Ses origines remonteraient en 1860 dans le Finistère, où un boulanger de Dournenez l'aurait confectionné un peu par hasard, alors que le pain manquait un jour de forte affluence. La farine manquait, tandis que le beurre était produit en abondance. Le boulanger tenta de réaliser une pâte à pain avec des proportions peu ordinaires. Une fois cuite, la préparation devint alors un gâteau croustillant au bon goût de beurre et de caramel. Le Kouign Amann est né.

Si le savoir-faire se transmet de génération en génération, la recette originale écrite n'a jamais été retrouvée. On rencontre plusieurs variantes à travers la Bretagne : en Pays Bigouden, on ajoute du lait à la préparation, tandis que sur l'île de Groix, on y intègre des œufs. Une chose est sûre, la recette du Journal des Femmes met tout le monde d'accord. "C'est toujours comme cela que je l'ai mangé, depuis tout petit !" témoigne Arnaud, un internaute qui a grandi en Bretagne. 

Kouign Amann traditionnel : quels ingrédients ?

Cette spécialité bretonne est composée d'ingrédients de base :

• 125 g de farine
• 125 g de beurre demi-sel ramolli à température ambiante
• 125 g de sucre
• 6 g de levure boulangère
• 10 cl d'eau
• 1 pincée de sel et de sucre
• Un peu de beurre ramolli pour dorer la pâte

Préparation du Kouign Amann

1. Dans un saladier, mélangez la farine avec une pincée de sel. Dans un petit bol, chauffez 10 cl d'eau avec une pincée de sucre au micro-ondes pendant 20 secondes à 750W. Délayez-y 6 g de levure (soit 1/4 d'un carré de levure de 25 g)
2. Ajoutez la levure délayée à la farine et mélangez du bout des doigts pour obtenir une pâte à pain qui ne colle pas. Si nécessaire, ajoutez un peu de farine. Couvrez d'un torchon et laissez reposer à température ambiante, jusqu'à ce que la pâte double de volume. Une fois levée, malaxez puis étalez-la en un disque d'environ 25 cm de diamètre sur du papier cuisson.
3. Coupez le beurre en trois parts égales. Prenez un tiers et étalez-le sur la pâte en laissant 2 cm de bords libres. Répartissez un tiers du sucre sur le beurre. Rabattez un côté de la pâte vers le centre, pivotez-la d'un quart de tour, puis répétez l'opération pour fermer la pâte. Recommencez l'étalage de la pâte, l'ajout du beurre et du sucre, et le pliage deux fois de plus (vous aurez fait ces étapes en tout trois fois).
4. Après le troisième pliage, ez reformune boule de pâte, puis étalez-la pour obtenir une forme ronde. Ajoutez du beurre ramolli sur le dessus pour une belle dorure à la cuisson.

5. Placez la pâte dans un moule rond avec le papier cuisson, couvrez-la d'un torchon et laissez reposer à température ambiante pendant 3 heures pour que la pâte s'imprègne bien du beurre et du sucre.

6. Enfournez durant 25 minutes à 180 °C et le tour est joué !

La pâte doit être croustillante et caramélisée à l'extérieur, fondante à l'intérieur. Vous n'avez plus qu'à déguster ce délice venu de Bretagne encore tiède.