"Une sauce de base pour les viandes et poissons" - Philippe Etchebest vous prépare un classique de la cuisine française

C'est la sauce incontournable des bistrots français. Elle fait partie des recettes incontournables qu'il faut maîtriser sur le bout des doigts : "C'est une sauce de base pour les viandes et poissons", souligne Philippe Etchebest. Avec seulement quelques ingrédients, dont un qui fait la fierté de nos terroirs, elle sublime une entrecôte grillée, un magret de canard ou une daurade au barbecue. Il s'agit de la sauce au vin rouge, aussi appelée sauce marchand de vin ou sauce vigneronne. On vous glisse la recette du chef !

Les ingrédients de la sauce au vin rouge de Philippe Etchebest

Quel vin rouge choisir pour cuisiner ? À cette question, une seule réponse : un bon vin ! Ne recyclez jamais un vin bouchonné ou une piquette pour une sauce, celle-ci sera aussi immangeable que le vin était imbuvable. Sans aller jusqu'à sacrifier un grand cru, il faut choisir un vin agréable à boire. Préférez-le fruité et peu tannique, à l'image d'un merlot par exemple. Voici les quantités nécessaires pour servir 2 personnes.

• 2 échalotes
• 1 gousse d'ail
• 10 g de beurre + une noix pour la cuisson des échalotes
• 50 cl de vin rouge
• Sel, poivre
• 1 feuille de laurier
• 2 branches de thym frais
• 1 pincée de sucre
• 40 cl de fond de bœuf

La préparation de la sauce au vin rouge de Philippe Etchebest

Pour cette recette, il vous faudra une petite casserole, un tamis fin et un fouet.

1. Ciselez les échalotes et faites-les suer dans la casserole avec une noix de beurre.
2. Ajoutez la gousse d'ail écrasée, le thym, le laurier puis déglacez au vin rouge. Montez le tout à ébullition puis baissez le feu au minimum. Ajoutez le poivre, la pincée de sucre et laissez réduire doucement, à frémissement.
3. Lorsque le vin a bien réduit, ajoutez le fond de bœuf. "Il faut qu'il soit sirupeux, insiste le chef. Si le fond de bœuf est trop liquide, la sauce n'aura plus le même intérêt".
4. Laissez réduire encore quelques minutes puis filtrez la sauce au tamis.
5. Reversez la sauce dans la casserole, montez à ébullition et ajoutez les 10 g de beurre bien froid en petits cubes. Fouettez pour monter la sauce et lorsque le beurre est fondu, c'est prêt !

L'astuce du chef : si vous envisagez de servir cette sauce sur un poisson, le chef conseille de troquer le fond de bœuf par du fumet de poisson.

Il ne vous reste plus qu'à tester cette recette qui escortera à merveille un magret de canard ou le rôti du dimanche midi !